Pengukuran kadar abu pada tepung sagu diperoleh hasil yang cukup tinggi yaitu sekitar 4.86 bk. Kadar abu dalam tepung sagu
tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu pada pati sagu yang hanya 0.47 bk Djoefrie, 1996. Perbedaan kadar abu dalam
tepung sagu dengan kadar abu dalam pati sagu cukup signifikan. Hal ini mungkin terjadi karena pada pati sagu mineral atau zat anorganiknya
banyak yang larut ketika proses ekstraksi atau terbawa bersama ampas. Dengan demikian tepung sagu cukup baik dalam ketersediaan komponen
anorganiknya jika dibandingkan dengan pati sagu. hal tersebut dapat dijadikan sebagai nilai jual lebih bagi tepung sagu.
c. Kadar Protein
Protein merupakan komponen gizi yang cukup penting bagi manusia. Keberadaan protein dalam bahan pangan akan mempengaruhi
pola konsumsi gizi seimbang. Sehingga perlu diketahui kadar protein dalam suatu bahan pangan untuk dapat menghitung kecukupan gizinya jika
mengkonsumsi bahan pangan tersebut. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat Winarno, 1992. Hasil analisis terhadap tepung sagu diperoleh kadar proteinnya
sebesar 0.80 bk. Kadar protein pada pati sagu adalah 0.27 bk Ruddle et al., 1978. Sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli 1992 kadar
protein pati sagu adalah 0.81 bk, dan menurut Djoefrie 1996 kadar protein pati sagu adalah 0.80 bk. Jika dibandingkan antara kadar protein
tepung sagu dengan kadar protein pati sagu, perbedaan yang ada tidak terlalu signifikan. Kecuali dengan pendapat yang dikemukakan oleh
Ruddle et al. 1978 dimana kadar proteinnya hanya 0.27 . Hal ini kemungkinan terjadi karena terdapat perbedaan spesies dan tempat tumbuh
tanaman sagu yang di analisis. Dapat diketahui bahwa kadar protein dalam pati sagu maupun
tepung sagu relatif rendah. Oleh karena itu konsumsi sagu harus didukung oleh bahan pangan lain sebagai sumber protein. Bahan pangan lain yang
harus dikonsumsi dengan sagu sebagai penunjang sumber protein diantaranya adalah ikan atau daging. Cara lain untuk melengkapi gizi
produk yang akan dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung sagu adalah dengan fortifikasi protein kedalam produk tersebut.
d. Kadar lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. Minyak juga merupakan sumber energi yang yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda.
Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jadingan adiposa. Dalam tanaman lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi
menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak Winarno, 1992. Lemak nabati mengandung fitosterol yang banyak mengandung
asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : drying oil
yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis; semi drying oil seperti
minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari; dan non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak
nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan stearin dari minyak kelapa sawit Winarno, 1992.
Analisis lemak yang dilakukan terhadap tepung sagu menunjukan bahwa kadar lemak dalam tepung sagu adalah 0.60 bk. Sedangkan kadar
lemak pada pati sagu adalah 0.23 bk Haryanto dan Pangloli, 1992, Djoefrie, 1996. Pada proses pembuatan pati sagu melalui proses ekstraksi
menggunakan air, sedangkan lemak merupakan komponen yang tidak larut
air. Sehingga dimungkinkan lemak yang terkandung dalam batang sagu sebagian besar tidak terekstrak.
Kadar lemak dalam tepung sagu maupun dalam pati sagu relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan lemak bagi konsumsi sehari-
hari. Oleh karena itu, dalam konsumsi sagu perlu didampingi dengan konsumsi bahan pangan lain sebagai sumber lemak.
e. Kadar Karbohidrat
