38
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Pada penelitian pendahuluan akan dilihat pengaruh lama perputaran spinner
30 detik, 60 detik dan 90 detik terhadap kadar air , kerenyahan kekerasan N dan kadar asam lemak bebas keripik salak. Hasil yang
diperoleh dari uji tersebut akan dimasukkan ke dalam perhitungan pendugaan umur simpan berordo nol sebagai H
.
a. Kadar Air
Kadar air keripik salak dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik masing-masing sebesar 1,73 , 1,86 dan 1,96 . Data yang diperoleh
ini akan digunakan sebagai H untuk perhitungan pendugaan umur simpan
berordo nol terhadap penurunan parameter mutu kadar air keripik salak. Dapat dilihat dengan semakin lamanya perputaran spinner maka kadar air keripik
salak akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin lama perputaran spinner akan menyebabkan keripik salak tersebut akan semakin
berkurang kadar minyaknya. Tujuan utama dari penggunaan alat spinner adalah untuk memisahkan minyak dari permukaan keripik salak. Kehilangan
minyak pada permukaan keripik salak akan menyebabkan uap air di udara akan lebih mudah terserap ke dalam keripik salak. Hal ini disebabkan karena
tidak adanya penghalang untuk uap air masuk ke dalam keripik salak. Selain itu juga keripik salak yang seharusnya menyerap minyak dari permukaan
keripik salak, karena perputaran spinner maka minyak tersebut akan hilang dan diganti dengan penyerapan uap air di udara.
b. Kerenyahan
Parameter kerenyahan keripik salak menggunakan uji kekerasan N. Kekerasan keripik salak dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik
39 masing-masing sebesar 28,65 N, 30,88 N, 32,89 N. Data yang diperoleh ini
akan digunakan sebagai H untuk perhitungan pendugaan umur simpan
berordo nol terhadap penurunan parameter mutu kerenyahan keripik salak. Semakin lama perputaran spinner akan menyebabkan peningkatan kadar air
sehingga akan meningkatkan kekerasan dari keripik salak tersebut. Hal ini disebabkan karena air akan melarutkan dan melunakan matriks pati atau
protein yang ada pada sebagian besar bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan Katz dan Labuza, 1981.
Semakin menurun kerenyahan maka keripik salak akan semakin alot atau keras. Keripik salak yang menerima perlakuan peputaran spinner terlama
nantinya dalam penyimpanan akan mengalami penurunan kerenyahan terlebih dahulu.
c. Kadar Asam Lemak Bebas
Kategori