40
B. PENELITIAN UTAMA
Pada penelitian utama dilakukan penentuan titik kritis dari setiap parameter uji yang dilakukan kadar air, kerenyahan kekerasan, kadar asam lemak bebas.
Penelitian utama ini juga melihat pengaruh jenis kemasan Metalized Co-PP Me, Alumunium foil dan OPP dalam suhu ekstrim 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C terhadap kerusakan keripik salak selama penyimpanan dengan parameter uji kadar air,
kerenyahan kekerasan dan kadar asam lemak bebas. Hasil yang diperoleh akan digunakan untuk perhitungan umur simpan pada suhu 25
o
C.
a. Penentuan Titik Kritis
a.1 Kadar Air Kritis
Kadar air kritis merupakan kadar air suatu produk dimana produk tersebut masih dapat diterima oleh konsumen. Kadar air suatu
produk akan mempengaruhi kekerasan atau kerenyahan produk tersebut. Penentuan kadar air kritis keripik salak dilakukan dengan menggunakan
uji penerimaan panelis terhadap kerenyahan atau kekerasan keripik salak. Ketika sampel keripik salak sudah dirasakan telah rusak seperti
tidak renyah lagi oleh panelis, akan diambil kadar air keripik salak tersebut sebagai kadar air kritis. Kadar air kritis keripik salak yang
diperoleh berdasarkan uji penerimaan panelis adalah 7,84 . Keripik salak yang kadar airnya melebihi 7,84 berarti keripik salak tersebut
sudah tidak diterima oleh panelis.
a.2 Kerenyahan Kritis
Penentuan kerenyahan kritis sangat berkaitan dengan penentuan kadar air kritis. Renyah atau tidaknya suatu produk menandakan banyak
atau sedikitnya kadar air yang terkandung pada produk tersebut. Penentuan kerenyahan kritis dapat dilakukan dengan menggunakan uji
penerimaan panelis terhadap parameter kerenyahan. Kerenyahan kritis
41 keripik salak yang diperoleh berdasarkan uji penerimaan panelis adalah
103,4 N. keripik salak yang kerenyahannya melebihi 103,4 N berarti keripik salak tersebut sudah tidak diterima oleh panelis.
a.3 Kadar Asam Lemak Bebas Kritis
Kadar asam lemak bebas kritis pada keripik salak ditentukan berdasarkan hasil uji penerimaan panelis. Kadar asam lemak bebas kritis
ditentukan ketika produk sudah mengalami kerusakan yang dicirikan berbau tidak enak tengik, sehingga tidak dapat diterima lagi oleh
panelis. Kadar asam lemak bebas yang diperoleh berdasarkan uji penerimaan panelis adalah 7,06 . Keripik salak yang kadar asam
lemak bebasnya melebihi 7,06 berarti keripik salak tersebut sudah tidak diterima oleh panelis.
b. Kerusakan Keripik Salak Selama Penyimpanan
Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi
deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini juga dapat pula diawali
oleh hentakan mekanis. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan
penyimpanan Arpah, 2001. Perputaran spinner pada proses produksi keripik salak merupakan
salah satu penyebab terjadinya reaksi deteriorasi dalam bentuk mekanis sehingga perbedaan lama perputaran spinner akan mempengaruhi kondisi
keripik salak selama penyimpanan. Suhu selama penyimpanan keripik salak akan menjadi kondisi
lingkungan yang akan mempengaruhi laju deteriorasi dari keripik salak tersebut. Sedangkan kemasan yang digunakan untuk mengemas keripik salak
42 akan menghambat laju deteriorasi dari keripik salak tersebut sehingga akan
memperpanjang umur simpannya.
b.1 Kadar Air
Kategori