37 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak goreng banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan, baik sebagai ingredient Kusnandar, 2010, maupun sebagai medium
perpindahan panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng Ketaren, 1986 selain itu minyak goreng juga merupakan salah satu
bahan pokok makanan yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia Amang et al., 1996.
Tahapan dalam pembahasan analisa minyak goreng sampel uji, meliputi tujuh tahapan analisa yaitu; pertama, survai dan kuisioner, kedua;
organoleptis, ketiga; bilangan asam, keempat; kadar air, kelima; bilangan peroksida, keenam; bilangan iod, dan ketujuh; cemaran logam.
4.1 Survai dan kuisioner
Tabel 4.1 Hasil Survai Lokasi
No. Nama kelurahan
Jumlah Pedagang Makanan Jajanan
Gorengan 1.
Pesanggrahan 4
2 Kampung Utan
2
3. Depan Kampus I UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta 4
4
Samping Masjid Fathullah 8
5
Kertamukti 2
Total 20
Survai lokasi dan pengisian kuisioner dilaksanakan pada tanggal 13 Maret hingga 13 April 2013. Pada penelitian ini survai lokasi dilakukan
disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang terdiri dari wilayah Pesanggrahan, Kampung utan, depan kampus satu UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta, samping Masjid Fathullah, dan Kertamukti. Berdasarkan informasi hasil survai lokasi diketahui pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta berjumlah 20 orang .
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Selanjutnya dilakukan penyebaran kuisioner, yang merupakan penelitian tahap awal mengenai informasi praktek penggorengan serta untuk
melihat potensi pemanfaatan minyak goreng bekas khususnya yang dilakukan oleh pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Data tentang informasi praktek penggorengan meliputi: jenis minyak goreng curah atau kemasan yang akan digunakan sebagai pembanding parameter
kualitas minyak goreng, sumber minyak goreng, jumlah penggunaan minyak goreng perhari, jenis-jenis makanan yang digoreng, frekuensi penggunaan
minyak goreng, lama penggantian minyak goreng yang telah dipakai dengan yang baru, dan pengetahuan tentang bahaya penggunaan minyak goreng
bekas. Berdasarkan informasi praktek penggorengan yang dilakukan oleh
pedagang gorengan menunjukkan bahwa responden tidak mencampuri minyak goreng curah dengan minyak goreng kemasan minyak oplosan.
Informasi frekuensi penggunaan minyak goreng oleh responden, sebanyak 17 responden 85 dari hasil wawancara diketahui, minyak goreng digunakan
secara terus menerus dengan penambahan minyak baru ke dalam minyak yang telah digunakan selama pemakaian kurang dari 1 hari sekali. Dua
responden 10 dari hasil wawancara mengatakan bahwa minyak goreng yang digunakan tidak pernah dibuang, minyak goreng sisa pemakaian yang
akan digunakan disaring terlebih dahulu untuk menghilangkan sisa penggorengan, minyak goreng tersebut digunakan secara terus menerus,
penambahan minyak goreng baru dilakukan jika minyak yang digunakan untuk menggoreng tinggal sedikit. Sedangkan 1 responden 5 minyak
goreng dibuang kurang dari 8 jam sekali dengan penggantian 2 kali dalam sehari dikarenakan minyak sangat cepat berubah berwarna gelap dan
menimbulkan bau tengik, ini disebabkan bahan yang digoreng oleh pedagang gorengan tersebut adalah kentang goreng, kentang goreng sangat mudah
teroksidasi, sehingga menyebabkan bahan dan minyak goreng yang digunakan berubah rasa. Jumlah minyak goreng yang digunakan cukup
bervariasi tergantung pada jumlah dan jenis makanan yang digoreng oleh setiap responden.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Berdasarkan informasi dari responden mengenai bahaya kesehatan penggunaan minyak goreng secara berulang, 19 responden 95
mengatakan tidak mengetahui bahaya kesehatan penggunaan minyak goreng yang digunakan secara terus menerus atau berulang, ini mungkin disebabkan
minimnya pengetahuan tentang pengunaan minyak goreng yang baik oleh responden, sedangkan 1 responden lagi mengetahui bahaya kesehatan seperti
tenggorokan yang gatal. Hasil penelitian Aminah et al 2010 dan Ayu et al 2010 menunjukkan bahwa minyak yang digunakan untuk menggoreng
secara berulang, akan berpengaruh terhadap bau dan warna minyak goreng, serta berpengaruh terhadap parameter bilangan asam, bilangan peroksida,
kadar air, bilangan iod, dan tentu akan berdampak berbahaya terhadap kesehatan Almatsier, 2009.
4.2 Penentuan Sampel Uji
Kategori