33
Gambar 5. Produk Keripik Salak dengan Kemasan Alumunium foil kiri,
Metalized Co-PP Me tengah dan OPP kanan
C. PROSEDUR ANALISIS a. Penentuan Kadar Air dengan Metode Oven AOAC, 1995
Sampel sebanyak 2-5 gram ditimbang dan ditempatkan dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut dikeringkan
dalam oven yang bersuhu 105
o
C selama 5-6 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar air contoh dihitung dengan rumus
kadar air basis basah sebagai berikut : m = X
-X
i
x 100 X
Keterangan : m = Kadar air basis basah X
= Bobot contoh awal gram X
i
= Bobot contoh akhir gram
b. Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas AOAC, 1995
Prinsip dari metode penetapan bilangan asam lemak bebas adalah pelarutan contoh lemak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi
KOH. Hal pertama yang harus dilakukan dalam menimbang sampel yang
34 telah dihancurkan dengan menggunakan blender seberat 5-10 gram. Sampel
kemudian dilarutkan dalam 50 ml alkohol 96 netral selama 1 jam sambil sekali-sekali diaduk. Langkah selanjutnya dengan menyaring sampel dengan
menggunakan kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi beberapa tetes indikator PP Phenolpthalein. Langkah terakhir adalah titrasi sampel
dengan larutan KOH 0,1 N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik. Kadar asam lemak bebas contoh dihitung dengan rumus :
Kadar asam lemak bebas = W
1
x V x N 10 W
Keterangan : V = Volume KOH untuk pemitaran ml N = Normalitas KOH 0,1 N
W = Bobot contoh gram W
1
= Bobot molekul asam lemak dari minyak kelapa sawit sebagai asam oleat = 282
c. Kerenyahan Olsen, 2003
Pengukuran kerenyahan dilakukan dengan uji kekerasan dengan menggunakan alat Testing Food. Potongan keripik salak seberat 12 gram
diletakkan ke dalam wadah Testing Food. Hasil pengukuran yang terbaca pada alat berbentuk kurva. Pengujian dilakukan 2 ulangan. Kekerasan
dinyatakan dalam satuan Newton N.
35
Gambar 6. Alat Testing Food
d. Uji Organoleptik Ismayana et al., 2003
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan titik kritis parameter mutu yang diamati dan mengetahui penerimaan panelis terhadap keripik salak
yang telah disimpan selama 49 hari. Uji organoleptik mencangkup pengamatan terhadap ketengikan dan kerenyahan keripik salak. Penentuan
titik kritis dilakukan 2 hari sekali dengan jumlah panelis 15 orang yang dipilih dari mahasiswa IPB dan terlebih dahulu dilatih dengan memperkenalkan
tentang produk sehingga panelis akan mengenal kriteria produk yang baik dan tidak baik seperti memperkenalkan kriteria-kriteria ketengikan dan
ketidakrenyahan, sedangkan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap keripik salak hari ke-49 dilakukan dengan jumlah panelis 30 orang yang
dipilih dari mahasiswa tanpa dilatih terlebih dahulu. Penilaian akan dilakukan dengan menggunakan 5 tingkat kesukaan. Uji kesukaan terhadap kerenyahan
penilaiannya dibagi menjadi 1 = Sangat Renyah, 2 = Renyah, 3 = Netral, 4 = Tidak Renyah dan 5 = Sangat Tidak Renyah, sedangkan untuk uji kesukaan
36 terhadap ketengikan penilaiannya dibagi menjadi 1 = Sangat Tengik, 2 =
Tengik, 3 = Netral, 4 = Tidak Tengik dan 5 = Sangat Tidak Tengik.
e. Uji Laju Transmisi Uap Air dan Oksigen
