26 menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi :
perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi, mikrobiologis maupun makrobiologis Arpah, 2001.
Analisa kuantitatif reaksi deteriorasi yang berlangsung pada produk selama proses pengemasan dan penyimpanan dapat dilakukan dengan cara
pengukuran terhadap tingkat efek deteriorasi yang berlangsung. Analisa- analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik, analisa kimia serta analisa
organoleptik. Perubahan tingkat efek deteriorasi kemudian dihubungkan dengan perubahan mutu produk atau lebih tepat dengan istilah usuable
quality . Oleh karena itu usuable quality menurun selama penyimpanan maka
pada saat nilainya akan mendekati titik tertentu dimana kualitas yang diharapkan tersebut tidak dimiliki lagi oleh produk pangan itu Arpah, 2001.
Pada saat segera setelah selesai diproduksi, usuable quality dari suatu produk adalah 100 , kemudian segera setelah itu akan menurun selama
penyimpanan, dimana laju penurunannya dapat dihitung. Penurunan laju usuable quality
disebabkan oleh reaksi deteriorasi yang berlangsung dalam produk. Penentuan waktu kadaluwarsa tidak selalu diputuskan berdasarkan
usuable quality 0 , tetapi dapat juga lebih besar dari itu. Beberapa jenis
produk tertentu seperti produk-produk farmasi menggunakan kriteria kadaluwarsa pada titik penurunan usuable quality sampai dengan 85
Arpah, 2001.
c. Perumusan Model Umur Simpan
Menurut Floros 1993, umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua
konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies
ESS dan Accelerated Storage Studies ASS. ESS yang sering juga disebut metode konvensional adalah penentuan
tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan
27 mutunya usuable quality hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa.
Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal-awal penemuan dan penggunaannya, metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan
analisa parameter mutu yang relatif banyak. ASS menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat accelerates reaksi deteriorasi
penurunan usuable quality produk pangan. Keuntungan dari metode ini membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat, namun tetap memiliki
ketepatan dam akurasi yang tinggi Arpah, 2001. Metode akselerasi pada dasarnya adalah metode kinetik yang
disesuaikan untuk produk-produk pangan tertentu. Model-model yang diterapkan pada penelitian akselerasi ini menggunakan dua cara pendekatan
yaitu : 1. Pendekatan kadar air kritis dengan bantuan teori difusi, yaitu suatu cara pendekatan yang diterapkan untuk produk kering dengan menggunakan
kadar air atau aktifitas air sebagai kriteria kadaluwarsa dan 2. Pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu suatu cara
pendekatan yang menggunakan teori kinetika yang pada umumnya mempunyai ordo reaksi nol atau satu untuk produk pangan Arpah, 2001.
Persamaan Arrhenius menunjukkan ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap suhu. Keadaan suhu ruang penyimpanan sebaiknya tetap
dari waktu ke waktu, tetapi sering kali keadaan suhu penyimpanan berubah- ubah Syarief dan Halid, 1993.
Menurut Arpah 2001, persamaan Arrhenius menunjukkan ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap temperatur yang dirumuskan
sebagai berikut : k = k
e
-EaRT
ln k = ln k – EaRT
ln k = ln k – {EaR . 1T}
Keterangan : k
= konstanta pre-eksponensial atau konstanta lanjut absolut.
28 k = konstanta laju reaksi pada temperatur T.
Ea = Energi aktivasi kalmol. R = konstanta gas ideal 1,986 kal K
-1
mol
-1
. T = suhu absolut
o
K.
Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika ordo nol meliputi reaksi kerusakan enzimatik, pengcokelatan enzimatik dan oksidasi. Penurunan mutu
ordo reaksi nol adalah penurunan yang konstan. Kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan
persamaan : -dA = k
dt At
– A = kt
Keterangan : At = konsentrai A pada waktu t. A
= konsentrasi awal analisis.
Tipe kerusakan pada bahan pangan yang mengikuti reaksi ordo satu meliputi pertumbuhan mikroba, produksi off-flavour oleh mikroba pada
daging, ikan dan unggas, kerusakan vitamin dan penurunan mutu protein. Persamaan ordo reaksi satu adalah sebagai berikut :
ln -dA = k dt
ln At – ln A = -kt
Keterangan : At = konsentrai A pada waktu t. A
= konsentrasi awal analisis.
29
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak Pondoh yang akan diolah menjadi keripik salak dan kemudian akan dikemas
dengan Metalized Co-PP Me, Alumunium foil dan plastik OPP Oriented Polypropylene
. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk pembuatan keripik salak dan analisa-analisanya adalah sebagai berikut : alkohol 96 netral,
natrium hidroksida 0,1 N, kalium hidroksida 0,1 N, akuades, indikator PP. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless
steel , penggorengan hampa, oven pengering, neraca analitik, blender kering,
corong, buret, erlenmeyer, cawan alumunium, peralatan gelas untuk analisa, desikator, kertas saring, Testing Food dan perlengkapan uji organoleptik.
B. METODE PENELITIAN a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan digunakan untuk pengolahan buah salak menjadi keripik salak dengan menggunakan perlakuan terhadap lama
perputaran spinner 30 detik, 60 detik dan 90 detik pada sentrifuse minyak. Setiap perlakuan tersebut akan dilakukan uji kadar air , kerenyahan
kekerasan N dan kadar asam lemak bebas , yang akan digunakan sebagai H
untuk pendugaan umur simpan keripik salak. Tujuan utama penelitian pendahuluan ini adalah untuk melihat perlakuan lama perputaran spinner
mana yang nantinya akan memberikan mutu dan umur simpan yang terbaik bagi keripik salak. Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada
Gambar 1.
