1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi starter dan inulin terhadap waktu pembuatan, tekstur, dan aroma
yogurt susu kambing.
1.3 Hipotesis Penelitian
Penambahan inulin dan starter pada konsentrasi tertentu mempercepat waktu pembuatan yogurt susu kambing. Penambahan inulin dan starter pada
konsentrasi tertentu menyebabkan yogurt susu kambing dengan tekstur dan aroma yang lebih baik.
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu Kambing
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 3141 No.1 Tahun 2011 BSN 2011, susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan
bersih, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun kecuali pendinginan. Menurut
Winarno 1993 susu segar adalah cairan yang berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae pada hewan mamalia betina yang berguna untuk bahan
makanan dan sumber gizi bagi anaknya Winarno 1993. Susu kambing adalah susu yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor
kambing perah yang hasilnya berupa susu segar murni tanpa dicampur, dikurangi, atau ditambah sesuatu. Susu kambing murni rasanya enak, sedikit manis,
berlemak dan kandungan gizi yang lebih unggul dibandingkan dengan susu sapi Sarwono 2004. Di Australia susu kambing menjadi salah satu alternatif karena
kemampuannya dapat menggantikan Air Susu Ibu ASI. Keistimewaan lain yang dimiliki oleh susu kambing adalah kandungan protein serta lemak yang lebih
mudah dicerna daripada susu sapi. Berbeda dengan susu sapi, susu kambing tidak mengandung aglutinin.
Akibatnya globula lemak susu kambing tidak mengalami klusterisasi sehingga lebih mudah dicerna. Susu kambing mengandung kadar laktosa yang lebih rendah
4.5 jika dibandingkan dengan susu sapi 4.7. Kondisi ini sangat baik bagi orang yang mengalami intoleransi laktosa Setiawan dan Tanius 2002.
Susu kambing memiliki komposisi nutrisi yang khas sehingga pada beberapa kasus dapat digunakan sebagai susu pengganti susu sapi pada bayi-bayi
yang mengalami Hypo-Allergenic Infant Food. Dalam memahami mengapa susu kambing dapat digunakan sebagai susu pengganti, pada Tabel 1 disajikan
perbandingan nilai nutrisi susu kambing dibandingkan dengan susu sapi Setiawan dan Tanius 2002.
Secara umum distribusi komponen protein susu kambing hampir sama dengan susu sapi, namun komposisi kaseinnya berbeda. Kasein yang dikandung
susu sapi mengandung 55 alfa kasein, 30 beta kasein dan 15 kappa kasein,
sedangkan susu kambing komposisinya adalah 19 alfa S-1 kasein, 21 alfa S-2 kasein dan 60 beta kasein. Kasein susu kambing memiliki kandungan glisin
terutama metionin, arginin serta kandungan sulfur yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi.
Tabel 1 Perbandingan antara Komposisi Nutrisi Susu Kambing dan Susu Sapi untuk setiap 100 gram Setiawan dan
Tanius 2002 Komposisi Kimia
Susu Sapi Susu Kambing
Protein g 3.3
3.6 Lemak g
3.3 4.2
Karbohidrat g 4.7
4.5 Kalori kal
61 69
Fosfor g 93
111 Kalsium g
19 132
Magnesium g 13
14 Besi g
0.05 0.05
Natrium g 49
50 Kalium g
152 204
Vitamin A IU 126
185 Thiamin mg
0.04 0.04
Riboflavin mg 0.16
0.14 Niacin mg
0.08 0.28
Vitamin B6 mg 0.04
0.05 Susu kambing memiliki curd tension yang lebih rendah dibandingkan
dengan susu sapi perah Frisian Hollstein dan Jersey. Hal ini diduga sebagai penyebab mengapa daya cerna susu kambing lebih baik jika dibandingkan dengan
susu sapi Maheswari dan Ronny 2008. Krim susu kambing lebih lambat mengendap jika dibandingkan dengan
krim susu sapi. Hal ini disebabkan oleh ukuran globula lemak susu kambing lebih kecil. Selain itu susu kambing memiliki globule clustering agent yang lebih
sedikit. Susu kambing memiliki asam lemak linoleat dan arachidonat serta prosentase asam lemak jenuh rantai pendek yang lebih tinggi. Perbedaan ini
berhubungan dengan lebih mudah dicernanya susu kambing dibandingkan dengan susu sapi. Perbandingan komposisi asam lemak susu kambing, susu sapi, dan susu
manusia ASI disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Perbandingan Komposisi Asam Lemak ASI, Susu Sapi, dan Susu Kambing Maheswari dan Ronny 2008
Asam Lemak ASI
Sapi Kambing
Asam butirat 0.4
3.1 2.6
Asam kaproat 0.1
1.0 2.3
Asam kaprilat 0.3
1.2 22.7
Asam kapriat 0.3
1.2 -
Asam laurat 5.8
2.2 4.5
Asam miristat 8.6
10.5 11.1
Asam palmitat 22.6
26.3 28.9
Asam stearat 7.7
13.2 7.8
Asam arachidonat 1.0
1.2 0.4
Asam oleat 36.4
32.3 27.0
Asam linoleat 8.3
1.6 2.6
Asam linolenat 0.4
- -
Asam C22-20 4.2
1.0 0.4
Asam arachidonat 0.8
1.0 1.5
Susu kambing memiliki kandungan asam kaproat, kaprilat, kapriat, dan laurat yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi, sedangkan
kandungan asam palmitat dan stearat susu kambing lebih rendah daripada susu sapi Maheswari dan Ronny 2008.
Kandungan abu susu kambing berkisar antara 0.7 – 0.85. Susu kambing
memiliki kandungan sodium Na yang lebih rendah, akan tetapi kandungan potasium K dan klorin Cl lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi.
Kandungan zat besi Fe susu kambing bervariasi bergantung pada cara pemeliharaan dan pakan kambing. Konsentrasi trace element susu kambing pada
umumnya hampir sama dengan susu sapi kecuali kandungan kobaltnya. Kandungan vitamin susu kambing hampir sama dengan susu sapi, kecuali vitamin
B6, asam folat dan vitamin B12 yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi Fehr dan Sauvant 1980.
2.2 Probiotik
Kategori