commit to user 32
Peningkatan kesukaan rasa disebabkan karena penambahan jamur tiram telah mempengaruhi rasa bakso ayam. Jamur tiram memiliki rasa yang
khas jamur Anonim, 2010
b
sehingga dengan adanya penambahan jamur tiram menyebabkan rasa bakso menjadi berbeda. Nilai kesukaan rasa bakso
ayam pada aras penambahan jamur 0 hingga 10 berkisar antara 2,80 sampai 3,15 dan berada taraf cukup suka sedangkan pada aras 15 adalah
3,55 yang bertaraf pada suka. Penambahan jamur tiram hingga 15 meningkatkan kesukaan rasa bakso ayam dari cukup suka menjadi suka.
Aras terbaik dari penambahan jamur tiram pada penelitian ini adalah 15 karena nilai kesukaan panelis adalah suka. Hasil penelitian Suradi 2009,
menunjukan bahwa rasa, bau bakso dari daging sapi dan domba lebih disukai dibandingkan dengan bakso dari daging ayam dan kelinci. Ada dugaan yang
kuat bahwa adanya faktor kebiasaan panelis dalam mengkonsumsi bakso menyebabkan bakso sapi lebih disukai. BSN 1995, menyebutkan bahwa rasa
bakso adalah gurih.
3. Tekstur
Hasil analisis statistik dari nilai kesukaan tekstur bakso ayam dengan aras penambahan jamur tiram Pleurotus ostreatus sp. 0, 5, 10 dan 15 dari
adonan bakso ditunjukkan padaTabel 9. Rerata nilai kesukaan tekstur bakso ayam dengan aras penambahan
jamur tiram 0, 5, 10 dan 15 dari adonan bakso secara berturut-turut adalah 2,75 cukup suka, 3,20 cukup suka, 3,35 cukup suka dan 3,90
suka. Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang nyata P0,05 pada perlakuan P0 terhadap P1, P2 maupun P3. Pada perlakuan P1 terhadap
P2 nilai kesukaan adalah 3,20 dan 3,35 yang menunjukkan perbedaan tidak nyata sehingga penambahan jamur tiram hingga aras 10 belum merubah
kesukaan tekstur oleh panelis. Pada perlakuan P3 menyebabkan kesukaan tekstur oleh panelis menjadi meningkat dari cukup suka menjadi suka yang
commit to user 33
ditimbulkan akibat penambahan jamur tiram yang menyebabkan bakso menjadi lebih kompak dan kenyal.
Tabel 9. Rerata Nilai Kesukaan Tekstur Bakso Ayam dengan Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15 dari Adonan Bakso
Ulangan Perlakuan
P0 P1
P2 P3
R1 3
3 4
5 R2
2 4
3 5
R3 2
2 3
3 R4
3 3
3 4
R5 3
4 5
5 R6
2 2
3 4
R7 2
2 3
5 R8
3 3
2 4
R9 4
3 4
4 R10
3 3
3 3
R11 4
3 4
2 R12
2 4
3 4
R13 2
3 3
3 R14
2 3
3 3
R15 2
3 2
3 R16
2 3
3 5
R17 4
4 4
3 R18
4 4
4 4
R19 3
3 4
4 R20
3 5
4 5
Rerata 2,75
a
3,20
b
3,35
b
3,90
c
Keterangan:
a, b, c
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan Perbedaan yang nyata P0,05
Nilai 1: Tidak suka 2: Kurang suka 3: Cukup suka 4: Suka 5: Sangat suka Jangkauan nilai: Tidak suka
: 0,00 - 1,49
Kurang suka : 1,50 - 2,49
Cukup Suka : 2,50 - 3,49
Suka : 3,50 - 4,49
Sangat suka : 4,50 - 5,49
Peningkatan nilai kesukaan tekstur bakso ayam disebabkan karena jamur tiram memiliki kandungan karbohidrat tidak tecerna yang menyebabkan
tekstur bakso menjadi lebih kenyal dan kompak. Pada P0 tekstur bakso lebih liat dan kurang kompak, tetapi setelah adanya penambahan jamur tiram
commit to user 34
hingga P3 menyebabkan bakso menjadi kenyal dan disukai oleh panelis. Jamur tiram memiliki tekstur yang hampir mirip dengan daging ayam
yaitu kenyal dan lembut. Menurut Dahrani 2010 bahwa jamur tiram bertekstur lembut karena lembutnya, sering disebut daging ayam.
Menurut Laununa 2010, warna jamur tiram yang putih kekuningan dan tekstur yang lembut kenyal, tak ubahnya seperti potongan daging dada ayam.
Menurut Rohman 2010 menyebutkan bahwa tekstur daging ayam lebih lembut dan halus dibandingkan daging sapi. Warna bakso ayam juga lebih
cerah dibanding bakso daging sapi. Anonim 2009 menjelaskan tekstur
merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat daging ayam dikonsumsi. Jamur tiram memiliki tekstur yang lembut sehingga mudah
untuk dipadukan pada berbagai masakan. Menurut Bourne 2002, tekstur makanan ditentukan oleh komponen
fisik makanan yang dirasakan oleh organ perasa dalam rongga mulut. Parameter yang umum digunakan dalam menilai tekstur makanan adalah
kehalusan atau kekasaran makanan ketika dikunyah dalam mulut. Tekstur bakso menurut Triatmojo 1992, dipengaruhi oleh kualitas dan
kuantitas daging yang digunakan, metode pengolahan dan bahan-bahan yang ditambahkan. Adonan yang stabil emulsinya, biasanya akan menghasilkan
tekstur yang baik setelah bakso dimasak, tapi bila emulsi tidak stabil maka sering dijumpai rongga, lemak dan gelatin terperangkap dalam bakso tersebut.
Nilai kesukaan tekstur bakso ayam pada aras penambahan jamur 0 hingga 15 berkisar antara 2,75 sampai 3,90 dan berada taraf cukup suka
hingga suka. Penambahan jamur tiram hingga aras 15 mempengaruhi terhadap kesukaan tekstur bakso ayam yang meningkat dari cukup suka
menjadi suka, hal ini menunjukkan bahwa tekstur khas jamur tiram mempengaruhi kesukaan panelis terhadap bakso ayam. Kesukaan terhadap
tekstur dipengaruhi oleh keempukan. Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek yaitu kemudahan awal penetrasi
commit to user 35
gigi ke dalam daging, mudahnya daging dikunyah menjadi potongan- potongan yang lebih kecil dan jumlah residu yang tertinggal setelah
pengunyahan Bratzler, 1971 cit. Soeparno, 2005. Aras terbaik dari penambahan jamur tiram pada penelitian ini adalah adalah 15 karena nilai
kesukaan panelis adalah meningkat dari cukup suka menjadi suka. BSN 1995, tekstur dari bakso daging adalah halus kenyal.
4. Daya Terima
