commit to user 10
Komponen karbohidrat mempunyai pengaruh yang menguntungkan terhadap kesehatan. Muchtadi 2001 menjelaskan bahwa fungsi serat makanan
berhubungan dengan sifat serat makanan yang dapat meningkatkan jumlah kotoran dalam usus besar, mengurangi waktu transit dan mengikat air yang
terdapat dalam usus besar. Selain itu juga dapat mengubah pola pengosongan lambung dan mengubah metabolisme mikroflora.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena menentukan nilai nutrisi suatu bahan pangan. Serat kasar adalah
senyawa yang tidak tercerna dalam organ pencernaan manusia maupun hewan. Serat kasar tidak larut dalam asam H
2
SO
4
dan basa NaOH. Komponen utamanya serat kasar disusun oleh selulosa gum, hemiselulosa, pektin dan
lignin Muchtadi dan Sugiyono,1992. Serat bukanlah zat yang dapat diserap oleh usus namun peranannya
dalam proses pencernaan sangat penting bahkan dapat mencegah atau mengurangi resiko penyakit degradatif seperti jantung koroner, diabetes dan
kanker kolon Baliwati et al., 2004.
2. Kadar Protein
Protein merupakan bahan pangan yang penting sebagai penyusun kombinasi-kombinasi sel terutama dalam proses pertumbuhan dan
perkembangan makluk hidup. Kurang lebih 13 dari kalori yang dibutuhkan oleh tubuh berasal dari protein. Beberapa fungsi protein meliputi membentuk
sel-sel jaringan tubuh pada masa pertumbuhan, mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak, memberi energi jika jumlah karbohidrat dan lemak tidak
mencukupi kebutuhan tubuh Kuntaraf dan Kuntaraf, 2003. Badan Standarisasi Nasional pada SNI 01
‐3818 BSN, 1995 mendefinisikan bakso daging sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau
lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak kadar daging tidak kurang
commit to user 11
dari 50 dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan.
Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama
proses pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Ekstraksi protein atau kemampuan protein otot mengikat
lemak dan air merupakan faktor penting yang menentukan stabilitas emulsi Soeparno, 2005.
Tabel 1. Persyaratan Bakso Daging Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Air bb
Maks. 70 Abu
bb Maks. 3
Protein bb
Min. 9 Lemak
bb Maks. 2
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1995
3. Kadar Fe
Kandungan Fe pada jamur tiram menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia 1996 adalah 3,4 mg sampai 18,2 mg yang terdapat dalam
100 gram jamur tiram. Sedangkan menurut Anonim 2010
b
bahwa kandungan zat besi pada jamur tiram per 100 gram adalah 4.
Kandungan zat besi dalam tubuh sekitar 4 gram dan bersifat esensial. Zat besi tersimpan pada sel-sel darah merah dan sel-sel otot. Masa hidup
sel darah merah adalah 123 hari. Setiap hari, sel-sel darah merah tersebut mengalami perombakan dan pembentukan kembali. Zat besi yang telah dilepas
dapat digunakan kembali dan hanya 1 mg yang dibuang melalui keringat, air seni dan feses. Konsumsi zat besi hendaknya sebesar 10 mg untuk pria
berumur 7 sampai 9 tahun dan 15 mg untuk wanita berumur 10 sampai 12 tahun per hari Alfian, 2008.
Salah satu unsur penting dalam proses pembentukan sel darah merah adalah zat besi. Secara alamiah zat besi diperoleh dari makanan. Kekurangan
commit to user 12
zat besi dalam menu makanan sehari-hari dapat menimbulkan penyakit anemia, gizi atau yang dikenal masyarakat sebagai penyakit kurang darah. Fe terdapat
pada bahan makanan hewani, kacang-kacangan dan sayuran berwarna hijau tua. Pemenuhan Fe pada tubuh memang sering dialami sebab rendahnya tingkat
penyerapan Fe didalam tubuh, terutama dari sumber Fe nabati yang hanya diserap 1 sampai 2. Penyerapan Fe asal bahan hewani dapat mencapai 10
sampai 20 Anonim, 2008.
F. Karakteristik Organoleptik Bakso
