42 akan menghambat laju deteriorasi dari keripik salak tersebut sehingga akan
memperpanjang umur simpannya.
b.1 Kadar Air
Pengaruh kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari makanan. Hal ini dikarenakan faktor ini akan mempengaruhi sifat
fisik kekerasan dan kekeringan dan sifat fisiko kimia, perubahan kimia browning non enzimatis, kerusakan mikrobiologis dan perubahan
enzimatis Winarno dan Jennie, 1984. Penyimpanan dengan menggunakan suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C akan memberikan pengaruh terhadap kadar air di udara yang berbeda-beda. Kadar air di udara akan meningkat seiring dengan
peningkatan suhu yang digunakan. Peningkatan kadar air di udara ini akan mempengaruhi peningkatan penyerapan kadar air pada produk.
Perubahan kadar air selama penyimpanan dapat diketahui dengan mengukur kadar air selama penyimpanan dengan interval tujuh hari.
Peningkatan kadar air menyebabkan hilangnya kerenyahan keripik Arpah, 2001.
Kadar air keripik salak selama penyimpanan akan mengalami perubahan. Kadar air keripik salak dengan perlakuan lama perputaran
spinner 30 detik, 60 detik dan 90 detik dalam kemasan Metalized Co-
PP Me, Alumunium foil dan OPP Oriented Polypropylene yang disimpan pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C dapat dilihat pada Gambar 7 sampai Gambar 9 berikut.
43
1 2
3 4
5 6
7 8
9
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari Kadar Air
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
A .
1 2
3 4
5 6
7 8
9
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari Kadar Air
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
B
1 2
3 4
5 6
7 8
9
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari Kadar Air
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
C
Gambar 7. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan Hari dengan
Kadar Air pada Suhu Ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C terhadap Kemasan Metalized Co-PP Me dan Lama Perputaran Spinner
30 detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
44
1 2
3 4
5 6
7 8
9
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari Kadar Air
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
A
1 2
3 4
5 6
7 8
9
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari Kadar Air
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
B
1 2
3 4
5 6
7 8
9
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari Kadar Air
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
C Gambar 8.
Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan Hari dengan Kadar Air pada Suhu Ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C terhadap Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 30
detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
45
1 2
3 4
5 6
7 8
9
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari Kadar Air
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
A
1 2
3 4
5 6
7 8
9
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari Kadar Air
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
B
1 2
3 4
5 6
7 8
9
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari Kadar Air
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
C Gambar 9.
Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan Hari dengan Kadar Air pada Suhu Ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C terhadap Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 30 detik A, 60
detik B dan 90 detik C.
46 Pada gambar di atas terlihat bahwa keripik salak mengalami
kecenderungan peningkatan kadar air yang lebih besar pada suhu yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan kadar air keripik salak mengalami
keseimbangan dengan lingkungan sekitarnya yang dipengaruhi oleh suhu selama penyimpanan.
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan per minggu, suhu ekstrim penyimpanan, lama perputaran spinner dan jenis
kemasan memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air keripik salak yang dihasilkan, sedangkan interaksi antar keempat perlakuan tersebut
tidak berpengaruh pada kadar air keripik salak Lampiran 6a. Semakin lama penyimpanan per minggu kadar air keripik salak semakin
meningkat karena adanya penyerapan uap air dari lingkungan. Uap air yang terserap akan semakin banyak seiring dengan lamanya
penyimpanan. Peningkatan suhu ekstrim penyimpanan memberikan pengaruh
negatif pada kadar air keripik salak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena adanya keseimbangan antara uap air di oven
penyimpanan dengan kadar air keripik salak, sehingga terjadi peningkatan reaksi penyerapan uap air keripik salak pada setiap
peningkatan suhu ekstrim penyimpanan. Semakin lama perputaran spinner akan memberikan pengaruh
negatif terhadap kadar air keripik salak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena semakin lama perputaran spinner akan menyebabkan
semakin banyak minyak yang terbuang di permukaan keripik salak, sehingga tidak adanya penghalang untuk uap air masuk ke dalam keripik
salak dan keripik salak yang seharusnya menyerap minyak di permukaannya akan terganti dengan menyerap uap air di udara.
Jenis kemasan yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda pada kadar air keripik salak selama penyimpanan. Perbedaan
besarnya pori-pori atau kerapatan struktur molekul pada bahan kemasan
47 akan menentukan jumlah uap air yang dapat melewati bahan kemasan
tersebut. Pada kemasan OPP Oriented Polypropylene memiliki nilai laju transmisi uap air yang lebih besar dibandingkan dengan kemasan
Alumunium foil dan Metalized Co-PP Me. Struktur molekul bahan kemasan Alumunium foil dan Metalized Co-PP Me lebih rapat
dibandingkan dengan bahan kemasan OPP. Hal ini disebabkan adanya logam pada bahan kemasan Alumunium foil dan Metalized Co-PP
Me, sehingga akan memperlambat proses masuknya uap air melalui pori-pori bahan kemasan. Kerapatan struktur molekul bahan kemasan
akan menyebabkan tingkat laju transmisi uap air bahan kemasan Alumunium foil dan Metalized Co-PP Me akan rendah.
Bahan kemasan Metalized Co-PP Me merupakan plastik Polipropilen-copo-polietilen yang diberi lapisan dengan bahan
Alumunium foil, sehingga kerapatan bahan kemasan Metalized Co-PP Me tidak sebesar bahan kemasan Alumunium foil. Hal ini disebabkan
karena Alumunium foil merupakan kemasan logam murni sedangkan kemasan Metalized Co-PP Me hanya memiliki lapisan logam sebagai
coating , sehingga kandungan logam pada bahan kemasan Metalized
Co-PP Me lebih rendah dibandingkan dengan bahan kemasan Alumunium foil. Nilai laju transmisi uap air pada bahan kemasan OPP,
Metalized Co-PP Me dan Alumunium foil masing-masing sebesar
4,7005 gm
2
24 jam, 2,5565 gm
2
24 jam dan 0,5979 gm
2
24 jam. Nilai laju transmisi uap air ini diukur dengan menggunakan metode ASTM F
1249-2000 pada suhu 37,8
o
C dengan RH 85 . Semakin kecil nilai laju transmisi uap air pada bahan kemasan maka akan semakin kecil pula
laju peningkatan kadar air pada keripik salak. Dari Gambar 7 sampai Gambar 9 di atas diperoleh regresi
liniernya sehingga dapat diketahui kecenderungan laju peningkatan kadar air yang diperoleh selama penyimpanan beserta persamaan
garisnya. Persamaan regresi linier tersebut adalah :
48 y = kx + b
Keterangan : y = kadar air k = konstanta laju peningkatan kadar air per hari
x = waktu simpan hari b = kadar air awal
Tabel 4. Persamaan Regresi Linier pada Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan
hari dengan Nilai Kadar Air Keripik Salak
X Y
Z REGRESI LINIER
R
2
SUMBER GAMBAR
Metalized Co-PP Me
30 30 35
45 y = 0,0383x + 2,1563
y = 0,0439x + 2,3785 y = 0,0514x + 2,2118
0,8769 0,7881
0,9153 7 A
7 A 7 A
60 30 35
45 y = 0,0445x + 2,1671
y = 0,0483x + 2,3945 y = 0,0628x + 2,2134
0,9285 0,8728
0,8532 7 B
7 B 7 B
90 30 35
45 y = 0,047x + 2,3053
y = 0,0561x + 2,446 y = 0,0828x + 2,0669
0,8964 0,9089
0,7786 7 C
7 C 7 C
Alumunium foil 30
30 35
45 y = 0,0353x + 1,9286
y = 0,0423x + 2,1187 y = 0,0515x + 1,9667
0,9631 0,8837
0,8573 8 A
8 A 8 A
60 30 35
45 y = 0,0404x + 2,0123
y = 0,0431x + 2,2141 y = 0,0613x + 2,0894
0,962 0,8935
0,6218 8 B
8 B 8 B
90 30 35
45 y = 0,0438x + 2,1898
y = 0,0537x + 2,3249 y = 0,0862x + 2,0544
0,9544 0,9483
0,7182 8 C
8 C 8 C
OPP 30 30
35 45
y = 0,0454x + 2,081 y = 0,0497x + 2,3755
y = 0,0497x + 2,3755 0,8825
0,835 0,9017
9 A 9 A
9 A
60 30 35
45 y = 0,048x + 2,4606
y = 0,0549x + 2,6723 y = 0,0736x + 2,6393
0,8409 0,8157
0,7884 9 B
9 B 9 B
90 30 35
45 y = 0,0508x + 2,7643
y = 0,0599x + 2,7998 y = 0,0887x + 2,8213
0,7704 0,8217
0,7616 9 C
9 C 9 C
Keterangan : X = Jenis Kemasan. Y = Lama Perputaran Spinner detik.
Z = Suhu Ekstrim Penyimpanan
o
C
49 Tabel 4 di atas menunjukkan regresi linier dari hubungan antara
lama penyimpanan hari dengan nilai kadar air pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C terhadap kemasan Metalized Co-PP Me, Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90
detik. Regresi linier di atas diperoleh dari Gambar 7 sampai 9. Pada regresi linier di atas dapat dilihat bahwa nilai k yang
menunjukkan laju peningkatan kadar air per hari akan semakin besar seiring dengan peningkatan suhu ekstrim penyimpanan dan akan
semakin besar seiring dengan semakin lama perputaran spinner. Hal ini berarti perlakuan suhu ekstrim penyimpanan dan lama perputaran
spinner pada keripik salak akan mempengaruhi peningkatan kadar air
pada setiap harinya. Nilai k yang paling besar terdapat pada kemasan OPP, kemudian
diikuti oleh kemasan Metalized Co-PP Me dan nilai k yang terkecil terdapat pada kemasan Alumunium foil. Hal ini berarti kemasan yang
paling berpengaruh terhadap peningkatan kadar air keripik salak pada setiap harinya adalah kemasan OPP, kemudian diikuti oleh kemasan
Metalized Co-PP Me dan kemasan yang paling tidak memberikan
pengaruh terhadap peningkatan kadar air keripik salak pada setiap harinya adalah kemasan Alumunium foil.
Nilai R
2
menunjukkan nilai regresi dari persamaan regresi linier. Menurut Dajan 1979 koefisien R
2
menggambarkan persentasi jumlah variasi yang benar-benar dapat dijelaskan oleh garis regresi liniernya.
Semakin tinggi nilai R
2
maka titik-titik dalam persamaan regresi linier akan semakin tinggi mewakili persamaan regresi linier tersebut.
Nilai k yang diperoleh dari persamaan regresi linier di atas, setiap suhunya akan diterapkan dalam persamaan Arrhenius. Persamaan
Arrhenius tersebut adalah :
50 k = ko x e
-EaRT
keterangan : k = konstanta laju penurunan parameter mutu
ko = konstanta laju penurunan parameter mutu absolut Ea = energi aktivasi kalmol
T = suhu K R = konstanta gas 1,986 kalmol K
Jika persamaan di atas diubah : ln k = ln ko – Ea x 1
R T Maka akan diperoleh kurva berupa garis linier pada plot ln k
terhadap 1T satuan suhu dalam derajat Kelvin dengan kemiringan kurva EaR. Kurva tersebut dapat dilihat pada Gambar 10 sampai
Gambar 12.
51
-3.5 -3.25
-3 -2.75
-2.5 -2.25
-2 3.10E-03
3.15E-03 3.20E-03
3.25E-03 3.30E-03
3.35E-03
1T ln k
A
-3.5 -3.25
-3 -2.75
-2.5 -2.25
-2 3.10E-03
3.15E-03 3.20E-03
3.25E-03 3.30E-03
3.35E-03
1T ln k
B
-3.5 -3.25
-3 -2.75
-2.5 -2.25
-2 3.10E-03
3.15E-03 3.20E-03
3.25E-03 3.30E-03
3.35E-03
1T ln k
C Gambar 10.
Grafik Hubungan antara 1T dengan Nilai ln k Kadar Air Keripik Salak terhadap Kemasan Metalized Co-PP Me dan
Lama Perputaran Spinner 30 detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
52
-3.5 -3.25
-3 -2.75
-2.5 -2.25
-2 3.10E-03
3.15E-03 3.20E-03
3.25E-03 3.30E-03
3.35E-03
1T ln k
A
-3.5 -3.25
-3 -2.75
-2.5 -2.25
-2 3.10E-03
3.15E-03 3.20E-03
3.25E-03 3.30E-03
3.35E-03
1T ln k
B
-3.5 -3.25
-3 -2.75
-2.5 -2.25
-2 3.10E-03
3.15E-03 3.20E-03
3.25E-03 3.30E-03
3.35E-03
1T ln
k
C Gambar 11.
Grafik Hubungan antara 1T dengan Nilai ln k Kadar Air Keripik Salak terhadap Kemasan Alumunium Foil dan Lama
Perputaran Spinner 30 detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
53
-3.5 -3.25
-3 -2.75
-2.5 -2.25
-2 3.10E-03
3.15E-03 3.20E-03
3.25E-03 3.30E-03
3.35E-03
1T ln k
A
-3.5 -3.25
-3 -2.75
-2.5 -2.25
-2 3.10E-03
3.15E-03 3.20E-03
3.25E-03 3.30E-03
3.35E-03
1T ln k
B
-3.5 -3.25
-3 -2.75
-2.5 -2.25
-2 3.10E-03
3.15E-03 3.20E-03
3.25E-03 3.30E-03
3.35E-03
1T ln k
C Gambar 12.
Grafik Hubungan antara 1T dengan Nilai ln k Kadar Air Keripik Salak terhadap Kemasan OPP dan Lama Perputaran
Spinner 30 detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
54 Analisis regresi linier pada kurva di atas masing-masing akan
menghasilkan persamaan regresi linier y = ax + b. Nilai a dari persamaan regresi linier tersebut merupakan nilai –EaR dari persamaan
Arrhenius. Nilai b merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius. Hal ini berarti dengan diketahuinya nilai –EaR dan ln ko maka akan
diperoleh nilai k konstanta laju penurunan parameter mutu pada persamaan Arrhenius. Nilai k yang diperoleh dari persamaan Arrhenius
nantinya akan digunakan untuk perhitungan umur simpan keripik salak pada suhu 25
o
C.
Tabel 5. Persamaan Regresi Linier dan Persamaan Arrhenius untuk Grafik Hubungan
antara 1T dengan Nilai ln k Kadar Air Keripik Salak
X Y
REGRESI LINIER R
2
PERSAMAAN ARRHENIUS
SUMBER GAMBAR
M 30 60
90
y = -1844.2x + 2.8391 y = -2260x + 4.3311
y = -3660.7x + 9.0163
0.9815 0.9866
0.9988
k = 17,10036828 x e
-1844,2T
k = 76,02787125 x e
-2260T
k = 8236,246522 x e
-3660,7T
10 A 10 B
10 C A 30
60 90
y = -2360.4x + 4.4676 y = -2780.2x + 5.9333
y = -4386.8x + 11.337
0.9765 0.9602
0.9977
k = 87,14731826 x e
-2360,4T
k = 377,3978741 x e
-2780,2T
k = 83868,04921 x e
-4386,8T
11 A 11 B
11 C O 30
60 90
y = -2597x + 5.4594 y = -2762.3x + 6.0744
y = -3615.2x + 8.9402
0.9844 0.9989
0.9971
k = 234,9564082 x e
-2597T
k = 434,5886711 x e
-2762,3T
k = 7632,723448 x e
-3615,2T
12 A 12 B
12 C Keterangan : X = Jenis Kemasan.
Y = Lama Perputaran Spinner detik. M = Metalized Co-PP Me.
A = Alumunium foil. O = OPP.
Tabel 5 di atas menunjukkan persamaan regresi linier dan persamaan Arrhenius untuk grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k
55 kadar air keripik salak terhadap kemasan Metalized Co-PP Me,
Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik Gambar 10, 11 dan 12.
b.2 Kerenyahan