PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sehingga diperlukan perubahan pola konsumsi yang berbasis beras dengan bahan pangan lain. Terdapat beberapa jenis sumber karbohidrat selain beras yang dapat dikembangkan, misalnya ubi jalar, ubi kayu, sukun, kentang, sagu, dan lain- lain. Keterbatasan produksi beras dapat ditanggulangi dengan dilakukannya diversifikasi pangan. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras maka perlu dilakukan pengembangan bahan pangan lain yang potensial. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pangan potensial yang dapat digunakan untuk substitusi beras sebagai makanan pokok. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Sehingga perlu diupayakan pengembangan produk berbasis sagu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang Djoefrie, 1999, oleh karena itu sagu merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di bidang penyediaan pangan. Potensi produksi maupun luas sagu di Indonesia sangat besar, tetapi baru sebagian kecil yang dimanfaatkan. Indonesia memiliki sekitar 21 juta hektar lahan yang potensial dan memungkinkan untuk tanaman sagu, tapi secara pastinya belum diketahui. Sekitar 95 pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami Bintoro, 2000. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya Djoefrie, 1999. Pemanfaatan sagu di Indonesia umumnya masih dalam bentuk pangan tradisional, misalnya dikonsumsi dalam bentuk makanan pokok seperti papeda. Disamping itu sagu juga dikonsumsi sebagai makanan pendamping seperti sagu lempeng, sinoli, bagea dan lain-lain Harsanto, 1986. Disamping sebagai bahan pangan, sagu dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam industri seperti industri pangan, industri perekat, kosmetika dan industri lainnya Haryanto dan Pangloli, 1992. Dengan melihat potensi sagu yang sangat besar sebagai sumber kalori pengganti beras, maka diperlukan pengembangan tepung sagu tidak hanya terbatas pada pati sagu. Diharapkan proses pembuatan tepung sagu akan memperbaiki sagu baik dari segi mutu maupun proses pembuatannya. Mudah atau tidaknya memproduksi suatu produk akan mempengaruhi minat masyarakat untuk mengembangkan produk tersebut. Sehingga perlu dilakukan penelitian yang dapat mempermudah produksi tepung sagu. Ada beberapa hal yang dapat membantu pembuatan tepung sagu diantaranya adalah prosedur pengeringan yang jelas, penanganan bahan baku dan penyimpanan yang baik. Selain pembuatan tepung, pengembangan produk baru berbasis tepung sagu yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat juga perlu diperhatikan. Sehingga tepung sagu tersebut dapat dimanfaatkan sesuai dengan yang diharapkan. Dalam pengembangan produk baru dengan bahan dasar tepung sagu, harus ditentukan produk yang tepat dan sesuai dengan sifat-sifat fisik dari tepung sagu tersebut agar diperoleh produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. Penelitiaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat reologi adonan tepung sagu dengan menggunakan brabender amilograf dan farinograf. Dengan mengetahui sifat fisik tepung sagu, maka pengembangan produk dapat dilakukan dengan menyesuaikan sifat fisik tepung sagu dengan karakteristik produk olahan yang akan dibuat. Ditentukan juga komposisi kimia tepung sagu tersebut untuk mengetahui kecukupan gizinya apabila dikonsumsi.

B. TUJUAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proses pengeringan tepung sagu yang optimal. Dalam karakterisasi pengeringan ditentukan parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan, sehingga diketahui parameter yang digunakan agar proses pengeringan tersebut berjalan secara optimal. parameter yang paling baik dapat digunakan untuk proses scale up produksi tepung sagu. mengetahui beberapa sifat fisik viskositas, suhu gelatinisasi dan derajat putih dan sifat kimia komposisi kimia dan serat dari tepung sagu. Dengan mengetahui sifat fisik dan sifat fungsional dari tepung sagu, maka pengembangan produk baru yang terarah dapat dilakukan.

C. MANFAAT

Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia tepung sagu yang dijadikan dasar dalam pengembangan produk baru berbahan dasar tepung sagu. Sehingga pengembangan produk dapat dilakukan dengan terarah sesuai dengan sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh tepung sagu dan produk yang diinginkan oleh konsumen. Scale up produksi tepung sagu lebih mudah dengan diketahuinya parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan.

II. TINJAUAN PUSTAKA A.