Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak castor oil. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tapi akan melarut sempurna
dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen. Ketiga jenis pelarut ini memiliki sifat non polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. Kelarutan dari
minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak Ketaren, 1986.
Gliserida juga merupakan gabungan dari trihydric alkohol gliserol dengan beberapa asam lemak. Pada pembentukan suatu gliserida, molekul gliserol
diesterifiksai dengan asam lemak, dan pada prosesnya melepas tiga molekul air H
2
O Minifie, 1989. Esterifikasi dari gliserol dengan asam lemak menghasilkan suatu
gliserida netral. Esterifikasi ini dapat terjadi pada satu, dua atau pada semua posisi untuk menghasilkan monogliserida, digliserida atau trigliserida Denniston, 2001.
Dengan cara lain, Gliserida dapat dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Prosesnya dapat ditunjukkan sebagai berikut:
CH
2
CH
2
CH OH
OH OH
OH R
1
C O
OH R
2
C O
OH R
3
C O
Esterifiksai Hidrolisis
CH
2
CH
2
CH O
O O
C C
C O
O O
R
1
R
2
R
3
H
2
O
Gliserol Asam lemak
Gliserida Air
Gambar 2.1. Reaksi Pembentukan Gliserida dan Asam Lemak Minifie, 1989
2.1.1.1. Trigliserida
Trigliserida merupakan trihidroksi alkohol dan dapat berbentuk triester dengan satu, dua atau tiga asam lemak yang berbeda. Triester dapat dibentuk dengan tiga atau
beberapa residu asil seperti tripalmitin, yang mana ester dicampur dengan menggunakan dua atau tiga residu asil yang berbeda, seperti dipalmito-olein P
2
O dan palmito-oleo-linolein POL. Titik lebur dari suatu trigliserida dipengaruhi oleh
Universitas Sumatera Utara
komposisi asam lemak yang terkandung di dalamnya dan pendistribusian daripada molekul gliserida Belitz and Grosch, 1987. Trigliserida yang tersusun dari asam
lemak tidak jenuh akan berwujud cair dan mempunyai titik cair rendah, yang pada umumnya terdapat pada minyak nabati sedangkan trigliserida yang tersusun dari asam
lemak jenuh akan berwujud padat dan umumnya mempunyai titik cair yang tinggi dan biasanya terdapat pada minyak hewan Christie, 1982. Reaksi pembentukan suatu
trigliserida :
OH OH
OH
R OH
O C
O O
O
C C
C O
O
O R
R
R Gliserol
Asam lemak Trigliserida
3 H
2
O
Air
Gambar 2.2. Reaksi Pembentukan Trigliserida Denniston, 2001
Trigliserida juga banyak diubah menjadi monogliserida dan digliserida, karena baik monogliserida dan digliserida penggunaannya sangat luas sebagai bahan
pengemulsi. Oleh karena itu trigliserida melalui reaksi transesterifikasi dengan gliserol diubah menjadi monogliserida dan digliserida dengan bantuan katalis seperti natrium
metoksida dan basa lewis lainnya. Hanya saja proses ini menghasilkan campuran yang terdiri atas 40-80 monogliserida, 30-40 digliserida, 5-10 trigliserida, 0,2-9
asam lemak bebas dan 4-8 gliserol Tarigan, 2009.
Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol yang disebut dengan gliserida atau lebih tepat trigliserida Sastrohamidjojo, 2009.
2.1.1.2. Monogliserida dan Digliserida
Monogliserida atau monoester gliserol dari asam lemak terdiri dari suatu gugus hidroksil OH yang bersifat hidrophilik dan gugus karboksil yang bersifat lipophilik.
Monogliserida juga bersifat biodegradable dan dapat digunakan sebagai zat aditif
Universitas Sumatera Utara
pada makanan karena memberikan efek yang baik. Penggunaanya dapat ditemukan pada produk roti, makanan dengan kadar lemak yang rendah, produk susu dan saus,
dapat digunakan pada makanan, deterjen, pemlastis, kosmetik, formulasi farmasi Feretti et al., 2009. Monogliserida dapat dihasilkan dari dua proses, yaitu esterifiksai
langsung dari gliserol dengan asam lemak atau gliserolisis dari gliserol dengan minyak atau lemak esterifiksai tidak langsung. Pembuatan monogliserida saat ini
melibatkan gliserolisis kontinu dari lemak dan minyak dengan menggunakan katalis basa anorganik dengan temperatur yang tinggi 220-250
C di bawah atmosfer nitrogen McNeill et al., 1991. Namun, proses ini hanya menghasilkan 30-40
monogliserida McNeill dan Yamane., 1991 dan memiliki beberapa kelemahan seperti hasil yang rendah, warna gelap dan rasa terbakar Bornscheuer, 1995.
Demmering dan Effey, 1981 memperoleh hasil monogliserida yang tinggi sebanyak 60 dari proses transesterifiksai gliserol dengan trigliserida dengan menggunakan
katalis alkali pada suhu 300 C.
Adapun reaksi pembentukan monogliserida dan digliserida adalah sebagai berikut :
1. Reaksi gliserolisis metil ester asam lemak Ferretti, et al., 2010
Universitas Sumatera Utara
CH CH
CH
2
CH
2
Metil ester asam lemak
Gliserol CH
2
Monogliserida Basa
metil ester asam lemak
CH
3
OH metil ester
asam lemak basa
CH
3
OH CH
CH
2
Trigliserida 1,2-diester
1,3-diester Digliserida
CH
3
OH R C
C O
OH OH
OH OCH
3
O CH
2
R O
OH OH
OH CH
CH
2
C O
CH
2
R O
OH OH
CH
2
C O
R O
C O
R O
C O
R O
CH CH
2
CH
2
C O
R O
C O
R O
CH CH
2
CH
2
C O
R O
C O
R O
OH
2. Reaksi gliserolisis trigliserida Ferretti, et al., 2010
CH
2
CH
2
CH O
O O
O O
O C
C C
R
R R
CH
2
CH
2
CH OH
OH OH
CH
2
CH
2
CH O
O O
OH O
C C
R R
CH
2
CH
2
CH O
O
OH OH
C R
Trigliserida Gliserol
Monogliserida Digliserida
CH
2
CH
2
CH O
O O
OH O
C C
R R
Digliserida CH
2
CH
2
CH OH
OH OH
Gliserol CH
2
CH
2
CH O
O
OH OH
C R
Monogliserida 2
Universitas Sumatera Utara
CH
2
CH
2
CH O
O
O O
O O
C
C C
R
R R
Trigliserida CH
2
CH
2
CH O
O
OH OH
C R
Monogliserida CH
2
CH
2
CH O
O
O
OH O
C
C R
R
Digliserida 2
3. Esterifikasi asam lemak dengan gliserol Prasetyo, dkk., 2012
CH
2
CH
2
CH OH
OH OH
Gliserol R
C O
OH CH
2
CH
2
CH O
O
OH OH
C
1-Mono R
CH
2
CH
2
CH OH
OH O
2-Mono O
C R
H
2
O
Asam Lemak Air
Monogliserida
Pembentukan dari monogliserida dan digliserida pada minyak yang dapat dimakan atau lemak atau pada makanan mentah adalah terjadi sangat lambat.
Monogliserida dan digliserida diproduksi secara komersial dengan gliserolisis suatu lemak. Monogliserida dan digliserida merupakan agen pengaktif permukaan.
Keduanya dapat dimodifikasi secara lebih lanjut melalui esterifikasi dengan asetat, laktat, fumarat, tartarat dan asam sitrat Belitz and Grosch, 1987. Untuk mendapatkan
suatu monogliserida yang murni yang akan digunakan dalam bahan makanan, farmasi dan kosmetika maka harus dilakukan destilasi molekuler Tarigan, 2009.
Monogliserida tidak larut dalam air, larut dalam etanol, kloroform dan benzena. Monogliserida dan digliserida dapat diproduksi baik secara batch maupun kontinyu.
Sebagian besar produksi di Amerika Serikat masih menggunakan proses batch dimana waktu reaksi, temperatur dan katalis yang digunakan bervariasi. Untuk proses
kontinyu, waktu proses biasanya lebih pendek sekitar 30 menit dibandingkan waktu proses sistem batch Prakoso dan Sakanti, 2007.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1.3. Fospogliserida
