asam laktat, bakteri ini tidak termasuk dalam famili Lactobacillaceae. Bifidobacterium merupakan bakteri Gram positif, anaerobik, non motil, non spora,
tidak dapat tumbuh di bawah pH 4.5 dan di atas 8.0 serta memiliki suhu optimal 37
– 41
o
C Holt et al. 1994.
2.3 Prebiotik
Prebiotik menurut Gibson dan Fuller 1998 merupakan bahan pangan tidak terdigesti yang memberikan efek kesehatan bagi tubuh dengan cara memacu
pertumbuhan probiotik dalam usus besar. Fooks et al. 1999 menyatakan bahwa penambahan prebiotik pada dasarnya dimaksudkan untuk membantu bakteri
probiotik dengan cara meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup dalam sistem pencernaan. Peraturan FAO 2007 juga menegaskan bahwa prebiotik
bukan merupakan organisme ataupun obat, dapat dikarakterisasi secara kimia, dan aman foodgrade.
Sumber prebiotik secara alami diperoleh dari Air Susu Ibu ASI, yaitu dalam bentuk oligosakarida N-acetyl glucosamine dalam kolostrum. Prebiotik ini
hanya tercerna kurang dari 5 di usus serta dapat mendukung pertumbuhan probiotik Bifidobacterium. Prebiotik dapat diperoleh dari sumber tanaman, seperti
bawang, asparagus, pisang, Cicorium intybus, tanaman Artichoke, dan beberapa oligosakarida pada kedelai Surono 2004. Prebiotik dapat diperoleh dengan
beberapa cara, yaitu ekstrasi langsung polisakarida alami dari tumbuhan, hidrolisis polisakarida alami, atau sintesis enzimatik dengan enzim hidrolase atau
glikosil transferase yang mengatalisis reaksi transglikosilasi hingga terbentuk oligosakarida sintetik dari mono serta disakarida Grizard dan Barthomeuf 1999.
Berdasarkan penelitian in vitro dan in vivo menunjukkan bahwa prebiotik tidak dicerna oleh enzim, tetapi difermentasi oleh bakteri anaerob dalam usus
besar. Prebiotik yang telah difermentasi dalam usus besar menghasilkan asam lemak rantai pendek short chain fatty acid SCFA, menstimulasi pertumbuhan
berbagai bakteri termasuk lactobacilli dan bifidobacteria, serta dapat menghasilkan gas. Fortifikasi menggunakan bifidobacteria atau lactobacilli usus
dengan prebiotik dapat memperbaiki efek perlindungan usus besar terhadap berbagai mikroorganisme patogen dalam usus.
Probiotik khususnya Bifidobacterium secara selektif akan memfermentasi fruktan dibandingkan sumber karbohidrat lain, seperti pati, fruktosa, dan pectin.
Beberapa prebiotik khususnya fruktan, seperti inulin dan fruktooligosakarida FOS diketahui mampu mengubah komposisi mikroflora dalam pencernaan ke
arah dominasi Bifidobacterium dan hal ini sering disebut efek bifidogenik Fooks et al. 1999. Sementara asupan inulin terbukti dapat mempengaruhi secara
signifikan aktivitas probiotik dalam pertumbuhan dan performa pengasaman Oliviera et al. 2009.
Asupan konsumsi prebiotik dari konsumsi harian tidak dapat memenuhi jumlah kebutuhan prebiotik yang berkhasiat menekan infeksi penyakit, sehingga
konsumsi tambahan prebiotik menjadi penting untuk dilakukan Daud 2005. Adapun manfaat prebiotik, antara lain: 1 menghambat bakteri patogen melalui
mekanisme langsung atau tidak langsung dengan memblok sisi reseptor pelekatan patogen pada mukosa usus dan secara tidak langsung dengan mendukung
pertumbuhan probiotik Rastall et al. 2005; 2 mencegah kanker usus; 3 meningkatkan penyerapan kalsium Ouwehand et al. 1999; 4 menurunkan
kolesterol dengan memicu pertumbuhan probiotik atau BAL yang memproduksi enzim atau pengikatan kolesterol oleh membran Surono 2004; 5 meningkatkan
imunitas dengan meningkatkan pertumbuhan probiotik yang berinteraksi dengan sistem imun Tzianabos 2000. Prebiotik digunakan luas untuk menambahkan
kadar serat pangan dalam produk susu, sereal, kue kering, yogurt, serta salad Karyadi 2003.
2.4 Inulin
