Latar Belakang Masalah PENDAHULUAN

1 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Salah satu kebutuhan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia adalah minyak goreng Amang et al., 1996. Minyak goreng merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia Ketaren, 1986. Minyak goreng juga berperan sebagai pemberi nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya serta dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang kering Winarno, 1995. Selain itu minyak goreng berperan sebagai media untuk perpindahan panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng. Cara penyiapan makanan dengan menggoreng telah digunakan diseluruh dunia sejak berabad-abad Gupta, 2005; Kamel, 2012dikarenakan menggoreng merupakan salah satu cara memasak bahan pangan secara cepat dan praktis Sunisa et al., 2011. Sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh bahan pangan yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita-rasa makanan yang digoreng, pemilihan minyak goreng dapat dilihat dari kejernihan dan bau dari minyak goreng Farida et al., 2006. Pada umumnya, suhu penggorengan 177-221 o C Winarno, 1995. Kerusakan minyak goreng terjadi selama proses penggorengan, dengan penggunaan yang berulang dan suhu yang tinggi, hal ini mengakibatkan penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang rusak akan menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan. Konsumsi minyak di masyarakat cukup tinggi, makanan gorengan cenderung lebih disukai dibanding rebus, karena berasa lebih gurih dan renyah Aminah, 2010. Minyak goreng sangat sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat Hartini, 2011. Akan tetapi muncul masalah terkait penggunaan minyak goreng yakni maraknya penggunaan minyak goreng bekas atau penggunaan minyak goreng secara berulang. Sayangnya, isu ini seringkali UIN Syarif Hidayatullah Jakarta tidak disadari sebagai permasalahan penting dan tidak ditindak lanjuti secara tegas. Saat proses penggorengan berlangsung,minyak goreng akan teradsorbsi pada makanan masuk mengisi ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil penggorengan mengandung 5-40 minyak, dengan demikian minyak goreng juga akan ikut terkonsumsi dan masuk kedalam tubuh. Hal ini tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk menggoreng tidak rusak.Akan tetapi masyarakat kebanyakan tidak mengetahui hal tersebut dan terus menggunakan minyak goreng itu hingga berkali kali, hingga menjadi rusak LPPOM, 2010. Penyebabnya sangat bervariasi diantaranya adalah faktor ekonomi, rasa sayang, dan merasa rugi jika minyak goreng tersebut tidak digunakan karena harus dibuang , dan diganti dengan yang baru Yustinah, 2011. Agama Islam mengajarkan umat Muslim untuk mengkonsumsi makanan halal dan baik serta menyehatkan yang telah di jelaskan secara tertulis didalam Al- Qur’an surat Al-Baqarah ayat 168 yang berbunyi : ْمكل هنا نطْيشلا تاوطخ اْوعبتت ْ اًبيط ًالح ضْر ْْا يف امم اْولك سانلا ا يا آي ٌ دع نْيبم “Wahai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu” Q.S Al – Baqarah [ 02 ] : 168 Dari ayat Al- Qur’an diatas sangat jelas anjuran pemilihan makanan yang halal serta baik untuk dikonsumsi, sehingga dapat menentukan perkembangan rohani dan pertumbuhan jasmani kearah yang positif dan diridhoi Allah S.W.T. Hendaknya makanan tersebut mempunyai cita rasa yang baik, hiegienis, serta memiliki nilai kandungan gizi, dan tidak berubah selama penyimpanan sehingga tidak berbahaya didalam tubuh. Dari uraian diatas untuk itu penelitian ini akan mengambil fokus “Pengujian Kualitas Minyak Goreng pada Pedagang Gorengan disekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta”. Analisa ini berdasarkan sifat fisiko-kimianya yang meliputi uji organoleptis, kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan iod serta cemaran logam kadmium dan timbal, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang digunakan oleh pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Rancangan penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode survai. Dalam penelitian ini, sampel dipilih secara acak berdasarkan metode purposive sampling, dimana sampel dipilih berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tertentu, berdasarkan informasi yang dikumpulkan dari pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dengan metode wawancara menggunakan kuesioner Singarimbun dan Effendi, 1989. Kegunaan kuisioner sendiri sebagai tahap awal untuk melihat potensi penggunaan minyak goreng bekas disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Selanjutnya merupakan tahapan analisa, dimana penelitian ini menggunakan minyak goreng yang tidak pernah dipakai, sekali pakai, dua kali pakai, serta lima minyak goreng yang diperoleh dari pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Minyak goreng yang tidak pernah dipakai, sekali pakai, dan dua kali pakai digunakan sebagai pembandingparameter hasil uji dengan minyak goreng yang diperoleh dari pedagang gorengan disekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Minyak goreng yang tidak pernah dipakai, satu kali pakai dan dua kali pakaidiperoleh dari data hasil survai dan kuisioner tentang jenis minyak goreng yang digunakan curah atau kemasan. Minyak goreng sekali pakai dilakukan dengan menggoreng bahan dengan metode deep frying menggoreng bahan dengan cara merendam bahan makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163 o C-196 o C Anonim, 2010 selama 1 jam, sedangkan minyak goreng 2 kali pakai dilakukan dengan menggoreng bahan selama 2 jam tanpa jeda, ini berdasarkan pernyataan yang dikemukakan oleh Aminah dan Isworo 2010 frekuensi 1-2 kali selama penggorengan sekitar 2 hingga 3 jamserta data empiris kebiasaan menggoreng bahan makanan yang biasa dilakukan oleh pedagang gorengan. Minyak goreng yang tidak pernah dipakai, sekali pakai serta 2 kali pemakaian digunakan untuk menunjukkan perbedaan terhadap kualitas dan faktor yang mempengaruhi minyak goreng. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

1.2 Batasan dan Rumusan Masalah