4.3 Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau yang dikenal dengan penilaian sensori merupakan penilaian dengan menggunakan indera manusia untuk menilai suatu produk yang
terdiri dari berbagai macam jenis uji organoleptik, misalnya uji pembeda, uji deskripsi, uji penerimaan afektif. Setiap jenis uji memiliki kegunaan yang
berbeda tergantung dengan tujuan yang akan dicapai. Uji organoleptik sering digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk pangan
Soekarto 1985. Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan panelis semi
terlatih sebanyak 5 orang. Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap variabel tekstur dan aroma. Pengujian secara organoleptik bertujuan untuk menilai kualitas
yogurt yang dihasilkan berdasarkan penerimaan konsumen afektif. Hasil dari uji ini adalah nilai Level of Acceptance LOA. Nilai LOA dapat digunakan untuk
menentukan apakah produk tersebut sudah dapat diterima atau ditolak Lucia dan Romlah 2004.
4.3.1 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu nilai yang penting dalam pengujian kualitas yogurt. Tekstur yogurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yogurt
yang kasar dapat disebabkan oleh terganggunya fermentasi. Berdasarkan hasil uji Friedman tekstur terhadap perlakuan didapatkan hasil interpretasi bahwa tekstur
dipengaruhi oleh waktu dan perlakuan p0.05. Bakteri pada yogurt merombak gula susu alami pada yogurt dan
melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman dapat menyebabkan pemadatan protein sehingga menyebabkan adanya tekstur pada yogurt Andriani
dan Khasanah 2010. Untuk memperolah yogurt dengan flavor dan tekstur yang bagus diperlukan perbandingan kultur starter yang harus disesuaikan antara
jumlah L. bulgaricus dan S. thermophilus Rahman et al. 1992. Hasil uji organoleptik pada yogurt susu kambing pada penelitian ini disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Rataan hasil organoleptik variabel tekstur Level
Perlakuan Nilai Tekstur jam ke-
3 4
5 6
LP
1
2.6 3.0
3.0 2.0
LP
2
2.4 3.6
2.0 1.8
LP
3
1.8 3.8
3.2 1.8
LP
4
2.0 3.4
3.2 1.6
LP
5
2.6 3.4
3.8 2.0
LP
6
1.4 3.6
3.0 2.0
LP
7
2.2 2.6
3.2 2.2
LP
8
2.0 3.8
3.4 1.6
LP
9
2.6 3.2
3.8 2.0
LP
10
2.8 3.0
3.4 2.0
LP
11
2.2 3.6
3.4 1.8
LP
12
3.0 3.4
3.0 1.8
LP
13
2.6 3.4
3.6 1.8
LP
14
2.8 3.6
2.8 1.6
LP
15
2.6 3.6
3.2 1.8
LP
16
1.6 2.6
3.0 1.8
LP
17
1.8 3.4
2.8 1.8
LP
18
2.4 3.4
3.2 2.2
Hasil Tabel 6 diuji dengan uji Friedman untuk mengetahui urutan perangkingan semua perlakuan dan waktu untuk semua yogurt. Hasil uji Friedman
yang sudah dirangkingkan disajikan pada Lampiran 5. Berdasarkan uji Friedman untuk tekstur dihasilkan level perlakuan yang
memperoleh nilai terbesar, yaitu LP
3
jam ke-4, LP
5
jam ke-5, LP
8
jam ke-4, dan LP
9
pada jam ke-5. Hal ini menunjukkan bahwa LP
3
jam ke-4, LP
5
jam ke-5, LP
8
jam ke-4, dan LP
9
pada jam ke-5 merupakan kombinasi waktu dan perlakuan yang menghasilkan tekstur terbaik menurut panelis.
4.3.2 Aroma
Aroma merupakan salah satu karakter yang sangat menentukan kualitas organoleptik yogurt. Yogurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang
terlalu tajam. Berdasarkan hasil uji Friedman aroma terhadap perlakuan menunjukkan bahwa aroma dipengaruhi oleh waktu dan perlakuan p0.05.
Salah satu faktor yang menentukan kualitas yogurt adalah sifat asam dari asam laktat serta substansi aroma yang dihasilkan oleh Lactobacilli Effendi
2001. Wibowo 1989 mengemukakan bahwa S. thermophilus dan L. bulgaricus memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa dikonversi menjadi
asam piruvat, asam laktat dan sejumlah kecil asam asetat serta CO
2
. Beberapa strain memproduksi bahan dasar pembentuk aroma. Asetaldehid yang merupakan
komponen flavor utama dalam yogurt diproduksi dalam jumlah yang cukup oleh aktivitas simbiosis antara S. thermophilus dan L. bulgaricus. Hasil uji
organoleptik pada yogurt susu kambing pada penelitian ini disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Rataan hasil organoleptik variabel aroma
Level Perlakuan
Nilai Aroma jam ke- 3
4 5
6 LP
1
3.0 3.0
3.6 1.6
LP
2
3.0 3.0
2.6 1.8
LP
3
2.6 3.0
3.8 1.8
LP
4
2.8 3.0
3.2 1.6
LP
5
2.6 3.2
3.0 1.6
LP
6
2.6 3.6
3.6 1.4
LP
7
2.8 3.0
3.6 1.4
LP
8
2.4 3.6
3.2 1.6
LP
9
3.0 3.0
3.6 1.4
LP
10
3.0 3.0
3.4 1.2
LP
11
2.8 3.6
3.4 2.0
LP
12
3.4 2.6
2.4 1.4
LP
13
2.8 3.6
2.8 1.6
LP
14
2.8 3.4
3.2 1.8
LP
15
2.6 3.2
3.6 1.4
LP
16
2.6 2.6
3.0 1.6
LP
17
2.6 3.0
2.6 1.2
LP
18
2.0 3.4
3.4 1.4
Hasil Tabel 7 diuji dengan uji Friedman untuk mengetahui urutan perangkingan semua perlakuan dan waktu untuk semua yogurt. Hasil uji Friedman
yang sudah dirangking disajikan pada Lampiran 5. Berdasarkan uji Friedman untuk aroma terhadap hasil organoleptik
dihasilkan level perlakuan yang memperoleh nilai terbesar, yaitu LP
6
, LP
8
, LP
11
,
LP
13
pada jam ke-4 dan LP
1,
LP
3
, LP
6
, LP
7
, LP
9
, LP
15
pada jam ke-5. Hal ini menunjukkan bahwa LP
6
, LP
8
, LP
11
, LP
13
pada jam ke-4 dan LP
1,
LP
3
, LP
6
, LP
7
, LP
9
, LP
15
pada jam ke-5 merupakan kombinasi waktu dan perlakuan yang menghasilkan aroma paling disukai panelis.
4.3.3 Kombinasi Tekstur dan Aroma
Kategori