21 a.
Kerusakan yang disebabkan oleh sifat alamiah dari produk sehingga tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja perubahan-perubahan fisik, biokimia
dan kimia serta mikrobiologis. b.
Kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang digunakan kerusakan mekanis, perubahan
kadar air bahan pangan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan penambah cita rasa yang tidak diinginkan.
a. Fungsi Pengemasan
Menurut Syarief et al., 1989, bahan kemas baik bahan logam, maupun bahan lain seperti bermacam-macam plastik, gelas, kertas dan karton
seharusnya mempunyai 6 fungsi utama berikut ini : a.
Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lain.
b. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan
penyinaran cahaya. c.
Mempunyai fungsi yang baik, efisiensi dan ekonomis khususnya selama proses penempatan makanan ke dalam wadah kemasan.
d. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga
memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan distribusi.
e. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau
standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak. f.
Menampakan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan.
Persyaratan kemasan untuk bahan pangan antara lain adalah permeabilitas terhadap udara kecil, tidak menyebabkan penyimpangan warna
dari produk, tidak bereaksi sehingga tidak merusak bahan maupun citarasa, tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah dikerjakan secara
maksimal dan harganya murah Winarno dan Jenie, 1984.
22 Salah satu fungsi kemasan adalah memperlambat proses deteriosasi,
yaitu dengan mempertahankan stabilitas, kesegaran dan penerimaan konsumen dari produk atau memperpanjang umur simpan. Stabilitas produk
pangan dihubungkan dengan mudah tidaknya produk mengalami perubahan kimia. Kesegaran utamanya dihubungkan dengan rasa, bau dan aroma produk
sedangkan penerimaan mencakup keseluruhan aspek dari mutu produk termasuk pula bentuk, tekstur dan harga Arpah, 2001.
b. Beberapa Jenis dan Sifat Bahan Kemasan
Menurut Syarief
et al., 1989, dengan banyaknya persyaratan yang
diperlukan bagi bahan kemas, maka tentu saja bahan kemas alami tidak akan dapat memenuhi sebagian besar persyaratan tersebut. Karena itu manusia
dengan bantuan teknologi berhasil membuat bahan kemas sintetik yang dapat memenuhi sebagian besar dari persyaratan minimal yang diperlukan.
Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun
sambung menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat
fisiko kimia plastik itu sendiri. Kemasan plastik lemas memiliki kelemahan khususnya terhadap daya permeabilitas barrier terhadap beberapa jenis gas
dan uap air sehingga memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-molekul gas baik dari luar plastik udara maupun sebaliknya dari makanan ke luar
melalui lapisan plastik. Adanya perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan berbagai penyimpangan organoleptik Winarno, 1997.
Menurut Syarief dan Halid 1993 penggunaan plastik untuk kemasan bahan pangan sangat menarik karena sifat-sifatnya yang menguntungkan
seperti lunak, mudah dibentuk, mempunyai daya adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah dari logam dan mudah dalam
penanganannya.
23 Menurut
Syarief et al.,
1989, polipropilen PP termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat-sifat utama dari
polipropilen yaitu : a.
Ringan densitas 0,9 gcm
3
, mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film.
b. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE. Pada suhu rendah akan
rapuh dan tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. c.
Lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek. d.
Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang. e.
Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150
o
C. f.
Titik leburnya tinggi g.
Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. h.
Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan asam nitrat kuat.
Untuk memperbaiki sifat-sifatnya, polipropilen dapat dimodifikasi menjadi OPP oriented polypropylene jika dalam proses pembuatannya
ditarik satu arah atau BOPP biaxially oriented polypropylene. Metalizing
adalah teknik untuk membentuk membran tipis dengan menyalurkan logam melalui permukaan kertas atau plastik film dalam kondisi
vakum. Walaupun lapisan penglogaman ini sangatlah tipis, sekitar 300-1000 Å 0,03-0,1
μm tetapi dapat meningkatkan perlindungan, menahan bau, memberikan efek kilap dan menahan gas Matsumoto, 1999.
Logam yang biasa digunakan untuk metalisasi adalah alumunium. Kemurnian alumunium yang digunakan adalah 99,9 dan diameter wire
alumunium sebesar 1,96 mm. Proses metalisasi dilakukan dengan melelehkan dan menguapkan alumunium wire pada suhu 1.500
o
C. Uap alumunium ini akan melapisi film plastik yang berputar pada sebuah rol pendingin bersuhu
sekitar 15
o
C. Rol pendingin diset pada suhu tersebut dengan tujuan agar film tidak meleleh ketika terkena uap alumunium yang panas.
24 Plastik yang dilapisi logam metalized plastic dapat meningkatkan
penampilan dan mengurangi transmisi. Plastik ini dapat melindungi produk dari cahaya. Penggunaan plastik ini antara lain untuk mengemas kopi,
makanan kering, keju dan roti panggang Brown, 1992. Foil adalah bahan kemas dari logam, berupa lembaran alumunium
yang padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Foil mempunyai sifat hermotis, fleksibel dan tidak tembus cahaya. Ketebalan dari alumunium
foil menentukan sifat protektifnya. Foil dengan ketebalan rendah masih dapat dilalui oleh gas dan uap. Sifat-sifat alufo yang tipis dapat diperbaiki dengan
memberi lapisan plastik atau kertas menjadi foil-plastik, foil-kertas, atau kertas-foil-plastik Syarief et al., 1989.
Alumunium foil didefinisikan sebagai alumunium murni derajat kemurnian tidak kurang dari 99,4 , walaupun demikian dapat diperoleh
dalam bentuk campuran yang berbeda-beda. Mutu kemurnian yang tinggi lakur 1000 seri lazimnya digunakan untuk pengemasan. Lakur yang paling
banyak digunakan untuk kemas foil adalah tipe 1235 dan 1245. Untuk wadah- wadah yang ditarik drawn atau dibentuk, tipe 3003 yang digunakan. Lakur
ini berkadar mangan 1,0 hingga 1,5 persen Syarief et al., 1989.
C. PENDUGAAN UMUR SIMPAN a. Pengertian Umur Simpan
