commit to user 12
zat besi dalam menu makanan sehari-hari dapat menimbulkan penyakit anemia, gizi atau yang dikenal masyarakat sebagai penyakit kurang darah. Fe terdapat
pada bahan makanan hewani, kacang-kacangan dan sayuran berwarna hijau tua. Pemenuhan Fe pada tubuh memang sering dialami sebab rendahnya tingkat
penyerapan Fe didalam tubuh, terutama dari sumber Fe nabati yang hanya diserap 1 sampai 2. Penyerapan Fe asal bahan hewani dapat mencapai 10
sampai 20 Anonim, 2008.
F. Karakteristik Organoleptik Bakso
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan penggujian yang panelisnya mengemukakan respon berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel yang diuji sebelumnya.
Penyajian pada panelis secara berurutan, tidak bersamaan. Pengujian digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan yang diujikan
Kartika et al., 1988.
1. Bau
Flavour dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling terkait. Flavour melibatkan bau, rasa, tekstur, temperatur dan pH
Lawrie, 2003. Sensasi rasa yang dominan adalah pahit, manis, asam dan asin. Evaluasi rasa dan bau sangat tergantung pada panel cita rasa. Ternak yang lebih
tua memiliki kandungan lemak yang lebih banyak dibanding ternak yang umurnya lebih muda, sehingga daging dari ternak yang lebih tua mempunyai
bau yang lebih kuat dari pada daging ternak yang lebih muda Soeparno, 2005.
2. Rasa
Naruki dan Kanoni 1992, menyatakan bahwa sensasi rasa bervariasi tergantung pada 1 spesies ternak, 2 umur ternak, 3 cara pemasakan
dengan perebusan, penggorengan atau pemanggangan dan penambahan senyawa curing serta bumbu-bumbu lainnya, 4 jumlah dan jenis lemak baik
commit to user 13
pada daging mentah maupun daging masak. Rasa yang terdapat pada daging mentah dipengaruhi oleh berbagai faktor genetik, lingkungan dan
pengolahan. Faktor genetik dan lingkungan merupakan faktor intrinsik sedangkan pengolahan merupakan faktor ekstrinsik Naruki dan Kanoni, 1992.
Proses pemasakan akan menyebabkan rasa dan bau daging meningkat Tranggono, 1991.
Rasa bakso yang dihasilkan terutama disebabkan oleh bumbu-bumbu yang digunakan selama prosesing yaitu garam, lada, bawang putih dan
flavour daging selama pemasakan, sehingga menimbulkan rasa yang utuh Kartika et al., 1988.
3. Tekstur
Tekstur merupakan sifat yang penting dalam mutu pangan Guritno, 1992. Tekstur bakso dipengaruhi oleh kualitas dan kuantitas daging
yang digunakan, metode pengolahan dan bahan-bahan yang ditambahkan. Adonan yang stabil emulsinya, biasanya akan menghasilkan tekstur yang
baik setelah bakso dimasak, tapi bila emulsi tidak stabil maka sering dijumpai rongga, lemak dan gelatin terperangkap dalam bakso tersebut
Triatmojo, 1992. Daging yang mengandung jaringan ikat cukup banyak maka tekstur bakso yang dihasilkan tidak kompak dan kasar Triyantini et al., 1986.
Tekstur makanan ditentukan oleh komponen fisik makanan yang dirasakan oleh organ perasa dalam rongga mulut. Parameter yang umum digunakan dalam
menilai tekstur makanan adalah kehalusan atau kekasaran makanan ketika dikunyah dalam mulut Bourne, 2002.
4. Daya terima
