commit to user 7
4. Bumbu
Bumbu seperti bawang putih dan pala dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour. Formulasi bumbu yang berbeda akan menghasilkan
produk daging olahan dengan flavour yang berbeda Soeparno, 2005. Bumbu biasanya dalam bentuk giling atau di ekstraksi. Bumbu giling lebih
dapat terdispersi dibandingkan dalam bentuk utuh Judge et al., 1989 cit. Soeparno, 2005.
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan gunanya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, serta untuk memantapkan bentuk dan rupa produk Winarno et al., 1980. Rempah-rempah bermanfaat untuk meningkatkan cita
rasa bakso. Rempah-rempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi ketengikan dan sebagai anti mikroba yang dapat memperpanjang
umur simpan bakso.
C. Bahan pengisi filler
Bahan pengisi didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan kedalam suatu produk pangan selain garam, air dan bumbu-bumbu. Bahan pengisi berfungsi
memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan dapat menekan biaya produksi.
Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tapioka mengandung karbohidrat 86,55, air 13,12, protein 0,13, lemak 0,04 dan
abu 0,16. Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat bahan pengisi mampu mengikat air tetapi tidak dapat mengemulsi lemak Anonim, 2009.
Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan dalam adonan daging yang kemudian dibentuk menjadi adonan bakso. Bahan pengisi yang memiliki
kandungan pati tinggi antara lain tepung terigu dan tapioka. Selain itu juga tepung maizena, sagu, pati garut, ganyongan dan bahan lain yang banyak mengandung
hidrat arang Marpaung, 1971.
commit to user 8
Bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan kapasitas air, memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai ekonomi serta sebagai bahan pengisi
karena sifatnya dapat membentuk gel bila dipanaskan. Pada saat pemanasan protein daging mengalami pengerutan dan molekul-molekul pati mengisi
rongga-rongga diantara benang-benang protein dan granula pati apabila dimasukkan ke dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak
Naruki dan Kanoni, 1992.
D. Jamur Tiram
Budidaya Jamur tiram putih Pleurotus ostreatus sp. dimulai pada tahun 1900 Gunawan, 2000, untuk memproduksi jamur tiram sebagai bahan
makanan manusia, salah satu faktor yang perlu diperhatikan yaitu tersedianya substrat sederhana dan murah Parlindungan, 2003.
Kandungan gizi jamur tiram menurut Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian adalah protein rata-rata 3,5 sampai 4 dari
berat basah. Jamur tiram juga mengandung 9 macam asam amino yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenil alanin.
Jamur tiram mengandung 72 asam lemak tidak jenuh, sehingga aman dikonsumsi serta baik untuk yang menderita kelebihan kolesterol hiperkolesterol
maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. Jamur tiram memiliki asam lemak jenuh sebesar 28 serta polisakarida kitin yang diduga menimbulkan rasa
enak Sumarmi, 2006. Jamur tiram termasuk tumbuhan hasil pertanian organik yang tidak
mengandung koleserol. Jamur memiliki kandungan protein yaitu 20 sampai 30 protein kasar persen berat kering jamur. Kandungan protein jamur yang tinggi
sangat ideal sebagai sumber makanan karena mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Jamur merupakan makanan penting sebagai
sumber asam amino, namun demikian disarankan tidak hanya mengkonsumsi protein jamur karena nutrisinya tidak mencukupi. Kandungan mineral utama
commit to user 9
tertinggi dalam jamur tiram adalah kalium, fosfor, natrium dan magnesium Sumarmi, 2006.
E. Uji Kualitas Kimia 1. Kadar Karbohidrat Tidak Tecerna
Kategori