UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
lemak dalam pembuluh darah aorta sehingga menimbulkan gejala aterosklerosis Ketaren, 1986; Muchtadi, 1989.
4.7 Bilangan Iod
Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi antara asam lemak dengan iodin
Kusnandar, 2010. Pengamatan bilangan iod dilakukan dengan metode Wijs Ketaren, 1986 dimana ion iod ditambahkan secara berlebih dan
dipergunakan sebagai sebuah agen pereduksi iodometri, selanjutnya kelebihan dari ion iodin ditambahkan kedalam agen pengoksidasi yang
sedang ditentukan, selanjutnya I
2
akan mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh yang kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat Day dan
Underwood, 1981 sehingga iod yang diabsorpsi oleh minyak dapat diketahui jumlahnya Muchtadi, 1989.
Sebelum menggunakan natrium tiosulfat, dilakukan pembakuan natrium tiosulfat, dikarenakan larutan natrium tiosulfat tidak stabil dalam
waktu yang lama Day dan Underwood, 1981. Pada pembakuan natrium tiosulfat digunakan senyawa kalium dikromat sebagai baku primer, hal ini
dikarenakan kalium dikromat mempunyai berat ekivalen cukup tinggi, tidak higroskopik, dan merupakan senyawa yang stabil dalam bentuk padatan
maupun larutan. Hasil pembakuan natrium tiosulfat diperoleh kadar 0,1030 N dengan pengulangan titrasi iodometri sebanyak 3 kali.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tabel 4.6 Hasil Uji Bilangan Iod
Bilangan iod IV ditentukan untuk mengukur jumlah asam lemak tidak jenuh pada minyak dan lemakTalpur et al., 2009. Dengan semakin
lama penggunaan minyak goreng akan semakin kecil bilangan iod-nya. Hasil analisa bilangan iod minyak goreng satu jam pemakaian sebesar 20,41
gI
2
100g dan minyak goreng dua jam pemakaian sebesar 18,06gI
2
100g, minyak goreng satu jam pemakaian dengan minyak goreng dua jam
pemakaian selisih perbedaan yaitu 2,35gI
2
100g. Sedangkan hasil analisa pada sampel minyak goreng uji bilangan iod terendah pada pedagang
gorengan onde-onde yakni 7,03 gI
2
100g sedangkan bilangan iod tertinggi pada pedagang gorengan cireng yaitu 14,82gI
2
100g. Hasil keseluruhan menunjukkan bahwa sampel minyak goreng uji terjadi penurunan dari syarat
AOAC Internasional di ma na kadar bilangan iod minimal ≤50 gI
2
100g. Penurunan bilangan iod ini disebabkan karena adanya dekompisisi pada
minyak goreng dan pemutusan ikatan rangkap yang ada melalui degradasi hidroperoksida membentuk produk sekunder berupa asam karboksilat,
karbonil dan senyawa hasil degradasi yang lain Farida et al., 2006. Hasil pengamatan diatas sejalan dengan penelitian Andarwulan et al., 1997 yang
menunjukkan bahwa penurunan bilangan iod sangat nyata terhadap lama penggorengan.
No Nama Sample
Hasil gI
2
100g Syarat AOAC
Internasional 1
Blanko Miyak Goreng Sania
2 Sample ±1 jam pakai sania
20,41
3 Sample ±2 jam Sania
18,06
4 Pedagang Jamur Goreng
10,94
5 Pedagang Onde-Onde
7,501
6 Pedagang Aneka Gorengan Simpang
Kampus II 15,16
≤50 gI
2
100g 7
Pedagang Cireng Fathullah 15,81
8 Pedagang Aneka Gorengan Samping
Kampus II 14,27
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Pembentukan asam lemak jenuh pada minyak goreng akan ikut terkonsumsi di dalam tubuh menghasilkan asetil KoA yang dapat disintesa
menjadi kolesterol, meningkatnya kolesterol dalam darah dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan
yang dinamakan aterosklerosis, bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung dapatmenjadi salah satu pemicu terjadinya penyakit
kardiovaskular atau jantung koroner Sediaoetama, 2008; Almatsier, 2009.
Pedagang Jamur
Goreng Pedagang
Onde-Onde Pedagang
Aneka Gorengan
Simpang Kampus II
Pedagang Cireng
Fathullah Pedagang
Aneka Gorengan
Samping Kampus II
10,94 8
15,16 15,81
14,27
Bilangan Iod gI2100g
Gambar 4.8 Grafik Bilangan Iod Pedagang Gorengan gI 100g
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tabel 4.7 Hasil Uji Kadar Kadmium Cd
4.8 Cemaran Logam
