UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
4.3 Uji Organoleptik
Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptis Bau dan Warna
Analisa uji organoleptik meliputi dua tahapan analisa, yaitu warna dan bau minyak goreng. Warna minyak goreng dapat diketahui dengan
membandingkan warna contoh dengan warna blanko SNI, 2013. Dari hasil analisa menunjukkan bahwa: 3 sample pedagang gorengan menunjukkan
intensitas warna minyak goreng sisa yang berubah menjadi kuning tua, akan tetapi pada sampel uji minyak goreng onde-onde warna berubah menjadi
hijau tua, sedangkan minyak goreng 1 kali pakai, 2 kali pakai, serta sample pedagang gorengan cireng masih dalam keadaan normal, ini disebabkan
jumlah bahan yang digoreng lebih sedikit dan tekstur permukaan bahan pedagang gorengan yang digoreng berwarna putih. Perubahan warna minyak
goreng terjadi pada proses penggorengan dan penyimpanan, yang disebabkan oleh suhu yang terlalu tinggi, dalam keadaan panas minyak goreng akan
mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan yang digoreng Ketaren, 1986. Selain itu, minyak yang teroksidakasi akan memberikan perubahan
warna pada minyak goreng yang terlihat secara visual,ini disebabkan terdapatnya senyawa-senyawa volatil yang akan menguap selama proses
penggorengan berlangsung, sehingga menyebabkan intensitas warna pada minyak goreng menjadi gelap Serjouie et al., 2010. Ini dapat dilihat pada
lampiran 1.
No Nama Sample
Bau Warna
1
Sampel Uji Blanko Sania Normal
Normal
2 Sample ±1 jamPakai Sania
Tidak Normal Normal
3 Sample ±2 jam Pakai Sania
Tidak Normal Normal
4 Pedagang Jamur Goreng
Tidak Normal Tidak Normal
5 Pedagang Onde-Onde
Tidak Normal Tidak Normal
6 Pedagang Aneka Gorengan
Simpang Kampus II Tidak Normal
Tidak Normal
7 Pedagang Cireng Fathullah
Tidak Normal Normal
8
Pedagang Aneka Gorengan Samping Kampus
Tidak Normal Tidak Normal
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Hasil analisa bau pada minyak yang digunakan 1x pakai, 2x pakai, serta 5 sampel uji dari pedagang gorengan menunjukkan bau yang berbeda dengan
bau yang terdapat pada blanko, ini dikarenakan minyak gorengyang telah digunakan secara berulang telah teroksidasi Buckleet al.,1985. Bau yang
tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih digunakan,
sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat
disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Radikal ini dengan O
2
membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi
senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C
lebih pendek ini adalah asam-asam volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak Winarno, 1995.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tabel 4.4 Hasil Uji Kadar Air dan Bahan Menguap
Kategori