I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia mencapai 10.47 liter per kapita per tahun. Konsumsi susu tersebut meningkat dibandingkan dengan tahun
2009 yang baru mencapai 7.7 liter per kapita per tahun. Namun peningkatan konsumsi susu itu masih jauh tertinggal dibandingkan dengan konsumsi susu
negara-negara ASEAN, seperti Malaysia serta di negara-negara maju, seperti Jepang dan Amerika Serikat. Di lain pihak saat ini tingkat konsumsi susu segar
masyarakat Malaysia mencapai 27 liter per kapita per tahun, Jepang 37 liter per kapita per tahun, Amerika Serikat 83.9 liter per kapita per tahun, dan Belanda 120
liter per kapita per tahun Ekawati 2008. Keadaan ini didukung dengan produksi susu di Indonesia yang masih rendah. Data dari Departemen Pertanian
menyebutkan total produksi susu dalam negeri mencapai 350 ribu ton per tahun. Jumlah ini masih di bawah jumlah impor susu dalam negeri, yaitu sebanyak 1.5
juta ton per tahun Ekawati 2008. Kondisi ini memungkinkan akan terus seperti ini jika tidak ada gerakan atau inovasi dalam usaha meningkatkan kesadaran
masyarakat Indonesia akan pentingnya mengonsumsi susu. Susu kambing merupakan salah satu alternatif minuman kesehatan selain
susu sapi. Susu kambing memiliki beberapa perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih, globula lemak susunya lebih kecil sehingga
lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, menderita intoleransi laktosa, atau untuk orang-orang
yang mengalami berbagai gangguan pencernaan Blakely dan Blade 1991. Susu kambing juga mempunyai sifat antibakteri alami dan bisa membantu menekan
perkembangbiakan patogen dalam tubuh, serta tidak menyebabkan diare Moeljanto dan Wiryanta 2002. Susu kambing terkenal sebagai salah satu
minuman untuk terapi kesehatan. Sifat fungsional ini telah dibuktikan secara ilmiah, di antaranya sebagai susu yang tidak menyebabkan alergi dan
meningkatkan serapan vitamin larut lemak Cullough 2003. Kandungan protein pada susu kambing sebesar 3.6, lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi
dengan kandungan protein 3.3 Setiawan dan Tanius 2002. Selain itu susu
kambing memiliki lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan lemak pada susu sapi. Susu kambing memiliki lemak dan protein yang lebih mudah dicerna karena
lemaknya mengandungi lebih banyak asam lemak berantai pendek Moeljanto dan Wiryanta 2002.
Susu kambing mempunyai aroma khas kambing. Hal ini yang dapat mengurangi daya tarik konsumen dalam mengonsumsi susu kambing. Salah satu
cara untuk meningkatkan konsumsi susu kambing adalah dengan melakukan fermentasi dengan menggunakan bakteri atau yang biasa disebut yogurt. Yogurt
merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme. Tujuan dari fermentasi ini adalah memperpanjang umur simpan,
penganekaragaman produk, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna, dan menghasilkan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang diinginkan, serta
menguntungkan bagi kesehatan. Untuk menjamin dihasilkannya produk yang baik dan seragam perlu penyediaan kultur yang sesuai Pelczar dan Chan 1988.
Saat ini semakin banyak produk fermentasi yang dikaitkan dengan kesehatan atau yang dikenal dengan probiotik. Probiotik umumnya terdiri atas
bakteri asam laktat yang berfungsi mengatur keseimbangan flora usus manusia. Jenis bakteri yang menguntungkan, seperti Bifidobacteria spp dan Lactobacillus
acidophilus akan menekan pertumbuhan bakteri patogen yang berada di dalam saluran pencernaan. Kerja probiotik dapat ditingkatkan dengan penambahan
prebiotik sehingga menghasilkan metabolit yang lebih baik. Prebiotik umumnya berupa karbohidrat yang tidak dicerna dan diserap, yaitu bentuk oligosakarida dan
serat pangan seperti inulin Reddy 1999. Inulin merupakan salah satu prebiotik dari tumbuhan alami yang sudah dikenal oleh masyarakat serta memiliki sifat
alergen yang minimal jika dibandingkan dengan jenis lainnya, oleh karena itu inulin digunakan dalam penelitian ini. Penambahan prebiotik inulin dalam
pembuatan yogurt susu kambing diharapkan akan meningkatkan efisiensi waktu dalam pembuatan dan meningkatkan kualitas yogurt.
1.2 Tujuan
Kategori