commit to user 23
yang tidak dapat dicerna. Kandungan karbohidrat tidak tecerna jamur tiram adalah 7,4 sampai 24,6 persen Anonim, 2010
b
. Penambahan jamur tiram memberikan kontribusi terhadap total adonan bakso ayam yang bertambah
sehingga kadar karbohidrat tidak tecerna ikut naik juga seiring dengan aras jamur tiram yang ditambahkan.
Pada perlakuan P0 terhadap P3 terlihat kenaikan kadar karbohidrat tidak tecerna dalam jumlah yang cukup besar yaitu 2,20 dari 0,90 menjadi
3,10. Kadar karbohidrat tidak tecerna mempunyai korelasi dengan kadar air. Menurut Astawan et al. 2005, bahwa penurunan kadar air akan diikuti
kenaikkan kadar serat pangan. Proses pemasakan bakso menggunakan tepung tapioka dan jamur tiram yang mengandung serat, pemasakan menyebabkan air
keluar sehingga terjadi penurunan kadar air akibat adanya interaksi antara pati dengan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna. Hal ini sesuai
pendapat Maharaja 2008 bahwa penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein.
Kadar karbohidrat tidak tecerna bakso yang dihasilkan dari semua perlakuan berkisar antara 0,90 sampai 3,10 terhadap berat basah.
Penambahan jamur tiram pada adonan bakso ayam dengan aras 5, 10 dan 15 menunjukkan hasil peningkatan kadar karbohidrat tidak tecerna
dibandingkan dengan level kontrol. Kadar karbohidrat tidak tecerna yang dihasilkan pada penelitian ini lebih rendah dari bakso sapi hasil penelitian
Musfiroh 2009 yang
memiliki nilai 3,25. Hal ini disebabkan karena adanya subtitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu hingga 40
yang menyebabkan kadar karbohidrat tidak tecerna semakin tinggi.
2. Kadar Fe
Hasil analisis statistik dari kadar Fe bakso ayam dengan aras penambahan jamur tiram Pleurotus ostreatus sp. 0, 5, 10 dan 15 dari
adonan bakso ditunjukkan pada Tabel 5.
commit to user 24
Rerata nilai kadar Fe pada bakso ayam dengan aras penambahan jamur tiram 0, 5, 10 dan 15 dari adonan bakso secara berturut-turut adalah
0,173 mg100 g, 0,344 mg100 g, 0,460 mg100 g dan 0,618 mg100 g. Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01
dengan adanya penambahan jamur tiram. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh terhadap peningkatan kadar Fe akibat
penambahan jamur tiram pada adonan bakso. Tabel 5. Rerata Nilai Kadar Fe Bakso Ayam dengan Aras Penambahan Jamur
Tiram 0, 5, 10 dan 15 dari Adonan Bakso mg100 g Ulangan
Perlakuan P0
P1 P2
P3 R1
0,148 0,354
0,396 0,541
R2 0,222
0,322 0,444
0,593 R3
0,197 0,379
0,538 0,715
R4 0,198
0,288 0,453
0,541 R5
0,102 0,378
0,471 0,702
Rerata 0,173
A
0,344
B
0,460
C
0,618
D
Keterangan:
A, B, C, D
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01
Peningkatan kadar Fe bakso disebabkan karena jamur tiram memiliki kandungan Fe yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging ayam. Kadar Fe
daging ayam per 100 gram adalah 1,5 mg Departemen Kesehatan R.I, 1996. Jamur tiram memiliki kadar Fe sebesar 3,4 mg sampai 18,2 mg per 100 gram
Departemen Kesehatan R.I, 1996. Kandungan Fe yang ada pada jamur tiram memberikan kontribusi terhadap peningkatan kadar Fe yang ada pada bakso.
Kandungan Fe jamur tiram yang tinggi memberikan pengaruh terhadap kadar Fe pada bakso ayam.
Kadar Fe akan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar karbohidrat tidak tecerna. Peningkatan karbohidrat tidak tecerna pada
penelitian ini yaitu P0 terhadap P3 sebesar 2,20 Tabel 4. Pada perlakuan P0 terhadap P3 menunjukkan adanya peningkatan kadar Fe sebesar
0,445 mg100 g. Pada penambahan jamur tiram dengan aras 5, 10 dan
commit to user 25
15 menunjukkan adanya peningkatan dari kadar Fe dibandingkan dengan kontrol. Hal ini sesuai pendapat Tensiska 2008 yang menjelaskan bahwa
serat makanan memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap penyerapan mineral seperti zat besi. Berdasarkan hal tersebut semakin banyak
kadar karbohidrat tidak tecerna yang dimiliki bakso menyebabkan semakin banyak pula kadar Fe yang terdapat pada bakso seiring dengan aras
penambahan jamur tiram. Kadar Fe bakso ayam yang dihasilkan dari penelitian berkisar
antara 0,173 mg100 g sampai 0,618 mg100 g terhadap berat basah. Berbeda dengan penelitian Hayuningsih 2009 yang menyebutkan bahwa
kadar Fe bakso sapi adalah 1,519 mg100 g yang menunjukkan nilai yang lebih tinggi, hal ini disebabkan karena perbedaan bahan daging yang
digunakan. Kadar Fe per 100 gram pada daging sapi adalah 2,80 mg Departemen Kesehatan R.I, 1996, yang menunjukkan nilai lebih tinggi
dibandingkan pada daging ayam yaitu sebesar 1,5 mg.
3. Kadar Protein
