III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Desember 2010. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner,
Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah plastik, aluminium foil, buret, gelas piala, tabung reaksi, pH meter, butirometer,
laktodensimeter, sendok, inkubator, dan neraca analitis. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing Etawa, inulin, starter yogurt
susu kambing, fenolftalein pp 1, alkohol 70, aquades, dan larutan titrasi.
3.3 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan pada penelitian adalah rancangan acak lengkap faktorial dua perlakuan, yaitu konsentrasi starter dan konsentrasi inulin Tabel 3.
Tabel 3 Rancangan penelitian pembuatan yogurt susu kambing Level Perlakuan
kode sampel Konsentrasi
Starter Inulin mg 1 LP1
2 2 LP2
0.5 3 LP3
1 4 LP4
1.5 5 LP5
2 6 LP6
2.5 7 LP7
3 8 LP8
0.5 9 LP9
1 10 LP10
1.5 11 LP11
2 12 LP12
2.5 13 LP13
4 14 LP14
0.5 15 LP15
1 16 LP16
1.5 17 LP17
2 18 LP18
2.5
Masing-masing perlakuan terdiri atas 3 dan 6 level, yaitu level penambahan starter dengan konsentrasi 2, 3, dan 4 dan penambahan inulin 0,
0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 mgl. Setiap jam seluruh perlakuan diuji nilai derajat asam dan organoleptiknya tekstur dan aroma. Pengujian dilakukan sebanyak 6 kali
pengujian, dengan selang satu jam.
3.4 Tahap Persiapan 3.4.1 Pengujian Fisik dan Kimia Susu Kambing
Sebelum diproduksi menjadi yogurt, susu kambing ettawa yang diperoleh dari Kecamatan Ciawi, Kabupaten Bogor diuji terlebih dahulu untuk mengetahui
kualitasnya. Pengujian yang dilakukan terdiri dari uji alkohol, berat jenis susu, derajat asam, kadar lemak, serta pH. Tahap pengujian terdapat pada Lampiran 2.
3.4.2 Pembuatan Starter Induk
Starter induk dibuat dengan menggunakan 500 ml susu kambing yang telah diuji kualitasnya. Susu kambing yang digunakan pada pembuatan starter
induk disterilkan dengan cara sterilisasi basah menggunakan autoklaf, kemudian ditambahkan kultur bakteri sebanyak 2. Bakteri yang digunakan adalah
kombinasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus dengan perbandingan 1 : 1.
3.5 Tahap Perlakuan 3.5.1 Pembuatan Yogurt dan Penambahan Inulin
Yogurt yang dibuat pada penelitian ini tergolong dalam tipe plain yogurt. Tipe ini merupakan tipe pembuatan yogurt tanpa menggunakan penambahan
flavor lain sehingga rasa asamnya sangat tajam Rahman et al. 1992. Pembuatan yogurt diawali dengan memasaknya menggunakan kompor gas dan panci sampai
terlihat mendidih. Dalam hal ini sekaligus susu telah terjadi penguapan yang akan mengurangi kadar air dalam susu. Selain itu, penguapan bertujuan membuat susu
semakin padat sehingga total solidnya meningkat. Nantinya diharapkan yogurt yang terbentuk memiliki tekstur yang kental dan tidak mengalami sineresis.
Pemanasan ini berfungsi untuk meningkatkan total solid susu yang berguna bagi pembentukan tekstur Tamime dan Robinson 1999.
Susu yang telah dipanaskan kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 42
o
C. Setelah dingin, susu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang telah diberikan tanda dan telah terbagi menjadi delapan belas 18 perlakuan, yang masing-
masing berisi 1.1 liter. Selanjutnya delapan belas gelas yang sudah berisi susu segera ditambahkan starter dan inulin dengan konsentrasi sebagaimana pada
rancangan percobaan. Kemudian diinkubasi pada suhu 42
o
C.
3.5.2 Pengujian Sampel
Setiap satu jam yogurt dikeluarkan dari inkubator untuk dilakukan pengujian dengan uji derajat asam, pH, dan uji organoleptik. Pengujian dilakukan
tiap jamnya selama 6 jam. Pada uji organoleptik, variabel yang diamati adalah tekstur dan aroma. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji afektif.
Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa dan laboran yang merupakan panelis semi terlatih. Jumlah penelis pada penelitian ini sebanyak 5 orang. Panelis
melakukan organoleptik dengan mencoba level perlakuan di tiap jamnya dan memberikan kode angka yang sudah diberikan dengan kisaran 0
– 5 dengan interpretasi mulai dari sangat tidak enak hingga sangat enak.
3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Friedman dengan menggunakan Minitab 16 dengan rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
faktorial.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar
Analisis sifat fisik dan kimiawi susu kambing segar sebagai bahan baku untuk pembuatan yogurt pada penelitian ini dilakukan dengan melakukan uji
alkohol, berat jenis, derajat asam, kadar lemak, dan pH. Hasil pengujian fisik dan kimiawi susu kambing segar disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil pengujian fisik dan kimiawi susu kambing segar No
Pengujian Hasil
1 Uji Alkohol
negatif - 2
Berat jenis 1.026
3 Derajat Asam
25
o
D 4
Kadar Lemak 3.5
5 pH
6.39 Hasil uji alkohol pada susu kambing menunjukkan hasil negatif. Hal ini
sesuai dengan parameter hasil uji menurut Thailand Commodity and Food Standards TCFS 2008. Hasil ini menunjukkan bahwa protein susu mengalami
koagulasi. Daya dehidrasi yang kuat dari alkohol pekat akan menarik mantel air sehingga molekul-molekul protein susu akan saling mengikat Sudarwanto 2008.
Berat jenis susu kambing yang diperoleh dalam penelitian adalah 1.026. Nilai ini masih berada dalam kisaran standar berat jenis susu kambing, yaitu
1.026 – 1.042 Le Mens 1991. Berat jenis susu merupakan salah satu parameter
yang menunjukkan mutu susu secara fisik. Uji berat jenis dilakukan dengan menggunakan alat laktodensimeter. Apabila susu encer, maka berat jenis susu
menjadi rendah atau di bawah standar. Berat jenis susu sangat dipengaruhi oleh berat jenis dari komponen penyusun susu, seperti protein, laktosa, dan mineral
Eckles et al. 1979. Pengujian derajat asam dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman atau
kandungan asam dalam susu akibat aktivitas mikroba penghasil asam yang mengubah karbohidrat laktosa menjadi asam laktat. Nilai derajat asam pada susu
kambing sampel sebesar 25
o
D. Derajat asam susu kambing tercatat normal karena masuk pada kisaran 22
– 25
o
D Fadela et al 2009. Nilai pH normal susu kambing antara 6.44
– 6.88 Loewensten 1982. Hasil pengujian susu kambing pada penelitian ini didapatkan hasil pH sebesar
6.39. Menurut TCFS 2008 standar pH susu kambing antara 6.5 – 6.8. Jika pH
susu menyimpang dari angka normal, berarti terdapat bahan-bahan yang dapat menyebabkan pH menyimpang misalnya asam laktat yang dihasilkan oleh
aktivitas mikrobia atau enzim Widodo 2003. Selain itu terdapatnya kolostrum dapat menyebabkan pH lebih rendah pada susu Saleh 2004.
Kadar lemak pada sampel sesuai dengan standar. Kadar lemak dalam susu sebesar 3.5 dengan standar minimal menurut TCFS 2008, yaitu 3.25
– 3.5.
4.2 Derajat Asam Yogurt Susu Kambing
Kategori