commit to user 6
muda, sedangkan perlemakan sangat dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin dan spesies dari unggas. Protein pada unggas lebih mudah dicerna dan mengandung
semua asam amino esensial yang dibutuhkan dalam makanan manusia Mountney dan Parkhurst, 1995 cit. Ariyanto, 2006.
2. Garam
Penambahan garam pada bahan makanan akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam 8 menyebabkan kuman tidak
dapat hidup lagi Marpaung, 1971. Garam pada konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai: 1 pengawet atau penghambat pertumbuhan mikrobia dan
2 penambahan aroma dan cita rasa dan flavour. Garam meningkatkan tekanan osmotik medium atau bahan makanan yang juga direfleksikan dengan
rendahnya aktivitas air Soeparno, 2005.
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam proses pembuatan bakso. Jumlah air dalam bakso sangat bervariasi tergantung pada jumlah air yang
ditambahkan saat menyiapkan adonan. Penambahan air dalam bentuk es batu berfungsi untuk menstabilkan suhu selama proses chopping dan membantu
proses pembentukan emulsi. Proses chopping menghasilkan panas. Suhu yang terlalu panas mengganggu stabilitas emulsi yang mengakibatkan emulsi pecah
Astuti, 1983. Air mampu meningkatkan keempukan daging dan sensasi jus daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam air menggantikan sebagian
air yang hilang selama pengolahan, membentuk larutan garam yang dibutuhkan untuk melarutkan protein yang larut dalam garam, memelihara suhu
produk dan membantu pembentukan emulsi yang baik pada adonan Judge et al., 1989 cit. Soeparno, 2005.
Penambahan es batu bertujuan untuk memberikan kejutan temperatur yang akan menyebabkan kontraksi mendadak dari serabut otot daging yang
menyebabkan kekenyalan khusus bagi bakso Soeparno, 2005.
commit to user 7
4. Bumbu
Bumbu seperti bawang putih dan pala dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour. Formulasi bumbu yang berbeda akan menghasilkan
produk daging olahan dengan flavour yang berbeda Soeparno, 2005. Bumbu biasanya dalam bentuk giling atau di ekstraksi. Bumbu giling lebih
dapat terdispersi dibandingkan dalam bentuk utuh Judge et al., 1989 cit. Soeparno, 2005.
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan gunanya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, serta untuk memantapkan bentuk dan rupa produk Winarno et al., 1980. Rempah-rempah bermanfaat untuk meningkatkan cita
rasa bakso. Rempah-rempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi ketengikan dan sebagai anti mikroba yang dapat memperpanjang
umur simpan bakso.
C. Bahan pengisi filler
