UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Obat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan dan Pusat Laboratorium Terpadu PLT
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Waktu pelaksanaan dilakukan pada bulan April hingga Juli 2013.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer, labu ukur, tanur, timbangan analitik, gelas ukur, pipet tetes, oven, cawan penguap, cawan porselen,
buret, beaker glass, seperangkat alat SSA Perkin Elmer Tipe Analyst 700, alumunium foil, tissue, hot plate Maspion, dan peralatan gelas.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan yaitu 5 sampel minyak goreng uji yang dikumpulkan dari pedagang gorengan, minyak goreng sania yang belum
digunakan, minyak goreng uji sania 1 kali pakai dan minyak goreng uji Sania 2 kali pakai dari peneliti. Untuk analisa digunakan larutan KI 15
Jenuh, Na
2
S
2
O
3
0,1 N, indikator pati, etanol 95, indikator PP, KOH 0,1N, asam asetat glasial, isooktan, larutan K
2
Cr
2
O
7
, aquadest, alumunium foil, kloroform, karbon tetra klorida, larutan Wijs, HCl pekat, HNO
3
pekat, KCL, HCl 6N, HNO
3
0,1 N dan kertas saring.
3.3 Tahapan Penelitian
3.3.1 Pegumpulan Sampel dengan Metode Survai dan Kuisoner
a. Survai Lokasi di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tahap pertama survai lokasi di daerah sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang meliputi daerah: Pesanggrahan, Kertamukti,
Kampung Utan, depan Kampus 1 UIN Syarif Hidauayatullah Jakarta dan disamping Masjid Fathullah.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
b. Pengisian Kuisioner
Pengisian kuisioner dilakukan dengan metode wawancara ke pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Data tentang informasi kuisioner meliputi: penggunaan minyak, jenis minyak goreng uji curahkemasan, sumber yang di dapat, jumlah perhari
minyak goreng uji yang di gunakan, jumlah dan waktu menggoreng, lama waktu yang digunakan dalam 1 periode penggorengan, jenis-jenis
makanan yang digoreng, dan perawatan minyak goreng uji sisa, serta penyimpanannya.
c. Pengumpulan Sampel
Sampel uji terdiri dari minyak goreng tanpa pemakaian sebagai kontrol, minyak goreng sekali pakai, minyak goreng dua kali pakai, serta 5
minyak goreng uji yang paling dominan digunakan oleh pedagang gorengan. Minyak goreng uji 1 kali pakai dilakukan secara deep frying
dengan menggoreng bahan makanan merendam ke dalam minyak goreng uji pada suhu 163
o
C-196
o
C selama 1 jam tanpa jeda, sedangkan minyak goreng uji 2 kali pakai dilakukan dengan menggoreng bahan selama 2 jam
tanpa jeda.
3.3.2 Analisa Sifat Minyak goreng uji
1. Persiapan Untuk Uji Organoleptik SNI, 2013.
Buka kemasan minyak goreng uji minyak goreng uji dan ambil minyak goreng uji secukupnya dan ditempatkan dalam botol minyak
goreng uji yang bersih dan kering. a.
Warna 1.
Di ambil minyak goreng uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
2. Di amati minyak goreng untuk mengetahui warnanya;
3. Jika terlihat warna kuning hingga kuning pucat atau warna
sesuai dengan blanko maka hasil dinyatakan “normal”;
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
4. Jika terlihat warna selain warna di poin 3, maka hasil
dinyatakan “tidak normal”. b.
Bau 1.
Di ambil minyak goreng uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
2. Cium minyak goreng uji untuk mengetahui baunya;
3. Jika tercium bau khas minyak goreng, maka hasil dinyatakan
“normal”; 4.
Jika bau tercium selain bau khas minyak goreng, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
2. Kadar Air dan Bahan Menguap SNI, 2013.
a. Di panaskan pinggan beserta tutupnya dalam oven pada suhu
130 ±1 C selama kurang lebih 30 menit dan dinginkan dalam
desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian dengan neraca analitik W
; b.
Di masukkan 5 g minyak goreng uji ke dalam pinggan, tutup, dan timbang;
c. Di panaskan cawan porselen yang berisi minyak goreng uji
tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup pinggan di samping pinggan di dalam oven pada suhu 130 ± 1
C selama 30 menit setelah suhu oven 130 ± 1 C;
d. Di tutup cawan porselen ketika masih di dalam oven,
pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit sehingga suhunya sama dengan
suhu ruang dan kemudian timbang W
2
; e.
Di lakukan pengerjaan 3 dan 4 hingga di peroleh bobot tetap; dan
f. Di hitung kadar air dan bahan menguap dalam minyak goreng
uji.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3. Bilangan Asam SNI, 2013.
a. Di timbang 10 g sampai dengan 50 g minyak goreng uji W ke
dalam erlenmeyer 250 ml. b.
Di larutkan dengan 50 ml etanol hangat dan tambahkan 5 tetes larutan fenolftalein sebagai indikator;
c. Di titrasi larutan tersebut dengan kalium hidroksida KOH 0,1
N N sampai terbentuk warna merah muda warna merah muda bertahan selama 30 detik;
d. Di lakukan pengadukan dengan cara menggoyangkan
erlenmeyer selama titrasi. e.
Catat volume larutan KOH atau NaOH yang diperlukan v
4. Bilangan Peroksida SNI, 2013.
a. Dilakukan pembakuan natrium tiosulfat 0,1 N.
b. Ditimbang dengan teliti 5 g minyak goreng uji W kedalam
erlenmeyer bertutup 250 ml yang kering; c.
Ditambahkan 50 ml larutan asam asetat glasial-isooktan 3:2, tutup erlenmeyer dan aduk hingga homogen;
d. Ditambahkan 0,5 ml larutan kalium iodida jenuh dengan
menggunakan pipet ukur, kemudian kocok selama 1 menit; e.
Ditambahkan 30 ml air suling kemudian tutup erlenmeyer dengan segera. Kocok dan titrasi dengan larutan natrium
tiosulfat 0,1 N hingga warna kuning hampir hilang, kemudian tambahkan indikator kanji 0,5 ml dan lanjutkan penitaran,
kocok kuat untuk melepaskan semua iod dari lapisan pelarut hingga warna biru hilang;
f. Dilakukan penetapan uji minyak goreng uji blangko; dan
g. Dihitung bilangan peroksida dalam minyak goreng uji.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
5. Bilangan Iod AOAC Internasional, 2005.
a. Dilakukan pembakuan natrium tiosulfat 0,1 N.
b. Ditimbang dengan teliti 0,5 g minyak goreng uji W ke dalam
erlenmeyer bertutup 250 ml yang kering; c.
Ditambahkan 20 ml larutan kloroform CCL
4
tutup Erlenmeyer dan aduk hingga homogen;
d. Ditambahkan 25 ml larutan Wijs diamkan di dalam lemari
asam selama ± 30 menit. e.
Ditambahkan 20 ml larutan kalium iodida jenuh 15 dengan menggunakan pipet ukur, kemudian kocok selama 1 menit;
f. Ditambahkan 50 ml air suling kemudian tutup Erlenmeyer
dengan segera. Kocok dan titar dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N hingga warna cokelat hampir hilang, kemudian
tambahkan indikator kanji 0,5 ml dan lanjutkan penitaran, kocok kuat untuk melepaskan semua iod dari lapisan pelarut
hingga warna biru hilang; g.
Dilakukan penetapan uji minyak goreng uji blangko; dan h.
Dihitung bilangan iod dalam minyak goreng uji.
6. Cemaran Logam Kadmium Cd dan Timbal Pb SNI, 2013.
a. Ditimbang 10 g W minyak goreng uji dengan teliti dalam
cawan porselen; b.
Tempat cawan berisi minyak goreng uji di atas pemanas listrik dan panaskan secara bertahap sampai contoh uji tidak berasap
lagi; c.
Dilanjutkan pengabuan dengan tanur 450 ± 5
o
C sampai berwarna putih, bebas dari karbon;
d. Apabila abu belum bebas dari karbon yang di tandai dengan
warna keabuan-abuan, basahkan dengan beberapa tetes air dan
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
tambahkan tetes demi tetes HNO
3
pekat kira-kira 0,5 ml sampai dengan 3 ml;
e. Dikeringkan cawan di atas pemanas listrik dan masukkan
kembali ke dalam tanur pada suhu 450 ± 5
o
C kemudian lanjutkan pemanasan sampai abu menjadi putih. Penambahan
HNO
3
pekat dapat di ulangi apabila abu masih berwarna keabu-abuan;
f. Dilarutkan abu berwarna putih dalam 5 ml HCl 6 N, sambil di
panaskan di atas pemanas listrik atau penangas air sampai kering, kemudian larutkan dengan HNO
3
0,1 N 20 ml-30 ml dan masukkan ke dalam labu ukur 50 ml kemudian tepatkan
hingga tanda garis dengan aquabides V, jika perlu saring larutan meggunakan kertas saring ke dalam labu ukur;
g. Disiapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan
perlakuan yang sama seperti minyak goreng uji; h.
Dibaca absorbansi larutan baku kerja dan larutan minyak goreng uji terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang
gelombang maksimal sekitar 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb;
i. Dibuat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam µgmL
sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; j.
Diplot hasil pembacaan larutan minyak goreng uji terhadap kurva kalibrasi C; dan
k. Dihitung kandungan logam minyak goreng uji.
37 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Kategori