Tabel 2 Perbandingan Komposisi Asam Lemak ASI, Susu Sapi, dan Susu Kambing Maheswari dan Ronny 2008
Asam Lemak ASI
Sapi Kambing
Asam butirat 0.4
3.1 2.6
Asam kaproat 0.1
1.0 2.3
Asam kaprilat 0.3
1.2 22.7
Asam kapriat 0.3
1.2 -
Asam laurat 5.8
2.2 4.5
Asam miristat 8.6
10.5 11.1
Asam palmitat 22.6
26.3 28.9
Asam stearat 7.7
13.2 7.8
Asam arachidonat 1.0
1.2 0.4
Asam oleat 36.4
32.3 27.0
Asam linoleat 8.3
1.6 2.6
Asam linolenat 0.4
- -
Asam C22-20 4.2
1.0 0.4
Asam arachidonat 0.8
1.0 1.5
Susu kambing memiliki kandungan asam kaproat, kaprilat, kapriat, dan laurat yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi, sedangkan
kandungan asam palmitat dan stearat susu kambing lebih rendah daripada susu sapi Maheswari dan Ronny 2008.
Kandungan abu susu kambing berkisar antara 0.7 – 0.85. Susu kambing
memiliki kandungan sodium Na yang lebih rendah, akan tetapi kandungan potasium K dan klorin Cl lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi.
Kandungan zat besi Fe susu kambing bervariasi bergantung pada cara pemeliharaan dan pakan kambing. Konsentrasi trace element susu kambing pada
umumnya hampir sama dengan susu sapi kecuali kandungan kobaltnya. Kandungan vitamin susu kambing hampir sama dengan susu sapi, kecuali vitamin
B6, asam folat dan vitamin B12 yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi Fehr dan Sauvant 1980.
2.2 Probiotik
Probiotik adalah suplemen makanan yang mengandung bakteri bermanfaat dengan bakteri asam laktat BAL sebagai mikroba yang paling umum dipakai.
BAL telah dipakai dalam industri makanan bertahun-tahun karena mampu memfermentasi gula termasuk laktosa dan karbohidrat lain menjadi asam laktat.
Definisi probiotik menurut Fuller 1992 yaitu makanan tambahan berupa
mikroorganisme hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan bagi induk semangnya melalui keseimbangan mikroorganisme usus. Hoover 2000
menyatakan bahwa bakteri yang terdapat dalam produk probiotik dapat meningkatkan kesehatan manusia, oleh karena itu produk probiotik digolongkan
sebagai makanan kesehatan healthy food dan makanan fungsional functional food. Menurut Fuller 1989 probiotik dapat diperoleh dengan cara mengonsumsi
produk olahan susu fermentasi yang mengandung bakteri dari kelompok Lactobacilli dan Bifidobacterium. Jenis bakteri asam laktat yang biasa digunakan
sebagai probiotik adalah Lactobacillus acidophilus, L. rhamnosus, L reuteri, L. casei, Bifidobacterium brevis, dan B. infantis Fooks et al. 1999.
Beberapa kriteria yang harus diperhatikan untuk menentukan strain mikroba
probiotik, yaitu:
1 mampu
melakukan aktivitas
dalam memfermentasikan susu dalam waktu yang relatif cepat, 2 mampu
menggandakan diri, 3 tahan dalam suasana asam sehingga mampu hidup dan bertahan dalam saluran pencernaan, 4 menghasilkan produk akhir yang dapat
diterima konsumen, dan 5 memiliki stabilitas yang tinggi selama fermentasi, penyimpanan, dan distribusi Hoier 1992.
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri berbentuk batang, termasuk dalam famili Lactobaciliceae, genus Lactobacillus. Bakteri ini termasuk dalam
golongan bakteri Gram positif, tidak dapat membentuk spora, tidak tumbuh pada suhu 10
o
C melainkan dapat tumbuh pada suhu 40
o
C dan non termodurik. Bakteri L. acidophilus bersifat homofermentatif Rahman et al. 1992. Bakteri ini juga
mampu memfermentasi amigdalin, selobiosa, laktosa, salisin, dan sukrosa akan tetapi tidak mampu memfermentasi manitol, serta amonia tidak dihasilkan dari
arginin Robinson 1981. Kerja dari L. acidophilus adalah meningkatkan mikroflora usus karena dapat hidup di saluran pencernaan Nakazawa dan Hosono
1992. Selain itu, bakteri ini mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen dalam saluran pencernaan, dapat mengendalikan kadar serum kolesterol,
meningkatkan kemampuan cerna laktosa serta mengurangi risiko sakit perut dan diare Gilliland 1989.
Bifidobacterium merupakan populasi terbesar ketiga dalam saluran usus manusia setelah genera Bacterioides dan Eubacterium. Meskipun memproduksi
asam laktat, bakteri ini tidak termasuk dalam famili Lactobacillaceae. Bifidobacterium merupakan bakteri Gram positif, anaerobik, non motil, non spora,
tidak dapat tumbuh di bawah pH 4.5 dan di atas 8.0 serta memiliki suhu optimal 37
– 41
o
C Holt et al. 1994.
2.3 Prebiotik
