commit to user 25
15 menunjukkan adanya peningkatan dari kadar Fe dibandingkan dengan kontrol. Hal ini sesuai pendapat Tensiska 2008 yang menjelaskan bahwa
serat makanan memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap penyerapan mineral seperti zat besi. Berdasarkan hal tersebut semakin banyak
kadar karbohidrat tidak tecerna yang dimiliki bakso menyebabkan semakin banyak pula kadar Fe yang terdapat pada bakso seiring dengan aras
penambahan jamur tiram. Kadar Fe bakso ayam yang dihasilkan dari penelitian berkisar
antara 0,173 mg100 g sampai 0,618 mg100 g terhadap berat basah. Berbeda dengan penelitian Hayuningsih 2009 yang menyebutkan bahwa
kadar Fe bakso sapi adalah 1,519 mg100 g yang menunjukkan nilai yang lebih tinggi, hal ini disebabkan karena perbedaan bahan daging yang
digunakan. Kadar Fe per 100 gram pada daging sapi adalah 2,80 mg Departemen Kesehatan R.I, 1996, yang menunjukkan nilai lebih tinggi
dibandingkan pada daging ayam yaitu sebesar 1,5 mg.
3. Kadar Protein
Hasil analisis statistik dari kadar protein bakso ayam dengan aras penambahan jamur tiram Pleurotus ostreatus sp. 0, 5, 10 dan 15 dari
adonan bakso ditunjukkan pada Tabel 6. Tabel 6. Rerata Nilai Kadar Protein Bakso Ayam dengan Aras Penambahan
Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15 dari Adonan Bakso mgml Ulangan
Perlakuan P0
P1 P2
P3 R1
28,16 22,82
18,54 17,38
R2 29,22
20,97 18,93
17,48 R3
29,51 20,97
18,45 16,60
R4 28,45
21,55 20,29
16,21 R5
30,49 22,52
20,49 16,80
Rerata 29,17
A
21,77
B
19,34
C
16,89
D
Keterangan:
A, B, C, D
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01
commit to user 26
Rerata nilai kadar protein bakso ayam dengan aras penambahan jamur tiram 0, 5, 10 dan 15 dari adonan bakso secara berturut-turut
adalah 29,17 mgml, 21,77 mgml, 19,34 mgml dan 16,89 mgml. Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01
dengan adanya penambahan jamur tiram baik pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh
terhadap penurunan kadar protein yang ditimbulkan akibat penambahan jamur tiram pada adonan bakso.
Penurunan kadar protein bakso ayam disebabkan karena kadar protein jamur tiram lebih rendah yaitu 3,5 sampai 4
Sumarmi, 2006 dibandingkan kadar protein daging ayam afkir 25,4 sampai 31,5
Mountney dan Parkhurst, 1995 cit. Ariyanto, 2006. Penurunan kadar protein yang diperoleh pada penelitian ini berbeda dengan kadar protein bakso sapi
hasil penelitian Hayuningsih 2009 yang menunjukkan adanya penurunan pada tiap perlakuan yaitu 13,57 mgml, 7,21 mgml, 6,14 mgml dan
8,31 mgml yang disebabkan semakin meningkatnya aras jamur tiram yang ditambahkan pada bakso sapi. Pada penelitian Hayuningsih 2009 bahwa
perbandingan jamur tiram dan daging sapi yang digunakan antara lain 0:1, 1:1, 2:3 dan 3:2. Berdasarkan hal tersebut menunjukkan perbedaan pada hasil
kadar protein seiring dengan kadar karbohidrat tidak tecerna yang semakin banyak mengalami kenaikan.
Pada perlakuan dengan aras 5 sudah menunjukkan adanya penurunan kadar protein sebesar 7,40 mgml jika dibandingkan dengan
kontrol. Pada perlakuan dengan aras 10 terhadap kontrol, kadar protein turun sebesar 9,83 mgml dan terus mengalami penurunan dengan semakin
bertambahnya aras jamur tiram yang ditambahkan pada adonan bakso ayam. Menurut Puspitasari 2008 menyebutkan bahwa kandungan
karbohidrat tidak tecerna dapat mempengaruhi korelasi antara protein dan pati. Naruki dan Kanoni 1992 menjelaskan bahwa proses pemanasan
commit to user 27
menyebabkan protein daging mengalami pengerutan sehingga molekul- molekul pati mengisi rongga-rongga diantara protein yang mengalami
pengerutan. Berdasarkan hal tersebut pada proses pemasakan bakso menyebabkan karbohidrat tidak tecerna yang ada pada jamur tiram mengisi
rongga-rongga diantara protein yang mengalami pengerutan. Muchtadi 2001 menjelaskan bahwa serat dapat mengikat air. Proses pemasakan bakso dengan
penambahan jamur tiram menyebabkan serat yang ada pada jamur tiram berikatan dengan air sehingga membentuk gel yang menyelimuti bakso.
Menurut Judge et al. 1989 cit. Soeparno 2005 menjelaskan bahwa air mampu melarutkan protein. Adanya serat pada bakso akibat penambahan
jamur tiram menyebabkan air tidak mampu mengikat protein secara sempurna karena air berikatan dengan serat, protein banyak yang larut pada proses
pemasakan bakso sehingga kadar protein yang ada bakso menjadi turun. Kadar protein bakso yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara
16,89 mgml sampai 29,17 mgml terhadap berat basah. Pada penelitian Hayuningsih 2009, kadar protein pada bakso sapi dengan penambahan jamur
tiram berkisar antara 8,31 mgml sampai 13,57 mgml yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian ini. Perbedaan kadar protein diduga
disebabkan karena bahan daging yang digunakan dalam pembuatan bakso berbeda. Kadar protein daging ayam menurut Mountney dan
Parkhurst 1995 cit. Ariyanto 2006, menyebutkan bahwa protein ayam petelur afkir adalah 25,4 sampai 31,5, sedangkan menurut Departemen
Kesehatan R.I 1996 bahwa kadar protein daging sapi adalah 18,8. Berdasarkan hal tersebut menunjukkan bahwa kadar protein yang dimiliki
daging ayam jauh lebih tinggi dibandingkan kadar protein daging sapi sehingga kadar protein yang diperoleh pada penelitian ini jauh lebih tinggi.
Kadar protein yang dihasilkan pada penelitian ini meskipun menunjukkan penurunan tetapi masih dalam batas minimal kadar protein bakso menurut
BSN 1995 yaitu 9 berat basah.
commit to user 28
B. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Pleurotus ostreatus sp. terhadap
