commit to user 3
Jamur tiram merupakan salah satu contoh jamur pangan yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi. Penambahan jamur tiram pada bakso ayam
bertujuan untuk memperoleh bakso yang mengandung karbohidrat tidak tecerna dan Fe yang tinggi sehingga menjadi produk bakso yang berkualitas. Jamur tiram
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan diantaranya yaitu sebagai sumber serat dan zat besi. Serat digunakan oleh tubuh untuk menurunkan kolesterol karena
mampu mengikat serta menyerap lemak, proses pencernaan diusus akan lebih lama dan proses penyerapan sisa-sisa makanan serta air dapat maksimal sehingga
proses pengeluaran feses menjadi lebih lancar dan mudah. Zat besi berfungsi dalam pembentukan hemoglobin darah dan meningkatkan kemampuan mengikat
oksigen yang dapat memperlancar peredaran darah ke seluruh jaringan tubuh sehingga tubuh menjadi sehat.
Modifikasi bakso ayam dengan penambahan jamur tiram perlu dilakukan untuk menghasilkan produk bakso yang baik untuk kesehatan dengan melihat
manfaat yang dimiliki oleh jamur tiram. Penambahan jamur tiram pada bakso ayam diharapkan dapat meningkatkan kadar karbohidrat tidak tecerna dan kadar
Fe bakso serta tetap memiliki kandungan protein yang cukup sehingga mampu menghasilkan produk olahan daging yang berkualitas dan tetap disukai oleh
masyarakat.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1. Pengaruh penambahan jamur tiram Pleurotus ostreatus sp. terhadap kualitas
kimia dan organoleptik bakso ayam. 2. Aras terbaik dari penambahan jamur tiram Pleurotus ostreatus sp. terhadap
kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam.
commit to user 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Bakso
Bakso merupakan salah satu cara pengolahan daging yang banyak dilakukan masyarakat. Pembuatan bakso dengan cara melumatkan daging dan
mencampurkannya dengan bahan tambahan. Campuran dibentuk bulat-bulat dan direbus dalam air panas Astuti, 1983. Bakso adalah produk olahan daging
yang sangat popular. Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun. Bakso yang berkualitas dapat dihasilkan dengan menggunakan bahan
penyusun yang tepat dan daging yang digunakan harus baik dan segar
Komariah et al, 2005. Bakso daging ayam dibuat menggunakan daging ayam tanpa tulang atau
sering disebut boneless. Biasanya bagian yang sering digunakan yaitu bagian dada dan paha. Daging ayam bagian dada boneless dada akan menghasilkan bakso
yang berwarna keputihan atau cerah dan rasanya lebih gurih. Bakso yang berasal dari daging bagian paha boneless paha akan menghasilkan rasa bakso yang gurih
tetapi tidak lebih gurih dibandingkan boneless dada. Bakso daging ayam dapat diolah dengan menggunakan daging ayam segar maupun daging ayam beku
Rohman, 2010. Bakso terbuat dari daging dan tepung tapioka yang berbentuk
bulat tetapi pada perkembangannya, sebutan bakso merupakan seluruh adonan bulatan-bulatan daging beserta kuah, mie dan bahan lainnya Astuti, 1983.
Bakso sebagai produk olahan daging mempunyai kandungan nilai gizi yang tinggi karena kaya protein hewani yang sangat diperlukan manusia
terutama pada masa pertumbuhan Lestari, 1991, dengan kebiasaan mengkonsumsi bakso diharapkan dapat memenuhi kebutuhan protein masyarakat
Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2007. Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang berasal dari daging dan biasanya disajikan dalam keadaan
4
commit to user 5
panas Lestari, 1991, dan mempunyai akseptabilitas dan nilai gizi yang cukup tinggi Naruki dan Kanoni, 1992.
B. Bahan Penyusun Bakso 1. Daging
