68 Tabel 7 di atas menunjukkan persamaan regresi linier dan
persamaan Arrhenius untuk grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k kekerasan keripik salak terhadap kemasan Metalized Co-PP Me,
Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik Gambar 16, 17 dan 18.
b.3 Kadar Asam Lemak Bebas
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan ini tidak
hanya menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak saja, namun dapat pula menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin karoten dan
tokoferol dan asam lemak esensial dalam lemak. Menurut Ketaren 1989, tipe penyebab ketengikan dalam
lemak dibagi atas tiga golongan yaitu : 1 ketengikan oleh oksidasi, 2 ketengikan oleh enzim dan 3 ketengikan oleh proses hidrolisa. Faktor-
faktor yang dapat mempengaruhi proses ketengikan adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam
yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi. Kadar asam lemak bebas keripik salak dengan perlakuan lama
perputaran spinner 30 detik, 60 detik dan 90 detik dalam kemasan Metalized
Co-PP Me, Alumunium foil dan OPP yang disimpan pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C dapat dilihat pada Gambar 19 sampai 21 berikut :
69
1 2
3 4
5 6
7 8
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari FFA
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
A
2 4
6 8
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari FFA
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
B
2 4
6 8
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari FFA
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
C Gambar 19.
Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan Hari dengan Kadar Asam Lemak Bebas pada Suhu Ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C terhadap Kemasan Metalized Co-PP Me dan Lama Perputaran Spinner 30 detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
70
1 2
3 4
5 6
7 8
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari FFA
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
A
2 4
6 8
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari FFA
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
B
2 4
6 8
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari FFA
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
C Gambar 20.
Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan Hari dengan Kadar Asam Lemak Bebas pada Suhu Ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C terhadap Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 30 detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
71
2 4
6 8
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari FFA
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
A
2 4
6 8
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari FFA
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
B
1 2
3 4
5 6
7 8
7 14
21 28
35 42
49 56
Hari FFA
30 derajat Celcius 35 derajat Celcius
45 derajat Celcius Linear 45 derajat
Celcius Linear 35 derajat
Celcius Linear 30 derajat
Celcius
C Gambar 21.
Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan Hari dengan Kadar Asam Lemak Bebas pada Suhu Ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C terhadap Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner
30 detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
72 Grafik-grafik di atas menunjukkan bahwa kadar asam lemak
bebas keripik salak selama penyimpanan akan mengalami kecendrungan peningkatan seiring dengan peningkatan suhu penyimpanan yang
digunakan. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap terjadinya proses ketengikan pada bahan pangan. Hal ini disebabkan
karena semakin tinggi suhu penyimpanan maka akan semakin cepat laju reaksi yang tejadi pada senyawa kimia dari bahan pangan tersebut.
Peningkatan laju reaksi tersebut dapat berupa peningkatan oksidasi dan hidrolisa yang akan menyebabkan bahan pangan tersebut semakin cepat
mengalami proses ketengikan. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan per
minggu, suhu ekstrim penyimpanan, lama perputaran spinner dan jenis kemasan memberikan pengaruh yang nyata pada kadar asam lemak
bebas keripik salak yang dihasilkan, sedangkan interaksi antar keempat perlakuan tersebut tidak berpengaruh pada ketengikan keripik salak
Lampiran 8a. Semakin lama penyimpanan per minggu, kadar asam lemak bebas keripik salak semakin meningkat karena adanya proses
oksidasi dan hidrolisa pada keripik salak selama penyimpanan. Peningkatan suhu ekstrim penyimpanan akan memberikan
pengaruh negatif pada kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena panas merupakan salah satu
faktor penyebab proses ketengikan cepat terjadi, sehingga semakin tinggi suhu penyimpanan digunakan akan semakin cepat terjadi proses
ketengikan. Semakin lama perputaran spinner akan memberikan pengaruh
negatif terhadap kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena terjadinya peningkatan uap air
selama penyimpanan yang akan mempercepat proses hidrolisa ketengikan. Selain itu selama perputaran spinner terjadi kontak dengan
73 logam yang akan menyebabkan keripik salak selama penyimpanan akan
semakin cepat mengalami ketengikan. Jenis kemasan yang berbeda akan memberikan pengaruh yang
berbeda pada kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan. Kemasan Metalized Co-PP Me dan Alumunium foil
memiliki kerapatan molekul bahan kemasan yang lebih rapat dibandingkan dengan kemasan OPP. Hal ini menyebabkan laju transmisi
oksigen pada kemasan OPP paling tinggi dibandingkan dengan kemasan Metalized
Co-PP Me dan Alumunium foil, sehingga oksigen yang masuk ke dalam kemasan OPP menjadi menjadi lebih banyak. Adanya
gas oksigen menyebabkan terjadinya proses oksidasi minyak atau lemak, sehingga terbentuk peroksida dan hidroperoksida. Tingkat
selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak
bebas. senyawa aldehida ini akan menimbulkan ketengikan Ketaren, 1989. Kemasan Alumunium foil merupakan kemasan yang paling kecil
laju transmisi oksigennya karena kandungan logam yang dimilikinya merupakan yang terbesar dibandingkan dengan kemasan Metalized Co-
PP Me dan OPP, sehingga kemasan Alumunium foil mempunyai kerapatan molekul yang tertinggi. Nilai laju transmisi oksigen pada
kemasan Alumunium foil, Metalized Co-PP Me dan OPP yang diukur dengan menggunakan metode ASTM E1252FTIR pada suhu 23
o
C dengan kelembaban kering RH 50 adalah sebagai berikut : 1 Nilai
laju transmisi oksigen kemasan Alumunium Foil sebesar 0,044 ccm
2
24 jam, 2 Nilai laju transmisi oksigen kemasan Metalized Co-PP Me
sebesar 48,62 ccm
2
24 jam, 3 Nilai laju transmisi oksigen OPP tidak terukur karena nilainya terlalu tinggi.
Uji penerimaan panelis terhadap ketengikan keripik salak yang telah disimpan selama 49 hari pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C, dengan jumlah panelis 30 orang memberikan hasil bahwa kemasan OPP
74 merupakan kemasan yang paling memberikan pengaruh terhadap
ketengikan keripik salak dan diikuti dengan kemasan Metalized Co-PP Me kemudian kemasan Alumunium Foil. Hal ini dapat dilihat pada data
Lampiran 5a sampai Lampiran 5i, bahwa keripik salak yang sudah tengik pada kemasan OPP dengan lama perputaran spinner 30 detik
yang disimpan pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C, masing-masing sebanyak 10,00 , 10,00 dan 23,33 , dengan lama perputaran
spinner 60 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C, masing-masing sebanyak 13,33 , 16,67 dan 26,67 , dengan lama
perputaran spinner 90 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C, masing-masing sebanyak 16,67 , 26,67 dan 30,00 .
Pada kemasan Metalized Co-PP Me keripik salak yang sudah tengik dengan lama perputaran spinner 30 detik yang disimpan pada
suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C, masing-masing sebanyak 3,33 , 13,33 dan 13,33 , dengan lama perputaran spinner 60 detik yang
disimpan pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C, masing-masing sebanyak 6,67 , 13,33 dan 16,67 , dengan lama perputaran
spinner 90 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C, masing-masing sebanyak 13,33 , 13,33 dan 26,67 .
Pada kemasan Alumunium foil keripik salak yang sudah tengik dengan lama perputaran spinner 30 detik yang disimpan pada suhu
ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C, masing-masing sebanyak 0,00 , 3,33 dan 10,00 , dengan lama perputaran spinner 60 detik yang disimpan
pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C, masing-masing sebanyak 13,33 , 16,67 dan 26,67 , dengan lama perputaran spinner 90 detik yang
disimpan pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C, masing-masing sebanyak 6,67 , 13,33 dan 23,33 .
Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan nilai kadar asam lemak bebas pada suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C
75 terhadap kemasan Metalized Co-PP Me, Alumunium foil dan OPP
dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik Gambar 19, 20 dan 21 dapat dilihat persamaan regresi liniernya sebagai berikut :
Tabel 8.
Persamaan Regresi Linier pada Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan hari dengan Nilai Kadar Asam Lemak Bebas Keripik Salak
X Y
Z REGRESI LINIER
R
2
SUMBER GAMBAR
Metalized Co-PP Me
30 30 35
45 y = 0,0413x + 3,4227
y = 0,0526x + 3,449 y = 0,0563x + 3,6993
0,9409 0,9409
0,9338 19 A
19 A 19 A
60 30 35
45 y = 0,0389x + 3,6796
y = 0,0524x + 3,9158 y = 0,0559x + 4,198
0,9637 0,9709
0,9157 19 B
19 B 19 B
90 30 35
45 y = 0,046x + 3,762
y = 0,0553x + 4,1007 y = 0,0612x + 4,5217
0,907 0,9664
0,9047 19 C
19 C 19 C
Alumunium foil 30
30 35
45 y = 0,0372x + 3,3947
y = 0,0498x + 3,5729 y = 0,0555x + 3,6934
0,9609 0,9143
0,9322 20 A
20 A 20 A
60 30 35
45 y = 0,0359x + 3,7007
y = 0,0477x + 4,0095 y = 0,0521x + 4,5421
0,9411 0,964
0,7514 20 B
20 B 20 B
90 30 35
45 y = 0,0435x + 3,7467
y = 0,0538x + 4,1014 y = 0,0589x + 4,5
0,9139 0,9385
0,856 20 C
20 C 20 C
OPP 30 30
35 45
y = 0,0472x + 3,3979 y = 0,0594x + 3,4281
y = 0,0605x + 3,6906 0,9342
0,9792 0,8985
21 A 21 A
21 A
60 30 35
45 y = 0,0473x + 3,6594
y = 0,0519x + 4,0823 y = 0,0611x + 4,3193
0,9239 0,9412
0,9306 21 B
21 B 21 B
90 30 35
45 y = 0,0528x + 3,9089
y = 0,0569x + 4,3726 y = 0,0587x + 4,8617
0,9395 0,8794
0,794 21 C
21 C 21 C
Keterangan : X = Jenis Kemasan. Y = Lama Perputaran Spinner detik.
Z = Suhu Ekstrim Penyimpanan
o
C Pada regresi linier di atas dapat dilihat bahwa nilai k yang
menunjukkan laju peningkatan kadar asam lemak bebas per hari
76 akan semakin besar seiring dengan peningkatan suhu ekstrim
penyimpanan dan akan semakin besar seiring dengan semakin lama perputaran spinner. Hal ini berarti perlakuan suhu ekstrim penyimpanan
dan lama perputaran spinner pada keripik salak akan mempengaruhi peningkatan kadar asam lemak bebas pada setiap harinya.
Nilai k yang paling besar terdapat pada kemasan OPP, kemudian diikuti oleh kemasan Metalized Co-PP Me dan nilai k yang terkecil
terdapat pada kemasan Alumunium foil. Hal ini berarti kemasan yang paling berpengaruh terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas
keripik salak pada setiap harinya adalah kemasan OPP, kemudian diikuti oleh kemasan Metalized Co-PP Me dan kemasan yang paling tidak
memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas keripik salak pada setiap harinya adalah kemasan Alumunium foil.
Nilai k yang diperoleh dari persamaan regresi linier di atas, setiap suhunya akan diterapkan dalam persamaan Arrhenius, sehingga
akan diperoleh kurva berupa garis linier pada plot ln k terhadap 1T satuan suhu dalam derajat Kelvin dengan kemiringan kurva EaR.
Kurva tersebut dapat dilihat pada Gambar 22 sampai Gambar 24. .
77
-3.35 -3.25
-3.15 -3.05
-2.95 -2.85
-2.75 3.13E-03
3.18E-03 3.23E-03
3.29E-03 3.34E-03
1T ln k
A
-3.35 -3.25
-3.15 -3.05
-2.95 -2.85
-2.75 3.13E-03
3.18E-03 3.23E-03
3.29E-03 3.34E-03
1T ln k
B
-3.35 -3.25
-3.15 -3.05
-2.95 -2.85
-2.75 3.13E-03
3.18E-03 3.23E-03
3.29E-03 3.34E-03
1T ln k
C Gambar 22.
Grafik Hubungan antara 1T dengan Nilai ln k Kadar Asam Lemak Bebas Keripik Salak terhadap Kemasan Metalized Co-
PP Me dan Lama Perputaran Spinner 30 detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
78
-3.35 -3.25
-3.15 -3.05
-2.95 -2.85
-2.75 3.13E-03
3.18E-03 3.23E-03
3.29E-03 3.34E-03
1T ln k
A
-3.35 -3.25
-3.15 -3.05
-2.95 -2.85
-2.75 3.13E-03
3.18E-03 3.23E-03
3.29E-03 3.34E-03
1T ln k
B
-3.35 -3.25
-3.15 -3.05
-2.95 -2.85
-2.75 3.13E-03
3.18E-03 3.23E-03
3.29E-03 3.34E-03
1T ln k
C Gambar 23.
Grafik Hubungan antara 1T dengan Nilai ln k Kadar Asam Lemak Bebas Keripik Salak terhadap Kemasan Alumunium
Foil dan Lama Perputaran Spinner 30 detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
79
-3.35 -3.25
-3.15 -3.05
-2.95 -2.85
-2.75 3.13E-03
3.18E-03 3.23E-03
3.29E-03 3.34E-03
1T ln k
A
-3.35 -3.25
-3.15 -3.05
-2.95 -2.85
-2.75 3.13E-03
3.18E-03 3.23E-03
3.29E-03 3.34E-03
1T ln k
B
-3.35 -3.25
-3.15 -3.05
-2.95 -2.85
-2.75 3.13E-03
3.18E-03 3.23E-03
3.29E-03 3.34E-03
1T ln k
C Gambar 24.
Grafik Hubungan antara 1T dengan Nilai ln k Kadar Asam Lemak Bebas Keripik Salak terhadap Kemasan OPP dan Lama
Perputaran Spinner 30 detik A, 60 detik B dan 90 detik C.
80 Analisis regresi linier pada kurva di atas masing-masing akan
menghasilkan persamaan regresi linier y = ax + b. Nilai a dari persamaan regresi linier tersebut merupakan nilai –EaR dari persamaan
Arrhenius. Nilai b merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius. Hal ini berarti dengan diketahuinya nilai –EaR dan ln ko maka akan
diperoleh nilai k konstanta laju penurunan parameter mutu pada persamaan Arrhenius. Nilai k yang diperoleh dari persamaan Arrhenius
nantinya akan digunakan untuk perhitungan umur simpan keripik salak pada suhu 25
o
C.
Tabel 9. Persamaan Regresi Linier dan Persamaan Arrhenius untuk Grafik Hubungan
antara 1T dengan Nilai ln k Kadar Asam Lemak Bebas Keripik Salak
X Y
REGRESI LINIER R
2
PERSAMAAN ARRHENIUS
SUMBER GAMBAR
M 30 60
90
y = -1815,4x + 2,8618 y = -2105,2x + 3,7743
y = -1722,9x + 2,6436
0,7774 0,7412
0,8863
k = 17,49298599 x e
-1815,4T
k = 43,56700074 x e
-2105,2T
k = 14,06374206 x e
-1722,9T
22 A 22 B
22 C A 30
60 90
y = -2370,8x + 4,5982 y = -2190,6x + 2,9688
y = -1807x + 2,8744
0,8211 0,7925
0,8438
k = 99,30540494 x e
-2370.8T
k = 52,92098754 x e
-2190,6T
k = 17,71479206 x e
-1807T
23 A 23 B
23 C O 30
60 90
y = -1407,9x + 1,6543 y = -1638,4x + 2,3579
y = -630,89x – 0,8429
0,6479 0,9996
0,84
k = 5,229418048 x e
-1407,9T
k = 10,56873379 x e
-1638,4T
k = 0,430460376 x e
-630,89T
24 A 24 B
24 C Keterangan : X = Jenis Kemasan.
Y = Lama Perputaran Spinner detik. M = Metalized Co-PP Me.
A = Alumunium foil. O = OPP.
81 Tabel 9 di atas menunjukkan persamaan regresi linier dan
persamaan Arrhenius untuk grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik salak terhadap kemasan Metalized Co-
PP Me, Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik Gambar 22, 23 dan 24.
c. Hubungan Keterkaitan antara Parameter Uji Penurunan Mutu