3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian
Penelitian untuk pembuatan kerupuk dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, pengujian zat gizi kerupuk
dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dan pelaksanaan uji
kesukaan atau daya terima kerupuk dilakukan di SD Negeri 060971. 3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai bulan Mei 2013.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah kerupuk dengan penambahan ikan pora-pora 5, 10, dan 15.
3.4 Definisi Operasional
1. Ikan pora-pora adalah ikan air tawar yang memiliki ciri-ciri berwarna hitam, berukuran 10-12 cm, bersisik putih dan halus, dan memiliki ekor berwarna
kuning. 2. Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka
dicampur bahan perasa seperti ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan dibawah sinar matahari dan
digoreng. 3. Bahan baku tambahan adalah bahan baku selain tepung tapioka yang
digunakan sebagai penambah cita rasa dan termasuk bahan pangan yang mengandung protein seperti ikan.
Universitas Sumatera Utara
4. Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa kerupuk dengan penambahan ikan pora-
pora dengan menggunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan.
3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 3.2.
Tabel 3.2. Alat Dalam Penelitian Jenis Penelitian
Nama Alat
Pembuatan Kerupuk Kompor
Plastik Cetakan Baskom
Panci Dandang
Blender Telenan
Sendok Lidi
Timbangan Nampan
Pisau Kuali
Uji Daya Terima Formulir Uji Daya Terima
Alat Tulis Uji Penilaian Zat Gizi Kerupuk
Spektrofotometer Serapan Atom Hot Plate
Penangas Air Corong
Labu Ukur Gelas Ukur
Pipet Ukur Kertas Saring 0,45 µm
Labu Kjeldhal 100 ml Alat Penyulingan dan kelengkapannya
Pemanas Listrikpembakar Neraca analitik
Universitas Sumatera Utara
3.5.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 3.3.
Tabel 3.3. Bahan Dalam Penelitian Jenis Penelitian
Nama Bahan
Pembuatan Kerupuk
Tepung Tapioka Ikan Pora-Pora
Garam Gula
Telur Bawang Putih
Soda Kue Air
Minyak Ketumbar
Uji Daya Terima
Kerupuk dengan konsentrasi 5, 10, dan 15.
Uji Penilaian Zat Gizi Kerupuk
Kerupuk dengan konsentrasi 5, 10, dan 15.
Aquabidest HCL 1:1
Lantan Chlorida LaCl
3
Larutan Standar CaCl
2
Gas Asetilen HNO
3
Campuran Selen Indikator Campuran
Larutan Asam Borat H
3
BO
3
2 Larutan Asam Klorida, HCl 0,01
Larutan natrium hidroksida NaOH 30
Tabel 3.4. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk setiap 425 gram Bahan Bahan
Perlakuan P
1
P
2
P
3
Tepung Tapioka 190 gram
190 gram 190 gram
Ikan Pora-Pora 20 gram
40 gram 60 gram
Garam 10 gram
10 gram 10 gram
Telur 100 gram
100 gram 100 gram
Air 90 gram
70 gram 50 gram
Soda Kue 5 gram
5 gram 5 gram
Gula 10 gram
10 gram 10 gram
Universitas Sumatera Utara
Keterangan : Berat Total dari bahan utama = 425 gram
P
1
Ikan pora-pora 5 = 5 x 425 gram
= 20 gram Tepung tapioka 45
= 45 x 425 gram = 190 gram
Air 21 = 21 x 425 gram
= 90 gram Telur 24
= 24 x 425 gram = 100 gram
Garam 2 = 2 x 425 gram
= 10 gram Gula 2
= 2 x 425 gram = 10 gram
Soda Kue 1 = 1 x 425 gram
= 5 gram
P
2
Ikan pora-pora 10 = 10 x 425 gram
= 40 gram Tepung tapioka 45
= 45 x 425 gram = 190 gram
Air 16 = 16 x 425 gram
= 70 gram Telur 24
= 24 x 425 gram = 100 gram
Garam 2 = 2 x 425 gram
= 10 gram Gula 2
= 2 x 425 gram = 10 gram
Soda Kue 1 = 1 x 425 gram
= 5 gram
P
3
Ikan pora-pora 15 = 15 x 425 gram
= 60 gram Tepung tapioka 45
= 45 x 425 gram = 190 gram
Air 11 = 11 x 425 gram
= 50 gram Telur 24
= 24 x 425 gram = 100 gram
Garam 2 = 2 x 425 gram
= 10 gram Gula 2
= 2 x 425 gram = 10 gram
Soda Kue 1 = 1 x 425 gram
= 5 gram
Universitas Sumatera Utara
3.6 Tahapan Penelitian 3.6.1 Proses pembuatan kerupuk ikan pora-pora
Proses pembuatan kerupuk berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Instalasi Penelitian dan Pengkajian
Teknologi Pertanian 2007 yaitu :
1. Penggilingan ikan pora-pora
Ikan pora-pora dipilih sebanyak 400 gram dalam keadaan segar. Dibersihkan dari kotoran dan dibuang sisik serta jeroannya kemudian cuci sampai bersih dan
tiriskan. Ikan pora-pora digilingdihaluskan sehingga menjadi bubur ikan. 2. Pencampuran bahan
Tepung tapioka dicampurkan dengan ikan pora-pora, tujuannya agar tepung ini menjadi homogen dan merata warnanya, kemudian dilakukan pencampuran
dengan bahan lain seperti air, telur, garam dan gula.
Pada proses pencampuran ini yang dilakukan terlebih dahulu yaitu mencampur telur,gula,garam dan bumbu dengan sedikit tepung tapioka ke dalam
panci lalu dimasak sambil diaduk beberapa menit, lalu didiamkan sampai dingin, sementara tepung tapioka yang sisa dicampurkan dengan ikan pora-pora. Secara
perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambahkan dengan telur dan tepung yang sudah dimasak, gula, garam dan ditambah air sedikit demi sedikit sampai
adonan membentuk adonan yang homogen, yaitu menggempal bila adonan dikepal dengan tangan.
Universitas Sumatera Utara
3. Pengulenan bahan
Adonan yang sudah membentuk homogen kemudian diuleni, pengulenan dilakukan selama 15 menit sampai adonan tidak lengket di tangan lagi.
4. Pencetakan Adonan
Adonan yang sudah selesai diuleni kemudian dicetak berbentuk silindris dengan diameter 4 cm, kemudian dibungkus dengan plastik atau dicetak dengan
cetakan yang telah disediakan.
5. Pengukusan Adonan
Adonan yang sudah dicetak kemudian dikukus selama ± 2 jam didalam uap panas, untuk mengetahui adonan sudah matang tusukkan lidi ke adonan jika tidak
lengket lagi maka adonan sudah matang.
6. Pendinginan Adonan
Adonan yang sudah matang kemudian didinginkan di udara terbuka selama 2 hari sampai adonan menjadi cukup keras.
7. Pengirisan Adonan
Adonan yang sudah dingin kemudian diiris dengan pisau, dalam pengirisan ini diusahakan agar dibuat setipis mungkin, dalam penelitian ini ketebalan irisan kerupuk
yaitu 2 mm.
Universitas Sumatera Utara
8. Pengeringan
Adonan yang sudah diiris kemudian diletakkan kedalam nampan kemudian dikeringkan dengan dijemur disinar matahari hingga benar-benar kering selama 5 jam
setiap hari dan dilakukan dalam dua hari.
9. Penggorengan
Setelah benar-benar kering kemudian kerupuk sudah dapat digoreng. Berdasarkan literatur suhu minyak penggorengan 170
C, namun dalam penelitian ini
½
kg minyak dipanaskan dengan api kecil dalam waktu 5 menit. Untuk melihat minyak sudah dapat digunakan dilakukan percobaan terhadap satu kerupuk jika
mengembang maka sudah dapat dilakukan penggorengan. Minyak yang digunakan berbeda atau diganti untuk setiap jenis kerupuk.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk untuk 425 gram Bahan -
Ikan pora-pora 5 -
Ikan pora-pora 10 -
Ikan pora-pora 15 -
Tepung Tapioka 48 -
Tepung Tapioka 48 -
Tepung Tapioka 48
- Air
- Garam 20 gram
- Gula 20 gram
- Soda Kue 10 gram
- Telur 100 gram
Pencampuran bahan
Pengulenan bahan 15 menit
Pencetakan Adonan
Pengukusan Adonan ± 2 jam
Pendinginan Adonan
Pengirisan
Pengeringan
Penggorengan
Kerupuk Penggilingan Ikan
Pora-Pora
Universitas Sumatera Utara
3.6.3 Perhitungan Zat Gizi Kerupuk
Perkiraan perhitungan protein dan kalsium kerupuk dengan penambahan ikan pora pora dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.
3.6.4 Uji Daya Terima
Untuk mengetahui hasil dari percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat dengan uji daya terima uji organoleptik. Jenis uji daya terima yang
digunakan adalah uji kesukaan hedonik menyatakan suka atau tidak sukanya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai
acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini dikecilkan menjadi tiga tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang tertinggi adalah
3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3.
Tabel 3.5. Tingkat Penerimaan Konsumen Organoleptik
Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Menarik
Kurang Menarik Tidak Menarik
3 2
1
Aroma Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
Rasa Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
Tekstur Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
Universitas Sumatera Utara
Dalam pelaksanaan uji daya terima terhadap percobaan ini maka perlu
dipersiapkan beberapa hal seperti : 1. Pelaksanaan penilaian
- Waktu dan tempat Penilaian uji daya terima terhadap kerupuk dengan penambahan ikan pora-
pora hasil percobaaan dilakukan di SD Negeri 060971 Kemenangan Tani. - Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah kerupuk dari penambahan ikan pora-pora dengan variasi konsentrasi 5, 10, dan 15. Sedangkan alat yang
digunakan adalah formulir, alat tulis, dan air minum dalam kemasan. - Panelis
Untuk penilaian organoleptik suatu produk diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut panel, orang
yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jumlah panelis yang digunakan minimal 25 orang. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis anak-anak yang
diambil dari SD Negeri 060971 Kemenangan Tani Medan, dimana pengambilan sekolah ini dilakukan secara accidental. Adapun jumlah
panelisnya sebanyak 40 orang dengan kriteria sebagai berikut : Anak SD kelas lima
Sukarela dan tanpa paksaan Dalam keadaan sehat
Tidak buta warna
Universitas Sumatera Utara
2. Langkah-langkah pada uji kesukaan
a. Mempersilakan panelis untuk duduk diruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, formulir, alat tulis dan air
minum dalam kemasan. c. Memberikan penjelasan sedikit kepada panelis tentang bagaimana cara
memulai dan pengisian formulir. d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada formulir yang telah disediakan. e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.
3.7 Analisis Kimia 3.7.1 Analisis protein
Penentuan kadar protein pada penelitian ini menggunakan metode kjeldhal yaitu penerapan jumlah protein secara empiris berdasarkan jumlah N yang ada
didalam bahan. Setelah bahan dioksidasi, amonia hasil konversi senyawa N bereaksi dengan asam menjadi amonium sulfat. Dalam kondisi basa, amonia diuapkan dan dan
kemudian ditangkap dengan larutan asam. Jumlah N ditentukan dengan titrasi HCL atau NAOH Mohammad dan Nurwantoro, 2004.
Berdasarkan prinsip diatas, prosedur analisis dengan metode kjeldhal dibagi dalam tiga tahapan, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.
Universitas Sumatera Utara
a. Tahap Destruksi
