UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.2 MINYAK DAN LEMAK Ketaren, S. 1986
Minyak dan lemak merupakan suatu ester dari gliserol dan asam lemak dengan stuktur seperti dibawah ini :
CH
2
– O – C = O R
1
CH – O – C = O
R
2
CH
2
– O – C = O R
3
Gambar 2. Struktur kimia trigliserida Dimana R1, R2 dan R3 adalah rantai alkil dari asam-asam lemak.
2.2.1 Sumber Minyak dan Lemak Ketaren, S. 1986
Di alam, minyak atau lemak umumnya terdapat pada binatang dan tumbuhan. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, buah-buahan
dan lain-lain mengandung minyak atau lemak yang umumnya dikonsumsi oleh manusia sehari-hari. Minyak atau lemak tersebut dikenal sebagai minyak atau
lemak tersembunyi invisible fat, sedangkan minyak atau lemak yang telah diekstrak dari bahan-bahan tersebut dan telah dimurnikan dikenal sebagai minyak
atau lemak kasat mata visible fat. Berdasarkan sumbernya, minyak dan lemak digolongkan sebagai berikut:
1. Sumber dari tanaman minyak nabati
a. Biji-bijian palawija, misalnya jagung, kapas, kedelai, dan lainnya. b. Kulit buah tanaman tahunan, misalnya kelapa sawit, dan lainnya.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, misalnya kelapa, cokelat, dan lainnnya. 2.
Sumber dari hewan minyak atau lemak hewani a. Susu hewan mamalia, misalnya sapi, kambing, dan lainnya.
b. Daging hewan ternak, misalnya lemak sapi, babi, dan lainnya. c. Hasil laut, misalnya minyak ikan, minyak udang, dan lainnya.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.2.2. Komposisi minyak dan lemak
Minyak dan lemak adalah suatu trigliserida yang tersusun dari gliserol dan asam-asam lemak. Komposisi asam lemak sangat mempengaruhi kualitas
minyakminyak yang didapat. Asam lemak penyusun trigliserida berupa campuran dari berbagai macam asam lemak. Ketaren, S. 1986
Asam-asam lemak yang terdapat pada minyak atau lemak umumnya adalah:
Tabel 2. Asam lemak jenuh
Nama sistematik Nama trivial
Rumus molekul
Asam butanoat Asam butirat
C
3
H
7
COOH Asam heksanoat
Asam kaproat C
5
H
11
COOH Asam oktanoat
Asam kaprilat C
7
H
15
COOH Asam dekanoat
Asam kapart C
9
H
19
COOH Asam dodekanoat
Asam laurat C
11
H
23
COOH Asam tetradekanoat
Asam miristat C
13
H
27
COOH Asam heksadekanoat
Asam palmitat C
15
H
31
COOH Asam oktadekanoat
Asam stearat C
17
H
35
COOH Asam ikosanoat
Asam arakidat C
19
H
39
COOH Asam dokosanoat
Asam behenat C
21
H
43
COOH Asam tetrakosanoat
Asam leignoserat C
23
H
47
COOH
Tabel 3. Asam lemak tak jenuh
Nama sistematik Nama trivial
Rumus molekul
Asam tetrakedatoat-9-ena Asam miristoleat
C
13
H
27
COOH,
Δ9
cis Asam heksadekoat-9-ena
Asam palmitoleat C
15
H
29
COOH,
Δ9
cis Asam oktadekoat-9-ena
Asam oleat C
17
H
33
COOH,
Δ9
cis Asam oktadekoat-9, 12-diena
Asam linoleat C
17
H
31
COOH,
Δ9
,
Δ1β
cis,cis Asam oktadekoat-9, 12, 15-
triena Asam linolenat
C
17
H
25
COOH,
Δ9, Δ1β, Δ15
all cis Asam ikosanoat 6,9,12,15-
tetraena Asam arakhidonat C
19
H
31
COOH,
Δ9, Δ8, Δ11, Δ14
all cis
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.2.3 Proses Pengolahan Minyak dari tanaman
Kategori