ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati, semakin besar kandungan amilosa maka pati akan bersifat lebih kering, kurang lekat dan
cenderung menyerap air lebih banyak. Dua fraksi penyusun granula pati dapat dipisahkan dengan air panas di
bawah suhu gelatinisasi. Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin Hodge dan Osman 1976 diacu
dalam BPPT 1987. Granula pati sagu berkisar antara 15 – 63 mikron dan kebanyakan
berukuran antara 20 – 60 mikron dengan bentuk oval atau berbentuk telur dan sebagian diantaranya memiliki ujung yang rata atau pepat Moos, 1976
dalam BPPT, 1987. Menurut Flach 1983, granula pati memiliki diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron. Sedangkan menurut Wirakartakusumah et
al., 1984 pati sagu menunjukan ukuran yang lebih besar yaitu 5 – 80 mikron.
Suhu gelatinisasi pati sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan pati lainnya yaitu sekitar 69
C. Menurut Hariyadi 1984 suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran, yaitu suhu awal gelatinisasi pati
sagu rasio air dan tepung 51, 10 C permenit adalah 64.3
C, suhu puncak gelatinisasi adalah 76.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82.3
C. Pati sagu mempunyai daya mengembang sebesar 97 persen.
Pengembangan granula pati bersifat reversible bolak balik bila tidak melewati suhu gelatinisasi dan bersifat irreversible bila telah mencapai suhu
gelatinisasi. Suhu gelatinisasi merupakan sifat khas untuk masing-masing pati, suhu ini diawali dengan penngembangan yang irreversible granula pati
dalam air panas dan diakhiri pada waktu kehilangan sifat kristalnya Mc Cready 1970 diacu dalam BPPT 1987.
E. SIFAT REOLOGI ADONAN
Reologi didefinisikan sebagai suatu ilmu yang memusatkan perhatiannya untuk mempelajari deformasi perubahan bentuk dan aliran
Wirakartakusumah et al., 1992. Sifat-sifat mekanik lainnya dari sifat-sifat reologi biasanya berurusan dengan bahan yang dikenai gaya. Lebih lanjut
Wirakartakusumah et al. 1992, menyatakan bahwa sifat-sifat reologi dan
teknik pengukuran sifat-sifat reologi adonan sangat penting dalam sebuah industri pangan, tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam
menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara obyektif, disain model proses dan scale up.
Dalam pengujian sifat-sifat reologi dilakukan beberapa uji diantaranya adalah uji farinograf, uji ekstensograf dan uji amilograf. Menurut sugiyono
2003, uji farinograf digunakan untuk mengetahui ketahanan adonan dan untuk mengetahui kemampuan penyerapan air pada tepung. Uji ekstensograf
digunakan untuk mengetahui kekuatan adonan tehadap daya regang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu, mengukur kekuatan yang diperlukan
untuk memperpanjang adonan pada kecepatan yang tetap dan mengukur ketahanan terhadap keregangan. Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui
kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi.
F. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI
Penelitian mengenai pati sagu sudah banyak dilakukan, baik oleh mahasiswa, para peneliti maupun lembaga milik negara. Sejauh ini
pengembangan produk dengan bahan dasar sagu cukup banyak, tetapi masih berkutat pada produk-produk tradisional. Penelitian terhadap pati sagu yang
dilakukan di Institut Pertanian Bogor IPB Bogor hingga saat ini dapat dilihat pada Lampiran 4. Dapat diketahui bahwa penelitian yang dilakukan
belum mencakup khasiat dan sifat fungsional dari tepung sagu tersebut.
G. KADAR AIR
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut Winarno, 1992.
Menurut Winarno 1992 air dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan tersebut adalah air tipe II. Air tipe II yaitu
molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan
mengakibatkan penurunan Aw aktivitas air. Aw aktivitas air menggambarkan kontinuitas energi dari air dalam sistem, Aw aktivitas air
dapat didefinisikan sebagai air bebas, air terikat, atau air lainnya yang terdapat dalam sistem
aqualab, 2003. Bila sebagian air tipe II dihilangkan,
pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi Browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak akan
dikurangi. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 , dan kestabilan optimum bahan makanan akan
tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.
Kadar air dalam suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap bahan basah yang disebut kadar air basis basah bb
wirakartakusumah et al., 1989. Kadar air dalam suatu bahan pangan juga dapat dinyatakan dalam basis kering bk, yaitu berat air yang diuapkan
dibagi berat bahan kering setelah pengeringan. Berikut ini persamaan yang digunakan dalam menentukan kadar air basis basah dan basis kering :
100 ×
= Wbahan
Wair bb
Ka ,
Keterangan : Kabb = Kadar air basis basah Kabk = Kadar air basis kering
Wair = Berat air dalam bahan Wbahan = Berat awal bahan
Wkrng = Berat bahan kering
H. PENGERINGAN
