sampai 28 Kurnia, 1991, sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. 1984 rendemen pati sagu adalah sekitar 12.9 dan menurut Flach
1983 rendemen tepung pati sagu adalah ± 20 . Dapat diketahui bahwa rendamen tepung sagu relatif lebih tinggi dibanding rendemen pati sagu.
Tetapi perbedaan rendemen tersebut dipengaruhi oleh umur dan spesies sagu yang digunakan dalam analisis dengan umur dan spesies yang
digunakan oleh peneliti lain. Perbedaan proses pembuatan tepung sagu dengan pati sagu juga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan.
Gambar 6. Tepung sagu
2. Karakterisasi Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung, karena tepung merupakan bahan pangan yang memiliki
kadar air jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan bahan dasarnya. Tujuan penepungan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari bahan
pangan yang ditepungkan. Proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan rusaknya komponen gizi yang terkandung dalam bahan
pangan tersebut. Selain itu mutu visual tepung juga sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan.
Pada penelitian, pengeringan dilakukan untuk mengetahui karakteristik pengeringan tepung sagu sehingga diperoleh kadar air sebesar
6 bk. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tepung sagu, karena pada kadar air 6 kerusakan mikrobiologi jauh lebih lambat.
Pengering yang digunakan adalah pengering jenis fluid bed. Karakterisasi pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk memper-
mudah scale up produksi dan tetap mempertahankan mutu tepung yang
dihasilkan. Karakterisasi pengeringan yang dilakukan meliputi beberapa parameter pengeringan diantaranya suhu, laju udara, dan ketebalan
tumpukan. Penentuan suhu dilakukan dengan mempertimbangkan ketahanan
bahan tehadap panas dan suhu gelatinisasinya. Dalam percobaan dipilih suhu pengeringan 60
C dan 70 C, suhu tersebut dipilih dengan alasan
bahwa suhu awal gelatinisasi pati sagu sekitar 72 C Haryanto et al.,
2000. Ketebalan tumpukan disesuaikan dengan kapasitas alat pengering yang digunakan. Sedangkan laju udara ditentukan berdasarkan kapasitas
maksimum alat dengan asumsi laju udara maksimum tidak akan mempengaruhi mutu produk secara signifikan.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung sagu berupa empulur batang sagu. Ukuran dan bentuk bahan yang akan dikeringkan
sangat berpengaruh terhadap efisiensi dan efektivitas proses pengeringan. Oleh karena itu pemilihan bentuk dan ukuran potongan empulur batang
sagu yang akan dikeringkan harus dilakukan secara tepat. Bentuk dan ukuran yang dipilih dalam pengeringan adalah model sawut, bentuk ini
dianggap cukup baik dalam mendukung proses pengeringan. Dalam tumpukan yang cukup tebal, bentuk sawutan akan memiliki pori-pori yang
cukup banyak untuk dilalui oleh udara yang di hembuskan sehingga proses pengeringan akan berjalan lebih cepat.
Proses pengeringan yang dilakukan dalam karakterisasi pengeringan tepung sagu menggunakan kadar air sebagai tolak ukur
pencapaian. Kadar air maksimum yang digunakan dalam penentuan suhu, waktu, dan ketebalan tumpukan bahan adalah 6 bk. Kadar air 6
merupakan kadar air yang relatif aman bagi bahan pangan dari kerusakan mikroba dan tahan terhadap reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan
kerusakan. Penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan a
w
water activity. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 , dan kestabilan optimum bahan makanan
akan tercapai Winarno, 1992. Setelah diperoleh data kadar air, maka
penentuan suhu, waktu, dan ketebalan tumpukan dilakukan dengan memperhatikan efisiensi dan efektivitas proses.
Gambar 7. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60
C, ketebalan tumpukan 5 cm, dan laju udara 0.9 ms.
Gambar 8. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70
C, ketebalan tumpukan 5 cm, dan laju udara 0.9 ms. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 60
C dan ketebalan tumpukan 5 cm, kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu
pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit Gambar 7. Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa waktu
pengeringan yang diperlukan pada suhu 60 C, laju udara 0.9 ms, dan
ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air dibawah 6 bk adalah kurang dari 45 menit.
Pengeringan yang dilakukan pada suhu 70 C dan ketebalan
tumpukan 5 cm, kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit
Gambar 8. Dari data yang diperoleh, dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 70
C, laju udara 0.9 ms, dan
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
120.00 140.00
160.00
20 40
60 80
100 120
Waktu pengeringan menit K
a d
a r A
ir b
k
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
120.00 140.00
160.00 180.00
20 40
60 80
100 120
Waktu pengeringan menit Ka
d a
r Ai r
b k
ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air 6 bk adalah kurang dari 45 menit.
Gambar 9. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60
C, ketebalan tumpukan 10 cm, dan laju udara 0.9 ms.
Gambar 10. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70
C, ketebalan tumpukan 10 cm, dan laju udara 0.9 ms. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 60
C, waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 adalah 75
menit. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan, sehingga dapat dikatakan bahwa proses
pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan Gambar 9,
setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 60
C, laju udara 0.9
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
120.00 140.00
20 40
60 80
100 120
Waktu pengeringan menit Ka
d a
r Ai r
b k
-40.00 -20.00
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
120.00 140.00
160.00
20 40
60 80
100 120
Waktu pengeringan menit K
a da
r A ir
b k
ms, dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 bk adalah 75 menit.
Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 70 C, waktu yang
diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 adalah 60 menit. Setelah 60 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak
berkurang secara signifikan, sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 60
menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan Gambar 10, setelah waktu pengeringan 60 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.
Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 C, laju udara 0.9
ms, dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 bk adalah 60 menit.
Gambar 11. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70
C, ketebalan tumpukan 10 cm, dan laju udara 0.9 ms.
Gambar 12. Garfik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70
C, ketebalan tumpukan 15 cm, dan laju udara 0.9 ms.
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
120.00 140.00
160.00
20 40
60 80
100 120
Waktu pengeringan menit Ka
d a
r Ai r
b k
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
120.00 140.00
20 40
60 80
100 120
Waktu pengeringan menit Ka
d a
r Ai r
b k
Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 60 C, waktu yang
diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 adalah 90 menit. Setelah 90 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak
berkurang secara signifikan, sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 90
menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan Gambar 11, setelah waktu pengeringan 90 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.
Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 C, laju udara 0.9
ms, dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 bk adalah 90 menit.
Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 70 C, waktu yang
diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 adalah 75 menit. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak
berkurang secara signifikan, sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75
menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan Gambar 12, setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.
Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 C, laju udara 0.9
ms, dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 bk adalah 75 menit
Penentuan suhu, ketebalan, dan waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan volume produksi tinggi, atau produktivitas yang
lebih tinggi dari perlakuan yang lainnya. Dari hasil yang diperoleh terdapat beberapa pilihan yang dianggap paling baik yaitu ketebalan 5 cm, suhu 60
C dengan waktu pengeringan 45 menit; ketebalan 10 cm, suhu 70 C
dengan waktu pengeringan 60 menit; dan ketebalan 15 cm, suhu 70 C
dengan waktu pengeringan 75 menit. Pada ketebalan 5 cm dengan suhu 60
C dibutuhkan waktu 45 menit untuk mencapai kadar air bahan 6 , jika dibandingkan dengan
ketebalan 10 cm dengan suhu 70 C yang memerlukan waktu 60 menit
untuk mencapai kadar air 6. Dapat dikatakan bahwa pengeringan dengan ketebalan 10 cm dan suhu 70
C memiliki produktivitas yang
lebih tinggi karena dengan perbedaan waktu pengeringan 15 menit tetapi bahan yang dikeringkan dua kali lebih banyak.
Pada ketebalan 15 cm dan suhu pengeringan 70 C, waktu yang
diperlukan untuk mencapai kadar air 6 diperlukan waktu 75 menit. Dibandingkan dengan perlakuan ketebalan 5 cm, suhu 60
C dan ketebalan 10 cm, suhu 70
C perlakuan ketebalan 15 cm, suhu 70 C memiliki
produktivitas yang lebih tinggi mengingat waktu pengeringan yang tidak berbeda jauh tetapi volume pengeringan jauh lebih tinggi.
Dari tiga pilihan tersebut, dipilih ketebalan 15 cm, suhu 70 C
dengan waktu pengeringan 75 menit. Pemilihan parameter tersebut sebagai perlakuan yang terbaik karena volume bahan yang dikeringkan jauh lebih
besar dari dua pilihan yang lainnya dan waktu pengeringan yang diperlukan tidak berbeda jauh dari kedua pilihan tersebut. Oleh karena itu
perlakuan terpilih dianggap paling efisien dari perlakuan yang lain.
3. Sifat Kimia Tepung Sagu
