81 Tabel 9 di atas menunjukkan persamaan regresi linier dan
persamaan Arrhenius untuk grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik salak terhadap kemasan Metalized Co-
PP Me, Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik Gambar 22, 23 dan 24.
c. Hubungan Keterkaitan antara Parameter Uji Penurunan Mutu
Kadar air keripik salak selama penyimpanan akan memberikan pengaruh pada kerenyahan dan kadar asam lemak bebas keripik salak selama
penyimpanan. Sedangkan kerenyahan dan kadar asam lemak bebas tidak saling mempengaruhi dan tidak memberikan pengaruh pada kadar air keripik
salak. Peningkatan kadar air akan meningkatkan kadar asam lemak bebas karena adanya proses hidrolisa ketengikan. Peningkatan kadar air ini juga
akan menurunkan kerenyahan keripik salak, karena air yang diserap akan melarutkan matriks pati atau protein pada keripik salak, sehingga keripik
salak akan menjadi alot atau keras.
d. Pendugaan Umur Simpan
Pendugaan umur simpan keripik salak pada penelitian ini menggunakan persamaan Arrhenius. Persamaan Arrhenius menunjukkan
ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap suhu Syarief dan Halid, 1993. Menurut Labuza 1982 deteriorasi terhadap makanan kering
merupakan suatu reaksi kimia berordo nol. Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah penurunan yang konstan. Kecepatan penurunan mutu tersebut
berlangsung tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan persamaan : -dA = k
dt At
– A = kt
keterangan : At = Konsentrasi A pada waktu t A
= Konsentrasi A awal analisis
82 Pendugaan umur simpan keripik salak dengan parameter kadar air
pada suhu ruang 25
o
C atau 298 K adalah sebagai berikut : • Laju peningkatan kadar air k pada keripik salak dengan kemasan Metalized
Co-PP Me dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 17,10036828 x e
-1844,2T
k = 0,03510223 per hari
• Umur simpan keripik salak kemasan Metalized Co-PP Me dan lama perputaran spinner 30 detik :
t = 7,84 - 1,73 0,03510223 per hari
t = 174,0630154 hari • Laju peningkatan kadar air k pada keripik salak dengan kemasan Metalized
Co-PP Me dan lama perputaran spinner 60 detik : k = 76,02787125 x e
-2260T
k = 0,038666077 per hari
• Umur simpan keripik salak kemasan Metalized Co-PP Me dan lama perputaran spinner 60 detik :
t = 7,84 - 1,86 0,038666077 per hari t = 154,6575309 hari
• Laju peningkatan kadar air k pada keripik salak dengan Metalized Co-PP Me dan lama perputaran spinner 90 detik :
k = 8236,246522 x e
-3660,7T
k = 0,03808525 per hari
• Umur simpan keripik salak dengan kemasan Metalized Co-PP Me dan lama perputaran spinner 90 detik :
t = 7,84 - 1,96 0,03808525 per hari
t = 154,3904793 hari • Laju peningkatan kadar air k pada keripik salak dengan kemasan
Alumunium foil dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 87,14731826 x e
-2360,4T
k = 0,031644042 per hari
83 • Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama
perputaran spinner 30 detik : t = 7,84 - 1,73 0,031644042
per hari t = 193,0853208 hari
• Laju peningkatan kadar air k pada keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 60 detik :
k = 377,3978741 x e
-2780,2T
k = 0,033499317 per hari
• Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 60 detik :
t = 7,84 - 1,86 0,033499317 per hari
t = 178,5111022 hari • Laju peningkatan kadar air k pada keripik salak dengan kemasan
Alumunium foil dan lama perputaran spinner 90 detik : k = 83868,04921 x e
-4386,8T
k = 0,033918137 per hari
• Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 90 detik :
t = 7,84 - 1,96 0,033918137 per hari
t = 173,358578 hari • Laju peningkatan kadar air k pada keripik salak dengan kemasan OPP dan
lama perputaran spinner 30 detik : k = 234,9564082 x e
-2597T
k = 0,038566737 per hari
• Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner
30 detik : t = 7,84 - 1,73 0,038566737
per hari t = 158,4266774 hari
• Laju peningkatan kadar air k pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 60 detik :
84 k = 434,5886711 x e
-2762,3T
k = 0,04096394 per hari
• Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner
60 detik : t = 7,84 - 1,86 0,04096394
per hari t = 145,9820515 hari
• Laju peningkatan kadar air k pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 90 detik :
k = 7632,723448 x e
-3615,2T
k = 0,041116588 per hari
• Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner
90 detik : t = 7,84 - 1,96 0,041116588
per hari t = 143,0079753 hari
Pendugaan umur simpan keripik salak dengan parameter kekerasan pada suhu ruang 25
o
C atau 298 K adalah sebagai berikut : • Laju peningkatan kekerasan k pada keripik salak dengan kemasan Metalized
Co-PP Me dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 2271,055545 x e
-2664,6T
k = 0,297122508 N per hari • Umur simpan keripik salak kemasan Metalized Co-PP Me dan lama
perputaran spinner 30 detik : t = 103,4 N – 28,65 N 0,297122508 N per hari
t = 251,5797289 hari • Laju peningkatan kekerasan k pada keripik salak dengan kemasan Metalized
Co-PP Me dan lama perputaran spinner 60 detik : k = 3789,919281 x e
-2791,9T
k = 0,323456077 N per hari
85 • Umur simpan keripik salak kemasan Metalized Co-PP Me dan lama
perputaran spinner 60 detik : t = 103,4 N – 30,88 N 0,323456077 N per hari
t = 224,2035477 hari • Laju peningkatan kekerasan k pada keripik salak dengan kemasan Metalized
Co-PP Me dan lama perputaran spinner 90 detik : k = 405550,2233 x e
-4174,7T
k = 0,334185048 N per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan Metalized Co-PP Me dan lama
perputaran spinner 90 detik : t = 103,4 N – 32,89 N 0,334185048 N per hari
t = 210,9908879 hari • Laju peningkatan kekerasan k pada keripik salak dengan kemasan
Alumunium foil dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 31539,62592 x e
-3581,6T
k = 0,190178543 N per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama
perputaran spinner 30 detik : t = 103,4 N – 28,65 N 0,190178543 N per hari
t = 393,0517019 hari • Laju peningkatan kekerasan k pada keripik salak dengan kemasan
Alumunium foil dan lama perputaran spinner 60 detik : k = 136352,6741 x e
-4007,6T
k = 0,19684825 N per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama
perputaran spinner 60 detik : t = 103,4 N – 30,88 N 0,19684825 N per hari
t = 368,4056119 hari • Laju peningkatan kekerasan k pada keripik salak dengan kemasan
Alumunium foil dan lama perputaran spinner 90 detik :
86 k = 7564675,429 x e
-5194,8T
k = 0,203271091 N per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama
perputaran spinner 90 detik : t = 103,4 N – 32,89 N 0,203271091 N per hari
t = 346,8766742 hari • Laju peningkatan kekerasan k pada keripik salak dengan kemasan OPP dan
lama perputaran spinner 30 detik : k = 45,25893006 x e
-1184,9T
k = 0,848933437 N per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran
spinner 30 detik :
t = 103,4 N – 28,65 N 0,848933437 N per hari t = 88,05166194 hari
• Laju peningkatan kekerasan k pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 60 detik :
k = 45,06473448 x e
-1134,1T
k = 1,002398173 N per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran
spinner 60 detik :
t = 103,4 N – 30,88 N 1,002398173 N per hari t = 72,34650058 hari
• Laju peningkatan kekerasan k pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 90 detik :
k = 351,0399378 x e
-1749,9T
k = 0,988815367 N per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran
spinner 90 detik :
t = 103,4 N – 32,89 N 0,988815367 N per hari t = 71,30754876 hari
87 Pendugaan umur simpan keripik salak dengan parameter kadar asam
lemak bebas pada suhu ruang 25
o
C atau 298 K adalah sebagai berikut : • Laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada keripik salak dengan
kemasan Metalized Co-PP Me dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 17,49298599 x e
-1815,4T
k = 0,039551711 per hari • Umur simpan keripik salak kemasan Metalized Co-PP Me dan lama
perputaran spinner 30 detik : t = 7,06 – 3,30 0,039551711 per hari
t = 95,06541955 hari • Laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada keripik salak dengan
kemasan Metalized Co-PP Me dan lama perputaran spinner 60 detik : k = 43,56700074 x e
-2105,2T
k = 0,037249024 per hari • Umur simpan keripik salak kemasan Metalized Co-PP Me dan lama
perputaran spinner 60 detik : t = 7,06 – 3,77 0,037249024 per hari
t = 88,32446187 hari • Laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada keripik salak dengan
kemasan Metalized Co-PP Me dan lama perputaran spinner 90 detik : k = 14,06374206 x e
-1722,9T
k = 0,043371895 per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan Metalized Co-PP Me dan lama
perputaran spinner 90 detik : t = 7,06 – 3,86 0,043371895 per hari
t = 73,78049772 hari • Laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada keripik salak dengan
kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 99,30540494 x e
-2370,8T
k = 0,034822042 per hari
88 • Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama
perputaran spinner 30 detik : t = 7,06 – 3,30 0,034822042 per hari
t = 107,977585 hari • Laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada keripik salak dengan
kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 60 detik : k = 52,92098754 x e
-2190,6T
k = 0,033972404 per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama
perputaran spinner 60 detik : t = 7,06 – 3,77 0,033972404 per hari
t = 96,84330847 hari • Laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada keripik salak dengan
kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 90 detik : k = 17,71479206 x e
-1807T
k = 0,041198295 per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama
perputaran spinner 90 detik : t = 7,06 – 3,86 0,041198295 per hari
t = 77,6731173 hari • Laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada keripik salak dengan
kemasan OPP dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 5,229418048 x e
-1407,9T
k = 0,046412027 per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran
spinner 30 detik :
t = 7,06 – 3,30 0,046412027 per hari t = 81,01348385 hari
• Laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 60 detik :
89 k = 10,56873379 x e
-1638,4T
k = 0,04327905 per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran
spinner 60 detik :
t = 7,06 – 3,77 0,04327905 per hari t = 76,01830447 hari
• Laju peningkatan kadar asam lemak bebas pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 90 detik :
k = 0,430460376 x e
-630,89T
k = 0,051819925 per hari • Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran
spinner 90 detik :
t = 7,06 – 3,86 0,051819925 per hari t = 61,7523086 hari
Tabel 10. Umur Simpan Keripik Salak
Penurunan parameter mutu
Perlakuan Umur simpan keripik
salak pada suhu 25
o
C hari
Kadar asam lemak bebas
- Kemasan OPP : putaran spinner 30 detik
putaran spinner 60 detik putaran spinner 90 detik
- Kemasan Metalized Co-PP Me :
putaran spinner 30 detik putaran spinner 60 detik
putaran spinner 90 detik - Kemasan Alufo :
81,01 76,01
61,75
95,06 88,32
73,78
90 Kadar air
Kerenyahan putaran spinner 30 detik
putaran spinner 60 detik putaran spinner 90 detik
- Kemasan OPP : putaran spinner 30 detik
putaran spinner 60 detik putaran spinner 90 detik
- Kemasan Metalized Co-PP Me :
putaran spinner 30 detik putaran spinner 60 detik
putaran spinner 90 detik - Kemasan Alufo :
putaran spinner 30 detik putaran spinner 60 detik
putaran spinner 90 detik - Kemasan OPP :
putaran spinner 30 detik putaran spinner 60 detik
putaran spinner 90 detik - Kemasan Metalized
Co-PP Me : putaran spinner 30 detik
putaran spinner 60 detik putaran spinner 90 detik
- Kemasan Alufo : putaran spinner 30 detik
putaran spinner 60 detik putaran spinner 90 detik
107,81 96,84
77,67
158,43 145,98
143,01
174,06 154,66
154,39
193,08 178,51
173,36
88,05 72,35
71,31
251,58 224,20
210,99
393,05 368,41
346,88
91 Tabel 10 dapat menunjukkan umur simpan keripik salak berdasarkan
perbedaan lama perputaran spinner. Umur simpan keripik salak untuk kemasan Alumunium foil dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90
detik masing-masing adalah 107,98 hari, 96,84 hari dan 77,67 hari. Umur simpan keripik salak untuk kemasan Metalized Co-PP Me dengan lama
perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 95,06 hari, 88,32 hari dan 73,78 hari. Umur simpan keripik salak untuk kemasan OPP
dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 81,01 hari, 72,35 hari dan 61,75 hari. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa
semakin lama perputaran spinner maka semakin pendek umur simpannya. Hal ini disebabkan karena semakin lama perputaran spinner maka keripik salak
akan semakin banyak menyerap uap air di udara, sehingga keripik salak akan semakin banyak mengandung kadar air, semakin menurun kerenyahannya dan
akan semakin cepat terjadinya proses hidrolisa ketengikan. Semakin lama perputaran spinner juga akan menyebabkan keripik salak semakin lama
kontak dengan logam yang ada pada alat spinner, sehingga akan menjadi katalisator terjadinya ketengikan.
Tabel 10 juga dapat menunjukkan umur simpan keripik salak berdasarkan perbedaan jenis kemasan. Umur simpan keripik salak untuk lama
perputaran spinner 30 detik dengan kemasan OPP, Metalized Co-PP Me dan Alumunium foil masing-masing adalah 81,01 hari, 95,06 hari dan 107,98
hari. Umur simpan keripik salak untuk lama perputaran spinner 60 detik dengan kemasan OPP, Metalized Co-PP Me dan Alumunium foil masing-
masing adalah 72,35 hari, 88,32 hari dan 96,84 hari. Umur simpan keripik salak untuk lama perputaran spinner 90 detik dengan kemasan OPP,
Metalized Co-PP Me dan Alumunium foil masing-masing adalah 61,75
hari, 73,78 hari dan 77,67 hari. Dapat dilihat dari data tersebut bahwa bahan kemasan yang terbaik untuk keripik salak ialah kemasan Alumunium foil,
diikuti dengan Metalized Co-PP Me dan kemudian OPP. Hal ini disebabkan karena kerapatan molekul pada kemasan Alumunium foil paling rapat
92 dibandingkan dengan kemasan Metalized Co-PP Me dan diikuti dengan
OPP, sehingga oksigen dan uap air yang masuk ke dalam kemasan Alumunium foil, Metalized Co-PP Me dan OPP, secara berurutan akan
semakin banyak yang masuk. Semakin banyak oksigen dan uap air yang masuk ke dalam kemasan maka akan semakin cepat produk yang dikemas
mengalami ketengikan dan penurunan kerenyahan, sehingga umur simpannya akan semakin pendek.
93
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Parameter kritis dari pendugaan umur simpan keripik salak adalah ketengikan dan kerenyahan. Hal ini dapat dilihat tidak semua hasil umur simpan
pada suhu 25
o
C dengan parameter ketengikan memberikan umur simpan terpendek, namun pada perlakuan lama perputaran spinner 60 detik dengan
kemasan OPP parameter kritisnya adalah kerenyahan karena memberikan umur simpan yang terpendek.
Umur simpan keripik salak untuk kemasan Alumunium foil dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 107,98 hari, 96,84
hari dan 77,67 hari. Umur simpan keripik salak untuk kemasan Metalized Co-PP Me dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah
95,06 hari, 88,32 hari dan 73,78 hari. Umur simpan keripik salak untuk kemasan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah
81,01 hari, 72,35 hari dan 61,75 hari. Semakin lama perputaran spinner dilakukan akan memberikan umur
simpan yang semakin pendek. Hal ini disebabkan karena selama perputaran spinner
keripik salak akan mengalami kontak dengan logam dan akan menyerap uap air di udara, sehingga semakin lama perputaran spinner dilakukan produk
akan semakin cepat mengalami peningkatan kadar air, penurunan kerenyahan dan ketengikan selama penyimpanan. Pada lama penelitian ini perputaran spinner
selama 30 detik memberikan hasil yang terbaik. Kemasan yang terbaik untuk keripik salak adalah kemasan Alumunium
foil karena kemasan ini mempunyai nilai laju transmisi uap air dan oksigen yang sangat kecil bila dibandingkan dengan kemasan Metalized Co-PP Me dan OPP.
Nilai laju transmisi uap air dan oksigen kemasan Alumunium foil masing-masing sebesar 0,5979 gm
2
24 jam 37,8
o
C dengan RH 85 dan 0,044 ccm
2
24 jam 23
o
C dengan RH 50 .
