1 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Salah satu kebutuhan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia adalah minyak goreng Amang et al.,
1996. Minyak goreng merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia Ketaren, 1986. Minyak goreng juga berperan sebagai pemberi
nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya serta dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta
permukaan yang kering Winarno, 1995. Selain itu minyak goreng berperan sebagai media untuk perpindahan
panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng. Cara penyiapan makanan dengan menggoreng telah digunakan diseluruh dunia sejak
berabad-abad Gupta, 2005; Kamel, 2012dikarenakan menggoreng merupakan salah satu cara memasak bahan pangan secara cepat dan praktis Sunisa et al.,
2011. Sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh bahan pangan yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita-rasa
makanan yang digoreng, pemilihan minyak goreng dapat dilihat dari kejernihan dan bau dari minyak goreng Farida et al., 2006.
Pada umumnya, suhu penggorengan 177-221
o
C Winarno, 1995. Kerusakan minyak goreng terjadi selama proses penggorengan, dengan
penggunaan yang berulang dan suhu yang tinggi, hal ini mengakibatkan penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang
rusak akan menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan.
Konsumsi minyak di masyarakat cukup tinggi, makanan gorengan cenderung lebih disukai dibanding rebus, karena berasa lebih gurih dan renyah
Aminah, 2010. Minyak goreng sangat sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat Hartini, 2011. Akan tetapi muncul masalah terkait penggunaan
minyak goreng yakni maraknya penggunaan minyak goreng bekas atau penggunaan minyak goreng secara berulang. Sayangnya, isu ini seringkali
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
tidak disadari sebagai permasalahan penting dan tidak ditindak lanjuti secara tegas.
Saat proses
penggorengan berlangsung,minyak
goreng akan
teradsorbsi pada makanan masuk mengisi ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil penggorengan mengandung 5-40 minyak, dengan demikian
minyak goreng juga akan ikut terkonsumsi dan masuk kedalam tubuh. Hal ini tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk menggoreng
tidak rusak.Akan tetapi masyarakat kebanyakan tidak mengetahui hal tersebut dan terus menggunakan minyak goreng itu hingga berkali kali, hingga menjadi
rusak LPPOM, 2010. Penyebabnya sangat bervariasi diantaranya adalah faktor ekonomi, rasa sayang, dan merasa rugi jika minyak goreng tersebut tidak
digunakan karena harus dibuang , dan diganti dengan yang baru Yustinah, 2011.
Agama Islam mengajarkan umat Muslim untuk mengkonsumsi makanan halal dan baik serta menyehatkan yang telah di jelaskan secara
tertulis didalam Al- Qur’an surat Al-Baqarah ayat 168 yang berbunyi :
ْمكل هنا نطْيشلا تاوطخ اْوعبتت ْ اًبيط ًالح ضْر ْْا يف امم اْولك سانلا ا يا آي ٌ دع
نْيبم
“Wahai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah
syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu” Q.S Al
– Baqarah [ 02 ] : 168
Dari ayat Al- Qur’an diatas sangat jelas anjuran pemilihan makanan
yang halal serta baik untuk dikonsumsi, sehingga dapat menentukan perkembangan rohani dan pertumbuhan jasmani kearah yang positif dan
diridhoi Allah S.W.T. Hendaknya makanan tersebut mempunyai cita rasa yang baik, hiegienis, serta memiliki nilai kandungan gizi, dan tidak berubah
selama penyimpanan sehingga tidak berbahaya didalam tubuh. Dari uraian diatas untuk itu penelitian ini akan mengambil fokus
“Pengujian Kualitas Minyak Goreng pada Pedagang Gorengan disekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta”. Analisa ini berdasarkan sifat
fisiko-kimianya yang meliputi uji organoleptis, kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod serta cemaran logam kadmium dan timbal,
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
yang digunakan oleh pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Rancangan penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode survai. Dalam penelitian ini, sampel dipilih secara acak berdasarkan
metode purposive
sampling, dimana
sampel dipilih
berdasarkan pertimbangan-pertimbangan
tertentu, berdasarkan
informasi yang
dikumpulkan dari pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dengan metode wawancara menggunakan kuesioner
Singarimbun dan Effendi, 1989. Kegunaan kuisioner sendiri sebagai tahap awal untuk melihat potensi penggunaan minyak goreng bekas disekitar
kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Selanjutnya merupakan tahapan analisa, dimana penelitian ini menggunakan minyak goreng yang tidak pernah dipakai, sekali pakai, dua kali
pakai, serta lima minyak goreng yang diperoleh dari pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Minyak goreng yang tidak
pernah dipakai, sekali pakai, dan dua kali pakai digunakan sebagai pembandingparameter hasil uji dengan minyak goreng yang diperoleh dari
pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Minyak goreng yang tidak pernah dipakai, satu kali pakai dan dua kali
pakaidiperoleh dari data hasil survai dan kuisioner tentang jenis minyak
goreng yang digunakan curah atau kemasan.
Minyak goreng sekali pakai dilakukan dengan menggoreng bahan dengan metode deep frying menggoreng bahan dengan cara merendam bahan
makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163
o
C-196
o
C Anonim, 2010 selama 1 jam, sedangkan minyak goreng 2 kali pakai dilakukan dengan
menggoreng bahan selama 2 jam tanpa jeda, ini berdasarkan pernyataan yang dikemukakan oleh Aminah dan Isworo 2010 frekuensi 1-2 kali selama
penggorengan sekitar 2 hingga 3 jamserta data empiris kebiasaan menggoreng bahan makanan yang biasa dilakukan oleh pedagang gorengan. Minyak
goreng yang tidak pernah dipakai, sekali pakai serta 2 kali pemakaian digunakan untuk menunjukkan perbedaan terhadap kualitas dan faktor yang
mempengaruhi minyak goreng.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
1.2 Batasan dan Rumusan Masalah