UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tabel 4.4 Hasil Uji Kadar Air dan Bahan Menguap
4.4 Kadar Air dan Bahan Menguap
Tahapan awal pengujian kadar air dan bahan menguap yaitu:cawan porselen dipanaskan bersama dengan tutupnya di dalam oven pada suhu 130
o
C ± 1
o
C selama 30 menit dan dikeringkan didalam desikator 20-30 menit, lalu ditimbang. Sebelum dilakukan pengujian kadar air dan bahan menguap pada
sampel uji, minyak diaduk dengan baik, dikarenakan air cenderung untuk mengendap, dengan pengadukan diharapkan penyebaran air dalam sampel uji
akan merata Ketaren, 1986. Sampel uji yang telah diaduk, ditimbang seberat 5 gram didalam cawan porselen, lalu dimasukkan kedalam oven dan
dikeringkan pada suhu 130
o
C ±1
o
C selama 30 menit. Sampel uji diangkat dari oven dan didinginkan didalam desikator sampai suhu kamar, kemudian
ditimbang SNI, 2013; Ketaren, 1986.
Hasil pengamatan pada tabel 4.3 menunjukkan bahwa sebanyak 5 sampel minyak uji pedagang gorengan melebihi syarat yang ditetapkan oleh
SNI 01-3741-2013 yaitu 0,15 bb. Hasil analisa minyak goreng yang belum digunakan 0,138 bb, minyak goreng satu jam pemakaian 0,146
bb, minyak goreng dua jam pemakaian 0,154 bb. Untuk hasil analisa kadar air minyak goreng satu jam pemakaian dengan minyak goreng yang
belum digunakan terdapat selisih perbedaan 0,008 bb dan minyak goreng dua jam pemakaian dengan minyak goreng satu jam pemakaian terdapat
selisih perbedaan yaitu 0,008 bb, ini menunjukkan bahwa semakin
No Nama Sample
Hasil bb Syarat SNI
2013 1
Sample Blanko Sania 0,138
2
Sample ±1 jam pakai sania 0,146
3
Sample ±2 jam pakai Sania 0,154
4 Pedagang Jamur Goreng
0,202
5
Pedagang Onde-Onde 0,218
≤ 0,15 6
Pedagang Aneka Gorengan Simpang Kampus II
0,198
7 Pedagang Cireng Fathullah
0,190
8
Pedagang Aneka Gorengan Samping Kampus II
0,194
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
sering penggunaan minyak goreng memberikan efek sinergis meningkatnya kadar air dan bahan menguap yang kemungkinan dapat disebabkan adanya
proses pencelupan bahan yang akan digoreng dengan tepung yang telah bercampur air.
Sedangkan hasil pada gambar 4.1 menunjukkan bahwa kadar air dan bahan menguap goreng uji tertinggi sebesar 0,218 bb pada pedagang
gorengan onde-onde, sedangkan kadar air dan bahan menguap terendah oleh pedagang cireng sebesar 0,190 bb ini disebabkan bahan yang di goreng
hanya sedikit. Hasil pengamatan kadar air dan bahan menguap digunakan untuk
lemak hewani dan nabati. Selama proses penggorengan dengan suhu tinggi, tidak hanya uap dari minyak goreng yang akan terdegradasi, akan tetapi uap
air dari bahan makanan akan ikut tercampur selama proses penggorengan Sunisa et al., 2011, air dalam bahan pangan akan keluar dan diisi oleh
minyak goreng Muallifah, 2009. Dengan adanya air, minyak goreng dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Hidrolisis sangat mudah
terjadi dalam minyak dengan asam lemak rendah lebih kecil C
14
seperti minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, titik asap-nya menurun,
bahan-bahan menjadi cokelat, dan lebih banyak menyerap minyak Winarno, 1995. Selain itu reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan pada minyak
yang digunakan Ketaren, 1986; Gaman dan Sherrington, 1994.
Pedagang Jamur
Goreng Pedagang
Onde-Onde Pedagang
Aneka Gorengan
Simpang Kampus II
Pedagang Cireng
Pedagang Aneka
Gorengan Samping
Kampus II 0.202
0.218 0.198
0.190 0.194
Kadar Air bb
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air PedagangGorengan
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
[Sumber: Kusnandar, 2010]
Gambar 4.2 Reaksi Pemecahan Gliserol Membentuk Akrolein
Reaksi hidrolisis dapat dipicu dengan menggoreng bahan pangan deep-fat frying. Penggunaan suhu tinggi menghasilkan energi yang terlalu
tinggi, yang dapat memecah struktur lemak, lemak akan terhidrolisis membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Selanjutnya, ikatan pada gliserol
akan pecah sehingga menyebabkan lepasnya dua molekul air dan membentuk senyawa akrolein yang dapat mengiritasi mata serta menimbulkan rasa gatal
pada tenggorokan Kusnandar, 2010; Winarno, 1995. Pembentukn akrolein dapat dilihat pada gambar 4.2.
CH
2
-OOC-R1 H-C=OH
CH
2
-OOC-R -2H
2
O H-C
+ H
2
O CH
2
-OOC-R H-C-H
Gliserol Akrolein
Panas
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
[Sumber: Kusnandar, 2010]
Gambar 4.3 Reaksi Penyabunan
O O
3R-C + KOH
3R-C + H
2
O OH
OK
4.5 Bilangan Asam
Kategori