Karbohidrat yang terkandung dalam tepung sagu lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat dalam pati sagu. hal ini
wajar karena dalam tepung sagu terdapat komponen-komponen lain yang jumlahnya lebih tinggi dari pati sagu, misalnya kadar abu dan kadar lemak.
Sehingga kadar karbohidratnya lebih rendah. Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa sagu merupakan
sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Oleh karena itu sagu dapat digunakan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat. Dalam rangka
diversifikasi pangan pokok, sagu dapat dikembangkan menjadi makanan substitusi untuk beras. Jika sagu dikembangkan dengan baik maka
pemenuhan kebutuhan karbohidrat tidak akan tertumpu pada beras sebagai sumber utamanya.
f. Kadar Serat Makanan
Serat makanan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.
Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Serat pada umunya merupakan karbohidrat atau polisakarida
Winarno, 1992. Berbagai jenis pangan nabati pada umumnya banyak mengandungn serat makanan.
Dari hasil analisis diperoleh bahwa tepung sagu memiliki total serat makanan sebesar 10.79 bk. Menurut Ruddle et al. 1987
kandungan serat dalam pati sagu adalah 0.41 bk, dan menurut Djoefrie 1996 kandungan serat dalam pati sagu adalah 0.23 bk. Dalam pati
sagu hanya mengandung serat dalam jumlah yang sangat kecil, hal ini karena pati sagu diperoleh dengan cara ekstraksi sehingga serat tidak larut
kemungkinan ikut terbuang dengan ampas dan serat larut air akan terbawa oleh air. Sedangkan pada tepung sagu terdapat total serat makanan yang
cukup tinggi, karena tepung sagu melalui proses penepungan langsung dari empulur batang sagu yang memungkinkan terpisahnya serat makanan
dengan ampas.
Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan larut air atau Soluble Dietary fiber SDF dan serat makanan tidak larut air
atau Insoluble Dietary fiber IDF. Gum, pektin, dan sebagian hemiselulosa merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat larut
air SDF. Selulosa, lignin, dan pektat merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat tidak larut IDF. Kandungan IDF dan SDF dalam
tepung sagu tidak berbeda jauh, yaitu 4.23 IDF dan 5.87 SDF. Serat makanan memiliki fungsi yang cukup penting bagi
pencernaan. Keberadaan serat sangat diperlukan untuk proses pengangkutan makanan dalam usus yaitu memperlancar gerak peristaltik
usus. Selain itu serat makanan juga diketahui dapat mencegah beberapa penyakit seperti kanker usus dan penyakit kolesterol. Dengan
memperhatikan beberapa hal tersebut dapat dikatakan bahwa tepung sagu memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan pati sagu. kelebihan tersebut
dapat dijadikan nilai jual tepung sagu untuk menarik masyarakat agar mengkonsumsi sagu. Sehingga tujuan diversifikasi dapat dicapai.
4. Sifat Fisik Tepung Sagu
