15 dan akar-akarnya tidak panjang, maka air tanah yang dangkal lebih cocok
untuknya Haryani, 1991. Dalam satu tahun tanaman salak yang dikelola secara intensif dapat
dipanen tiga kali. Jadi ada tiga musim panen dalam satu tahunnya, yaitu panen besar terjadi pada bulan November–Februari, panen sedang terjadi pada bulan
Mei–Agustus, dan panen kecil terjadi pada bulan Maret–Oktober Nazaruddin dan Kristiawati, 1992.
b. Buah Salak
Pada umumnya buah salak berbentuk bulat atau bulat telur terbalik dengan bagian ujung runcing dan terangkat rapat dalam tandan buah yang
muncul dari ketiak pelepah daun. Kulit buah tersusun seperti sisik-sisik berwarna cokelat kekuningan sampai cokelat kehitaman. Daging buah tidak
berserat berwarna putih kekuningan, kuning kecoklatan, atau merah tergantung varietasnya. Rasa buah manis, manis agak asam, manis agak sepet
atau manis bercampur asam dan sepet. Dalam satu buah salak mengandung 1– 3 biji. Bijinya berwarna cokelat berbentuk persegi dan berkeping satu
Nazaruddin dan Kristiawati, 1992. Buah salak terdiri atas kulit buah, daging buah dan biji. Sisik kulit
buah menjadi satu dengan kulit buahnya. Kulit buah sangat tipis, tebalnya sekitar 0,3 mm. Sedangkan kulit luar buah salak berfungsi sebagai pelindung
alami terhadap daging buah yang dibungkusnya terhadap pengaruh keadaan lingkungan. Jika kulit sudah terkupas maka terlihatlah bagian dalam buah
Sabari, 1983. Komposisi kimia berpengaruh terhadap rasa buah salak. Adanya gula
dan asam dapat mempengaruhi rasa manis dan asam buah salak. Senyawa tanin yang tinggi pada daging buah salak atau pada buah-buahan pada
umumnya akan memberikan rasa sepet Winarno dan Aman, 1981. Berkurangnya rasa sepet adalah salah satu perubahan utama yang terjadi saat
proses pematangan buah. Sabari 1982 melaporkan pada salak pondoh, buah
16 yang berumur 3-5 bulan sejak bunga mekar, kadar taninnya adalah 0,21 dan
setelah berumur 5 bulan kadar taninnya 0,08 . Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI 1979 nilai gizi
dan komposisi kimia daging buah salak adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Nilai Gizi Daging Buah Salak per 100 gram
Komponen Jumlah
Kalori kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin A SI
Vitamin B1 mg Vitamin C mg
Air g 77,4
0,4 0,0
20,9 28,0
18,0 4,2
0,0 0,04
2,0 78,0
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI 1979.
Umur buah salak yang baik untuk dipasarkan adalah antara 6-7 bulan sejak keluarnya bunga Sumarto, 1976, tetapi jika musim hujan tiba pada saat
buah salak sudah membesar 4-5 bulan, maka petani memanen buahnya lebih awal dari biasanya. Hal ini disebabkan karena buah salak tersebut cepat
membesar sehingga terjadi ketidakseimbangan dalam membesarkan kulit dan isi dan mengakibatkan kulit buah pecah sebelum mencapai umur 6-7 bulan
Sumarto, 1976. Menurut Nazaruddin dan Kristiawati, 1992, buah salak yang sudah
masak umumnya mempunyai ciri-ciri seperti di bawah ini : 1.
Kulit buah bersih mengkilap dan susunan sisiknya tampak lebih renggang. 2.
Bila buah dipetik, mudah sekali terlepas dari tandan buah. 3.
Biji salak berwarna cokelat gelap kehitaman. 4.
Bila dipijit di bagian ujungnya, telah terasa lembut dan empuk.
17 5.
Bila dicium menyebar aroma salak dan bila dimasukkan ke dalam air akan terapung.
c. Salak Pondoh
