BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tuak
Tuak sering juga disebut arak, yaitu produk yang mengandung alkohol. Bahan baku yang biasa dipakai adalah: cairan yang diambil dari tanaman
seperti nira dari pohon kelapa, aren dan pohon siwalan atau tal. Kadar alkohol pada tuak berbeda-beda tergantung daerah pembuatnya. Arak yang dibuat di
pulau Bali dikenal dengan nama Brem Bali, mengandung alkohol yang kadarnya cukup tinggi.
Tuak, disamping sebagai minuman juga merupakan bahan baku untuk pembuatan gula dengan berbagai sebutan seperti gula aren atau gula merah atau
gula jawa karena orang Jawa memang lebih banyak memproses tuak menjadi gula. Tuak merupakan sejenis minuman yang beralkohol yang berasal dari
fermentasi nira aren mengandung alkohol dengan kadar 4 Sunanto, 1993.
2.2. Absorbsi dan Distribusi alkohol
Alkohol yang masuk ke dalam saluran pencernaan akan diabsorbsi melalui mukosa mulut dan epitel gastrointestinal dan sebagian besar 80
diabsorbsi di usus halus, sisanya diabsorbsi di kolon. Kecepatan absorbsi tergantung pada takaran dan konsentrasi alkohol dalam minuman yang mengisi
lambung dan usus. Bila konsentrasi optimal alkohol diminum dan dimasukkan dalam lambung yang kosong maka kadar puncak dalam darah telah dapat
dideteksi pada 30 - 90 menit sesudahnya Zakhari, 2006
Universitas Sumatera Utara
Setelah diabsorbsi, alkohol akan didistribusikan ke semua jaringan dan cairan tubuh serta cairan jaringan. Sekitar 90 - 98 alkohol yang diabsorbsi
dalam tubuh akan mengalami oksidasi, sedangkan 2 - 10nya diekskresikan tanpa mengalami perubahan, baik melalui paru-paru maupun ginjal. Sebagian
kecil akan dikeluarkan melalui keringat, air mata, empedu dan air ludah Darmono,
2000 .
Alkohol mudah berdifusi dan distribusinya dalam jaringan sesuai dengan kadar air jaringan tersebut. Semakin hidrofil jaringan semakin tinggi
kadar alkoholnya. Biasanya dalam 12 jam telah tercapai keseimbangan kadar
alkohol dalam darah, usus, dan jaringan lunak Zakhari, 2006 . 2.3. Metabolisme Alkohol
Alkohol yang masuk ke dalam tubuh akan mengalami serangkaian proses biokimia. Alkohol yang dikomsumsi 90, diantaranya akan
dimetabolisme oleh tubuh terutama hati oleh enzim alkoholdehirogenase ADH dan koenzim nikotinamid-adenin-dinokleotida NAD menjadi asetaldehid dan
kemudian oleh enzim aldehida dehidrogenase ALDH diubah menjadi asam asetat. Asam asetat dioksidasi menjadi CO
2
dan H
2
O. Piruvat, levulosa fruktosa, gliseraldehida dan alanin akan mempercepat metabolism alkohol
Lieber, 1994 Metabolisme alkohol melibatkan 3 jalur, yaitu jalur sitosol, jalur
peroksisom dan jalur mikrosom.
Universitas Sumatera Utara
a. Jalur SitosolLintasan Alkohol Dehidrogenase. Jalur ini adalah proses oksidasi dengan melibatkan enzim alkohol
dehidrogenase ADH. Proses oksidasi dengan menggunakan alkohol dehidrogenase terutama terjadi di dalam hepar. Metabolisme alkohol oleh
ADH akan menghasilkan asetaldehid yang merupakan produk yang sangat reaktif dan sangat beracun sehingga menyebabkan kerusakan beberapa
jaringan atau sel Zakhari, 2006 b. Jalur PeroksisomSistem Katalase
Melalui enzim katalase yang terdapat dalam peroksisom peroxysome hidrogen yang dihasilkan dari metabolism alkohol dapat mengubah keadaan
redoks, dan pada pemakaian alkohol yang lama dapat mengecil. Perubahan ini dapat menimbulkan perubahan metabolisme lemak dan karbohidrat, yang
menyebabkan bertambahnya jaringan kolagen dan dalam keadaan tertentu dapat menghambat sintesa protein Zakhari, 2006
c. Jalur Mikrosom Jalur ini juga sering disebut dengan sistem SOEM Sistem Oksidasi
Etanol Mikrosom. yang terletak dalam retikulum endoplasma. Dengan pertolongan 3 komponen mikrosom sitokrom P-450, reduktase dan lesitin
alkohol diuraikan menjadi asetaldehid Zakhari, 2006
Universitas Sumatera Utara
ALKOHOL
Gambar 2. Metabolisme alkohol Alkohol akan diubah menjadi asetaldehid, kemudian akan diubah
menjadi asetat oleh aldehid dehidrogenase di dalam mitokondria. Pemakaian alkohol yang lama akan menimbulkan perubahan pada metokondria, yang
menyebabkan berkurangnya kapasitas untuk oksidasi lemak. Semua yang tersebut diatas menyebabkan terjadinya perlemakan hati. Perubahan pada
METABOLISME
MENGHAMBAT SINTESA
PROTEIN PERTUMBUHAN
JARINGAN KOLAGEN
PERUBAHAN METABOLISME
LEMAK DAN KH
ASETAT REDOKS
MENGECIL ASETALDEHID
HIDROGEN ASETALDEHID
SITOSOL ENZIM
ALKOHOL DEHIDRGENASE
MIKROSOM SITTOKROM
REDUKTASE LESITIN
PEROKSISOM ENZIM
KATALASE HIDROGEN
KERUSAKAN STRUKTUR
SEL
MENINGKATKAN PRODUKSI ROS
Universitas Sumatera Utara
Sistem Oksidasi Etanol Mikrosom yang disebabkan pemakaian alkohol berlangsung lama dapat menginduksi dan meningkatkan metabolisme obat-
obatan, meningkatkan lipoprotein dan menyebabkan hyperlidemia Lieber,
1994
Reaktive Oxygen Species ROS dihasilkan secara alami dalam jumlah kecil selama reaksi metabolisme tubuh dan dapat bereaksi dengan molekul
seluler dan kerusakan kompleks seperti lemak, protein, atau DNA. Alkohol mempromosikan generasi dari ROS dan mengganggu mekanisme normal
pertahanan tubuh terhadap senyawa ini melalui berbagai proses, terutama di hati. Alkohol juga merangsang aktivitas enzim yang disebut sitokrom P450,
yang berkontribusi pada produksi ROS. Lebih lanjut, alkohol dapat mengubah tingkat logam tertentu dalam tubuh, sehingga memudahkan
produksi ROS Defeng, 2001
2.4. Kerusakan Akibat Radikal Bebas
Kategori