lebih tinggi karena dengan perbedaan waktu pengeringan 15 menit tetapi bahan yang dikeringkan dua kali lebih banyak.
Pada ketebalan 15 cm dan suhu pengeringan 70 C, waktu yang
diperlukan untuk mencapai kadar air 6 diperlukan waktu 75 menit. Dibandingkan dengan perlakuan ketebalan 5 cm, suhu 60
C dan ketebalan 10 cm, suhu 70
C perlakuan ketebalan 15 cm, suhu 70 C memiliki
produktivitas yang lebih tinggi mengingat waktu pengeringan yang tidak berbeda jauh tetapi volume pengeringan jauh lebih tinggi.
Dari tiga pilihan tersebut, dipilih ketebalan 15 cm, suhu 70 C
dengan waktu pengeringan 75 menit. Pemilihan parameter tersebut sebagai perlakuan yang terbaik karena volume bahan yang dikeringkan jauh lebih
besar dari dua pilihan yang lainnya dan waktu pengeringan yang diperlukan tidak berbeda jauh dari kedua pilihan tersebut. Oleh karena itu
perlakuan terpilih dianggap paling efisien dari perlakuan yang lain.
3. Sifat Kimia Tepung Sagu
Analisis sifat kimia tepung sagu dilakukan untuk menentukan kandungan beberapa komponen kimia dalam tepung tersebut. Komponen
kimia yang dinanalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat makanan. Dengan mengetahui
komponen gizi dalam tepung sagu, maka dapat ditentukan bahan pendamping bagi tepung sagu ketika dikonsumsi sehingga kandungan
gizinya seimbang.
a. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam makanan, karena air dapat membuat suatu bahan pangan menjadi baik atau buruk. Keberadaan
air dalam bahan pangan akan mempengaruhi bahan pangan tersebut dalam beberapa hal, diantaranya penampakan, penerimaan acceptability, daya
simpan, dan lain-lain. Tepung termasuk kedalam bahan pangan dengan kandungan air
yang rendah. Sehingga tepung memiliki daya simpan yang cukup lama
dibandingkan dengan bahan pangan yang lainnya. Tujuan pembuatan tepung salah satunya adalah untuk mengurangi air yang terkandung dalam
bahan, jika kadar air dalam bahan jumlahnya sedikit maka daya simpan bahan tersebut akan lebih lama. Selain itu ada beberapa bahan pangan
yang harus dikeringkan sebelum dikonsumsi. Kadar air pati sagu bervariasi tergantung dari daerah yang
memproduksi dan cara pengeringannya. Menurut Ruddle et al. 1978 kadar air dalam pati sagu adalah 36.99 bk, sedangkan menurut Haryanto
dan Pangloli 1992 kadar air dalam pati sagu adalah 16.28 bk, dan menurut Djoefrie 1996 kadar air dalam pati sagu adalah 13.87 .
Perbedaan tersebut mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan, karena pati sagu ada yang disimpan dalam keadaan basah dan ada yang
disimpan dalam keadaan kering. Dalam analisis yang dilakukan pada tepung sagu diperoleh kadar
airnya sebesar 6.79 bk. Menurut Winarno 1992, penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan a
w
water activity. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 , dan
kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.
b. Kadar Abu
Kadar abu atau zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan pangan jumlahnya sangat kecil jika dibandingkan dengan komponen
organik dan air. Zat anorganik tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran sehingga disebut abu. Abu tersebut tersusun dari unsur
mineral, unsur mineral tersebut terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang terdapat dalam tubuh dalam
jumlah yang cukup besar, sedangkan mineral mikro adalah mineral yang sedikit dibutuhkan oleh tubuh.
Mineral dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang berbeda-beda. Misalnya Natrium dan klorida, berfungsi untuk mempertahankan tekanan
osmotik sel Winarno, 1992. Komponen-kompnen mineral yang lainpun memiliki fungsinya masing-masing dalam tubuh.
Pengukuran kadar abu pada tepung sagu diperoleh hasil yang cukup tinggi yaitu sekitar 4.86 bk. Kadar abu dalam tepung sagu
tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu pada pati sagu yang hanya 0.47 bk Djoefrie, 1996. Perbedaan kadar abu dalam
tepung sagu dengan kadar abu dalam pati sagu cukup signifikan. Hal ini mungkin terjadi karena pada pati sagu mineral atau zat anorganiknya
banyak yang larut ketika proses ekstraksi atau terbawa bersama ampas. Dengan demikian tepung sagu cukup baik dalam ketersediaan komponen
anorganiknya jika dibandingkan dengan pati sagu. hal tersebut dapat dijadikan sebagai nilai jual lebih bagi tepung sagu.
c. Kadar Protein
