Probiotik khususnya Bifidobacterium secara selektif akan memfermentasi fruktan dibandingkan sumber karbohidrat lain, seperti pati, fruktosa, dan pectin.
Beberapa prebiotik khususnya fruktan, seperti inulin dan fruktooligosakarida FOS diketahui mampu mengubah komposisi mikroflora dalam pencernaan ke
arah dominasi Bifidobacterium dan hal ini sering disebut efek bifidogenik Fooks et al. 1999. Sementara asupan inulin terbukti dapat mempengaruhi secara
signifikan aktivitas probiotik dalam pertumbuhan dan performa pengasaman Oliviera et al. 2009.
Asupan konsumsi prebiotik dari konsumsi harian tidak dapat memenuhi jumlah kebutuhan prebiotik yang berkhasiat menekan infeksi penyakit, sehingga
konsumsi tambahan prebiotik menjadi penting untuk dilakukan Daud 2005. Adapun manfaat prebiotik, antara lain: 1 menghambat bakteri patogen melalui
mekanisme langsung atau tidak langsung dengan memblok sisi reseptor pelekatan patogen pada mukosa usus dan secara tidak langsung dengan mendukung
pertumbuhan probiotik Rastall et al. 2005; 2 mencegah kanker usus; 3 meningkatkan penyerapan kalsium Ouwehand et al. 1999; 4 menurunkan
kolesterol dengan memicu pertumbuhan probiotik atau BAL yang memproduksi enzim atau pengikatan kolesterol oleh membran Surono 2004; 5 meningkatkan
imunitas dengan meningkatkan pertumbuhan probiotik yang berinteraksi dengan sistem imun Tzianabos 2000. Prebiotik digunakan luas untuk menambahkan
kadar serat pangan dalam produk susu, sereal, kue kering, yogurt, serta salad Karyadi 2003.
2.4 Inulin
Inulin merupakan homopolimer furanosidik, yang berarti inulin merupakan polimer yang tersusun atas monomer yang sama, yaitu fruktosa yang
berbentuk cincin bersegi lima atau furanosa. Inulin pertama kali diisolasi dari tanaman Inula helenium. Inulin juga ditemukan dalam chicori, dandelion, dan
artichoke Roberfroid 2000. Prebiotik ini juga dapat diperoleh dari bawang merah, bawang daun, bawang putih, asparagus, pisang, gandum, dan barley
Tungland 2000. Inulin juga dapat diekstraksi dari umbi dahlia Zaharanti 2005.
Prebiotik jenis inulin tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan seperti α-amilase ataupun enzim penghidrolisis lainnya, yaitu sukrase, maltase, dan
isomaltase, baik pada pH rendah maupun tinggi Oku et al. 1984. Oleh karena itu, inulin akan sampai ke usus dengan utuh sehingga dapat difermentasi oleh
probiotik. Inulin merupakan fruktan dengan ikatan β 2-1 antar monomer pada poli
atau oligomernya. Terdapat unit glukosa pada ujungnya dengan ikatan α 1-2 dengan monomer fruktosa, sehingga membentuk sukrosa Niness 1999.
Roberfroid 1999 menyatakan hal yang sama bahwa fruktan tipe inulin memiliki komposisi β-D-fruktofuranosa yang saling terhubung dengan ikatan β 2-1,
dengan monomer pertama dari rantainya adalah residu β-D-glukopiranosil atau β-D-fruktopiranosil. Oleh karena itu inulin mampu digunakan sebagai pengganti
gula.
Gambar 1 Struktur Kimia Inulin.
Inulin sering ditambahkan untuk pengganti lemak, sebagai bahan pengental, ataupun pemanis untuk produk bagi penderita diabetes. Inulin telah
ditambahkan ke dalam berbagai produk seperti produk susu dan turunannya, selai, roti dan produk panggangan, sereal sarapan, bahkan dalam bentuk tablet suplemen
dengan tujuan untuk memperkaya kandungan serat, serta berperan sebagai prebiotik Franck dan Leenher 2005.
2.5 Yogurt
Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang paling dikenal masyarakat. Yogurt merupakan produk paling penting di Irak, Syiria, maupun
Turki. Sebutan yogurt berasal dari bahasa Turki “jugurt” yang berarti asam Rahman et al. 1992. Yogurt menurut SNI 2981 Tahun 2009 adalah produk yang
diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri
asam laktat lain yang sesuai, denganatau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Pada pembuatan yogurt, susu yang
akan difermentasi dipanaskan sampai 90
o
C selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai 43
o
C, diinokulasikan dengan 2 kultur campuran L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, dan Bifidobacterium dan
dipertahankan pada suhu ini selama 4-5 jam sampai terjadi keasaman yang dikehendaki yaitu 0.85
– 0.95 dan pada pH 4.0 – 4.5. Produk didinginkan segera sampai 5
o
C untuk selanjutnya dikemas Oberman 1985. Streptococcus thermophilus dan L. bulgaricus mengubah gula susu laktosa menjadi asam laktat
sehingga mengakibatkan konsistensi susu cair menjadi yogurt Water 2003. Tahap pemanasan pada pembuatan yogurt merupakan salah satu tahap
terpenting. Menurut Early 1998 pemanasan bertujuan untuk membunuh mikroorganisme vegetatif penghasil racun pada makanan, membunuh atau
mengurangi mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan makanan sehingga mencapai level yang dapat diterima, denaturasi protein whey yang bertujuan untuk
mengubah tekstur pada akhir produk. Komposisi produk fermentasi bergantung pada kondisi susu awal dan
metabolisme spesifik dari pertumbuhan kultur mikroorganisme Oberman 1985. Komposisi yogurt menurut SNI 2981 tahun 2009 harus memenuhi beberapa
kriteria nutrisi yang meliputi lemak, protein, abu, keasaman dan bahan kering tanpa lemak BSN 2009.
Yogurt umumnya dibuat dengan dua jenis kultur bakteri asam laktat BAL yaitu L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua jenis bakteri asam laktat
ini merupakan kultur yang diutamakan oleh standar United States Food and Drug Administration USFDA untuk produk yogurt di Amerika Serikat Water 2003.
Yogurt merupakan minuman kesehatan yang baik untuk dietdietetic purpose dan pengobatantherapeutic purpose Tamime dan Robinson 1999.
Yogurt baik dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa karena memiliki kadar laktosa yang lebih rendah yaitu 2
– 3 dibanding dengan susu segar sebesar 4,8 Robinson 2002.
2.6 Starter
