UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Berdasarkan informasi dari responden mengenai bahaya kesehatan penggunaan minyak goreng secara berulang, 19 responden 95
mengatakan tidak mengetahui bahaya kesehatan penggunaan minyak goreng yang digunakan secara terus menerus atau berulang, ini mungkin disebabkan
minimnya pengetahuan tentang pengunaan minyak goreng yang baik oleh responden, sedangkan 1 responden lagi mengetahui bahaya kesehatan seperti
tenggorokan yang gatal. Hasil penelitian Aminah et al 2010 dan Ayu et al 2010 menunjukkan bahwa minyak yang digunakan untuk menggoreng
secara berulang, akan berpengaruh terhadap bau dan warna minyak goreng, serta berpengaruh terhadap parameter bilangan asam, bilangan peroksida,
kadar air, bilangan iod, dan tentu akan berdampak berbahaya terhadap kesehatan Almatsier, 2009.
4.2 Penentuan Sampel Uji
Tabel 4.2 Hasil Kuisioner Penggunaan Minyak Goreng CurahKemasan
Penentuan sampel uji dilakukan dengan menggunakan metode purposive sampling, dimana sampel uji dipilih berdasarkan jenis minyak
goreng yang paling dominan digunakan oleh pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta menggunakan teknik wawancara
dan pengisian kuisioner Singarimbun dan Effendi, 1989. Hasilwawancara menunjukkan bahwa minyak goreng yang paling dominan digunakan yaitu
minyak goreng kemasan sania yang terdiri dari 7 responden 35. Pemilihan sampel uji disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta berdasarkan
No. Minyak goreng
Jumlah Pedagang Makanan Jajanan Gorengan
1. Minyak Goreng Curah
6
2.
Minyak Goreng Sofia 1
3.
Minyak Goreng Sania 7
4.
Minyak Goreng Fortune
1
5.
Minyak Goreng Bimoli 3
6.
Minyak CurahKemasan
Campuran 1
7. Minyak Goreng
Tropical 1
Total 20
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
waktu pedagang gorengan mulai berjualan, yaitu sekitar jam 08.00-17.00 WIB, ini dikarenakan sebagian besar sasaran pembeli adalah mahasiswa,
selain itu makanan gorengan merupakan pemberi nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya dan memberikan rasa gurih Aminah, 2010.
Total sampel minyak goreng uji yang akan di analisa yaitu 8 sampel uji, yang terdiri dari minyak goreng blanko sania, minyak goreng 1 kali pakai
sania, minyak goreng 2 kali pakai sania serta 5 sampel uji dari pedagang gorengan yang menggunakan minyak goreng sania. Penentuan penggunaan
minyak goreng sania pada pedagang gorengan untuk membandingkan hasil uji dengan minyak goreng blanko sania, ini dikarenakan jika minyak yang
dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai stabilitas berbeda pula, ini disebabkan oleh faktorderajat ketidak jenuhan asam lemak yang di kandung,
bahan-bahan pembantu yang dapat mempercepat atau menghambat proses kerusakan Winarno, 1999.
Minyak goreng sekali pakai dilakukan dengan menggoreng bahan dengan metode deep frying menggoreng bahan dengan cara merendam bahan
makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163
o
C-196
o
C Anonim, 2010 selama 1 jam tanpa, sedangkan minyak goreng 2 kali pakai dilakukan dengan
menggoreng bahan selama 2 jam tanpa jeda, untuk dapat dilakukan pengamatan selanjutnya berdasarkan SNI 01-3741-2013 dan AOAC
Internasional untuk bilangan iod.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
4.3 Uji Organoleptik
