Sedangkan rasa pahit pada pangkal dan rasa asam pada bagian sisi lidah Winarno, 1995.
2.6.2 Macam Uji Organoleptik
Berdasarkan pendapat Hidayat, Sugeng 2008 bahwa macam-macam uji organoleptik dibedakan atas :
1. Uji Pembedaan - Uji pembedaan pasangan, yaitu uji yang sederhana yang berfungsi untuk menilai
ada tidaknya perbedaan antar dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah produk baru kemudian dibandingkan dengan prosuk terdahulu yang sudah diterima di
masyarakat. - Uji pembedaan segitiga, yaitu uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini
lebih peka dibandingkan dengan uji pasangan. Uji segitiga disajikan tiga contoh sekaligus dan tidak ada pembanding atau contoh baku.
- Uji pembedaan duo trio. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian, biasanya digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu
produk ataupun menilai mutu bahan. Organoleptik disebut juga dengan panelis. Ada beberapa macam panelis,
dimana diantaranya yaitu : a. Panel Pencicip Perorangan Individual Expert
Orang yang mempunyai kepekaan yang tinggi melebihi kepekaan rata-rata manusia untuk komoditi tertentu yang diperoleh dari bakat, pengalaman dan latihan.
Universitas Sumatera Utara
b. Panel Pencicip Terbatas Small Expert Panel Terdiri dari 3
– 5 orang dan biasanya personel laboratorium. Panelis ini mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara penilaian organoleptik.
c. Panel Terlatih Trained Panel Terdiri dari 15
– 25 orang. Digunakan untuk menguji pembedaan. d. Panel Tidak terlatih Untrained Panel
Digunakan untuk menguji kesukaan. Terdiri dari 25 orang atau lebih. e. Panel Agak Terlatih Semi Trained Panel
terdiri dari 15 – 25 orang. Panelis dipilih berdasarkan kepekaan.
f. Panel Konsumen consumen Panel Terdiri dari 30
– 100 orang. Digunakan untuk uji kesukaan dan pengujian dilakukan dengan kunjungan rumah atau ke tempat yang banyak orang.
g. Panel Anak-anak Biasanya untuk penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak
seperti eskrim dan biskuit. Menggunakan anak berusia 3 – 10 tahun.
Universitas Sumatera Utara
2.7 Kerangka Konsep
Kategori