17 5.
Bila dicium menyebar aroma salak dan bila dimasukkan ke dalam air akan terapung.
c. Salak Pondoh
Di antara bermacam-macam salak yang ada, salak Pondoh merupakan salak yang paling disukai oleh konsumen akhir-akhir ini. Bahkan salak ini
dinyatakan sebagai buah unggul karena mempunyai banyak kelebihan. Salak Pondoh terkenal karena walaupun bentuknya kecil, tetapi rasanya manis. Rasa
manis ini sudah ada waktu buah masih muda. Jadi, kalau kita makan buah salak Pondoh yang masih muda akan terasa manis bukan sepet. Salak ini
diberi nama Pondoh karena dagingnya berwarna putih dan manis seperti pondoh
atau pucuk kelapa yang masih terbungkus pelepah Nazaruddin dan Kristiawati, 1992.
Salak Pondoh cara panennya biasanya dilakukan secara serempak, yaitu dengan memotong batang buah salak per tandan. Sekalipun tingkat
kemasakan tiap buah dalam satu tandan tidak sama, hal ini tidak menjadi problem karena rasa enak khas salak Pondoh telah ada sejak salak muda
sampai menjelang buah masak di pohon. Umumnya panen dilakukan setelah diketahui biji salak berwarna merah atau merah kecokelatan Nazaruddin dan
Kristiawati, 1992. Berdasarkan warna kulitnya terdapat lima jenis salak Pondoh yaitu
kuning, merah kuning, merah, merah hitam dan hitam. Daging buah terdiri dari 3 septa dengan ketebalan antara 0,8-1,5 cm. Ukuran buahnya antara 2,5-
7,5 cm dan berat 30-100 g per buah. Jumlah buah per tandan antara 10-27 Widyastuti dan Farry, 1993.
d. Keripik Salak .
Yamazaki dan Hayashida 1976 di dalam Robbins 1976 mengemukakan suatu metode pembuatan keripik snack food dari buah atau
18 sayuran dengan metode penggorengan. Dalam proses ini, buah dicuci, dibelah
dan dipotong-potong dalam ukuran yang dikehendaki. Jika diperlukan, dapat dilakukan inaktivasi oksidase yang dikandungnya dan kemudian digoreng
pada tekanan atmosfer atau tekanan hampa. Menurut Lastriyanto 1997, penggorengan hampa dilakukan dalam
ruangan tertutup dengan kondisi tekanan vakum, dimana kondisi yang baik untuk menggoreng buah secara vakum adalah suhu 90
o
C, tekanan 70 mmHg dan waktu penggorengan 1 jam.
Disain fungsional mesin penggorengan hampa terdiri dari : 1 pompa vakum, 2 ruang penggorengan, 3 unit pengkondensasi uap air yang
dilengkapi dengan pendingin, 4 unit pemanas dan 5 unit pengendali operasi Lastriyanto, 1997.
Aplikasi tekanan sub atmosferik vakum terhadap proses penggorengan akan menurunkan titik didih air yang dikandung bahan pangan.
Kombinasi penggunaan tekanan hampa awal 1-4 inHg absolute dengan penyebaran medium pindah panas cair bersuhu antara 100-200
o
F, dapat menggoreng dan mengeringkan bahan pangan secara efisien. Setelah kadar air
yang dikehendaki tercapai, tekanan ruangan perlu diturunkan hingga 1 mmHg absolute
untuk membantu mengeluarkan minyak dari permukaan bahan Sijbring, 1974.
Setelah proses penggorengan hampa dihentikan, tindakan pertama yang harus dilakukan adalah mengeluarkan bahan dari dalam minyak sebelum
tekanan ruang penggoreng mencapai satu atmosfir. Tindakan ini dapat mencegah penyerapan lemak yang berlebih Sijbring, 1974.
Keripik merupakan bahan pangan yang memiliki karakteristik berpori dan memiliki kadar air yang rendah. Kerusakan yang sering terjadi adalah
terjadinya reaksi oksidasi lipid yang menyebabkan timbulnya rasa tengik dan penyerapan uap air oleh keripik sebagai reaksi kondisi lingkungan Purnomo,
1995.
19 Pembuatan keripik salak selain untuk memperpanjang umur simpan,
juga dapat mempertahankan unsur-unsur utama dari buah salak seperti gula, protein, serat, vitamin dan kalori. Hal ini dapat dilihat dari nilai gizi keripik
salak pada Tabel 3 berikut ini.
Tabel 3. Nilai Gizi Keripik Salak per 100 gram
Komponen Jumlah
Gula g Protein g
Lemak g Serat g
Vitamin g Kalori kkal
Air g 31,7
3,0 8,6
4,1
63,3 216,4
5,5 Sumber : www.Sleman.go.id 2007
Menurut Robertson 1967, makanan goreng umumnya mempunyai struktur yang sama yaitu terdiri dari bagian hati core, lapisan luar hati
crust dan lapisan terluar makanan goreng outer zone surface. Bagian hati core merupakan bagian makanan goreng yang masih mengandung air. Pada
makanan tipis, seperti keripik, bagian ini hampir tidak ada, yang ada hanya bagian crust. Bagian luar hati crust merupakan hasil dehidrasi pada proses
penggorengan. Air yang hilang pada bagian luar akibat penguapan air, akan diisi oleh minyak. Bagian permukaan paling luar outer zone surface
merupakan bagian paling luar makanan goreng yang berwarna cokelat kekuningan. Warna cokelat merupakan hasil reaksi pengcokelatan. Warna
permukaan paling luar tersebut dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu dan lama penggorengan Ketaren, 1989.
Menurut Ketaren 1989, tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas 3 golongan yaitu : 1 ketengikan oleh oksidasi, 2 ketengikan oleh
enzim dan 3 ketengikan oleh proses hidrolisa. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses
ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion. Faktor-faktor yang dapat
20 mempengaruhi perkembangan dari reversion ini adalah : 1 suhu, 2 cahaya
atau penyinaran, 3 tersedianya oksigen dan 4 adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi.
Peningkatan kadar air dapat meningkatkan laju reaksi deteriorasi dengan cepat. Makanan kering mengalami kerusakan apabila menyerap uap
air yang berlebih. Kerusakan ini cukup kompleks karena dapat melibatkan atau berbagai jenis reaksi deteriorasi lain yang sensitif terhadap perubahan a
w
Arpah, 2001. Penyerapan uap air ditandai dengan peningkatan kadar uap air.
Perubahan kadar air selama penyimpanan dapat diketahui dengan interval tujuh hari. Peningkatan kadar air menyebabkan hilangnya kerenyahan keripik
Arpah, 2001. Menurut Katz dan Labuza 1981, yang melakukan terhadap
kerenyahan makanan kudapan snack food dengan uji organoleptik melaporkan bahwa kerenyahan makanan kudapan menurun dengan
meningkatnya a
w
produk. Apabila a
w
mencapai 0,35–0,50 maka kerenyahannya, yang merupakan ciri khas produk pangan ringan, menjadi
hilang.
B. PENGEMASAN