kambing sampel sebesar 25
o
D. Derajat asam susu kambing tercatat normal karena masuk pada kisaran 22
– 25
o
D Fadela et al 2009. Nilai pH normal susu kambing antara 6.44
– 6.88 Loewensten 1982. Hasil pengujian susu kambing pada penelitian ini didapatkan hasil pH sebesar
6.39. Menurut TCFS 2008 standar pH susu kambing antara 6.5 – 6.8. Jika pH
susu menyimpang dari angka normal, berarti terdapat bahan-bahan yang dapat menyebabkan pH menyimpang misalnya asam laktat yang dihasilkan oleh
aktivitas mikrobia atau enzim Widodo 2003. Selain itu terdapatnya kolostrum dapat menyebabkan pH lebih rendah pada susu Saleh 2004.
Kadar lemak pada sampel sesuai dengan standar. Kadar lemak dalam susu sebesar 3.5 dengan standar minimal menurut TCFS 2008, yaitu 3.25
– 3.5.
4.2 Derajat Asam Yogurt Susu Kambing
Derajat asam pada yogurt sebagai salah satu parameter untuk menilai kualitas yogurt. Keasaman yogurt ini diperoleh dari aktivitas bakteri asam laktat
dalam memfermentasi gula menjadi asam laktat. Produk asam laktat inilah yang nantinya akan menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan
karena pertumbuhannya secara cepat. Asam laktat mempengaruhi rasa asam, warna, kestabilan terhadap mikroba, dan kualitas selama penyimpanan. Penurunan
keasaman juga ditandai dengan kecenderungan penurunan persentase lemak, padatan total, padatan non lemak, kasein, dan laktosa Widodo 2003. Penurunan
komposisi inilah yang menyebabkan tingginya derajat asam yogurt daripada susu. Derajat asam yang dihitung merupakan hasil dari total asam tertitrasi.
Selanjutnya derajat asam dikonversikan menjadi derajat Dornic
o
D dengan cara mengalikan hasil dengan 100. Asam laktat merupakan senyawa yang bersifat
antimikroba yang penting dalam yogurt. Efek antimikroba asam laktat disebabkan oleh penurunan pH dan penghambatan metabolisme oleh molekul asam. Nilai
derajat Dornic yogurt pada perlakuan pembuatan yogurt dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Nilai derajat Dornic
o
D tiap jam yogurt susu kambing pada jam ke-1 sampai ke-6
Level Perlakuan
Derajat Dornic Jam Pengukuran 1
2 3
4 5
6 LP
1
22 30
37 75
121 152
LP
2
30 29
37 90
126 209
LP
3
24 32
37 79
154 179
LP
4
24 32
35 75
139 189
LP
5
26 28
34 76
115 182
LP
6
23 28
38 74
129 143
LP
7
26 36
49 96
134 145
LP
8
31 41
64 103
142 158
LP
9
25 44
71 90
122 153
LP
10
31 41
57 112
130 131
LP
11
28 39
58 95
161 163
LP
12
28 39
55 97
134 168
LP
13
40 42
61 115
141 150
LP
14
34 44
68 116
148 152
LP
15
34 43
65 93
140 154
LP
16
46 39
60 107
129 145
LP
17
34 41
58 98
139 147
LP
18
31 45
79 99
155 148
Laju perubahan derajat Dornic yogurt setelah penambahan inulin dengan variasi konsentrasi 0
– 2.5 pada yogurt dengan konsentrasi starter 2, 3, dan 4 secara berurutan disajikan pada Gambar 2, 3, dan 4.
20 40
60 80
100 120
140 160
180 200
220 240
1 2
3 4
5 6
De raj
at Dor
n ic
Lama Pengamatan Jam ke- Derajat Dornic starter 2
LP1 LP2
LP3 LP4
LP5 LP6
Gambar 2 Perubahan derajat Dornic yogurt susu kambing pada starter 2.
20 40
60 80
100 120
140
1 2
3 4
5 6
D er
aj at
D or
ni c
Lama Pengamatan Jam ke- Derajat Dornic starter 3
LP7 LP8
LP9 LP10
LP11 LP12
Gambar 3 Perubahan derajat Dornic yogurt susu kambing pada starter 3.
20 40
60 80
100 120
140 160
1 2
3 4
5 6
D er
aj at
D or
ni c
Lama Pengamatan Jam ke- Derajat Dornic starter 4
LP13 LP14
LP15 LP16
LP17 LP18
Gambar 4 Perubahan derajat Dornic yogurt susu kambing pada starter 4.
Menurut Buckle et al. 1987, nilai derajat Dornic yogurt yang dikehendaki umumnya berada pada kisaran 85
– 95
o
D. Derajat Dornic yogurt yang telah diberi perlakuan dengan starter 2 dan inulin 0
– 2.5 mg mencapai nilai tersebut antara jam ke-4 dan ke-5. Perlakuan dengan starter 3 dan 4
dengan variasi inulin 0 – 2.5 mg mencapai nilai derajat Dornic yang dikehendaki
85 – 95
o
D antara jam ke-3 dan jam ke-4. Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi starter mempengaruhi laju perubahan derajat asam yogurt. Yogurt
dengan starter 3 dan 4 membutuhkan waktu yang lebih cepat dalam membuat yogurt. Menurut Oberman 1985 kisaran waktu normal pembuatan yogurt adalah
4-5 jam. Salah satu faktor yang menentukan kualitas yogurt adalah sifat asam dari
asam laktat serta substansi aroma yang dihasilkan oleh Lactobacilli Effendi 2001. Wibowo 1989 mengemukakan bahwa S. thermophilus dan L. bulgaricus
memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa dikonversi ke asam piruvat, asam laktat dan sejumlah kecil asam asetat serta CO
2
. Hal ini yang mempengaruhi keasaman yogurt.
4.3 Uji Organoleptik
