UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tabel 4.6 Hasil Uji Bilangan Peroksida
4.6 Bilangan Peroksida
Asam lemak bebas dalam contoh minyak mudah mengalami reaksi oksidasi Kusnandar, 2010. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida merupakan hasil oksidasi utama dari minyak goreng Ketaren 1986.
Bilangan peroksida dapat diukur secara kuantitatif dengan menggunakan titrasi iodometri, dengan penentuan jumlah iodin yang dibebaskan
menggunakan kalium iodida. Iodin yang telah dibebaskan dititrasi dengan natrium tiosulfat, selanjutnya ditambahkan indikator amilum hingga berwarna
biru, kemudian dititrasi kembali dengan natrium tiosulfat hingga warna biru tepat menghilang. Nilai bilangan peroksida dinyatakan dalam miliekuivalen
iodium per kilogram lemak Day dan Underwood, 1981. Pengujian kadar bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak Ketaren, 1986.
Hasil analisa minyak goreng satu jam pemakaian11,45 mekO
2
kg, minyak goreng dua jam pemakaian 15,11 mekO
2
kg minyak goreng dua jam pemakaian dengan minyak goreng satu jam pemakaian selisih perbedaan
yaitu 3,66 mekO
2
kg, hasil tersebut menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang tinggi dengan waktu yang lama terhadap bilangan peroksida Aminah et
al., 2010.
No Nama Sample
Hasil mekO
2
Kg Syarat
SNI 2013 1
Blanko Miyak Goreng Sania
2
Sample ±1 jam Pakai Sania 11,45
3
Sample ±2 jam Pakai Sania 15,11
4 Pedagang Jamur Goreng
25,87
5
Pedagang Onde-Onde 27,48
6 Pedagang Aneka Gorengan Simpang
Kampus II 18,32
≤10 mekO
2
kg 7
Pedagang Cireng Fathullah 17,40
8
Pedagang Aneka Gorengan Samping Kampus II
18,32
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Untuk hasil analisa terhadap kadar bilangan peroksida dapat dilihat pada gambar 4.5 yang menunjukkan bahwa bilangan peroksida tertinggi
27,48 mekO
2
kg pada pedagang gorengan onde-onde, sedangkan bilangan peroksida terendah17,40 mekO
2
kg pada sampel uji pedagang gorengan cireng ini dapat dilihat pada gambar 4.5. Hasil analisa secara keseluruhan
memperlihatkan bilangan peroksida lebih tinggi dari standar yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2013 yaitu maksimal 10 mekO
2
Kg.
Proses oksidasi lemak berpengaruh terhadap mutu produk-produk makanan yag dihasilkan, kerusakan minyak dikarenakan adanya reaksi yang
melibatkan oksigen yang dikenal dengan rancidity ketengikan. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen akan
menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya atom hidrogen dari molekul
tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru Aminah, 2010. Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh,
tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 100
o
C atau lebih, asam lemak jenuh pun akan teroksidasi. Reaksi oksidasi pada penggorengan dengan suhu 200
o
C menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat
Pedagang Jamur
Goreng Pedagang
Onde-Onde Pedagang
Aneka Gorengan
Simpang Kampus II
Pedagang Cireng
Fathullah Pedagang
Aneka Gorengan
Samping Kampus II
25,87 27,48
18,32 17,4
18,32
Bilangan Peroksida mekO2Kg
Gambar 4.5 Grafik Bilangan Peroksida Pedagang Gorengan
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
ketidakjenuhan tinggi. Suhu pemanasan yang baik adalah sekitar 95-120
o
C. Ditinjau dari segi ekonomis, suhu pemanasan yang tinggi antara 163-199
o
C dapat menekan biaya produksi karena waktu penggorengan yang lebih
singkat. Secara umum, reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan
sebagai berikut :
+
Pada proses ini bilangan peroksida akan memecah ikatan karbonil dan aldehid pada saat menggoreng dikarenakan suhu yang tinggi, udara, dan
cahaya Serjouie et al., 2010, ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dengan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada
ikatan ganda molekul trigliserida Gaman et al., 1994. Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, peroksida akan
membentuk persenyawaan lipoperoksida secara non enzimatis didalam otot usus dan mitokondria. Lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan
denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat transportasi trigliserida,
dan jika lipoprotein mengalami denaturasi, akan mengakibatkan dekomposisi
[Sumber: Winarno, 1995]
Gambar 4.6 Reaksi Oksidasi
H H H H R
1
-C-C=C-C-R
2
H H
Energi Panas + Sinar
Radikal bebas Hidrogen yang
labil + O
2
H H H H H R
1
-C-C=C-C-R
2
O-O
Peroksida Aktif
H H H H R
1
-C-C=C-C-R
2
H H
H H H H R
1
-C-C=C-C-R
2
H
Radikal Bebas
H H H H R
1
-C-C=C-C-R
2
O-OH
Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam Lemak Tidak Jenuh
H H H H R
1
-C-C=C-C-R
2
+ H H
Hidroperoksida
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
lemak dalam pembuluh darah aorta sehingga menimbulkan gejala aterosklerosis Ketaren, 1986; Muchtadi, 1989.
4.7 Bilangan Iod
Kategori