13
pengering yang berada di ujung putaran rol akan membuat bahan yang telah kering terkelupas secara otomatis.
5. Fluidized bed dryer Udara panas dihembuskan ke atas bahan pangan yang memiliki
densitas rendah sehingga bahan pangan akan melayang di dalam penge- ring. Proses pindah panas yang terjadi pada pengering ini adalah konveksi.
6. Pengering semprot Bahan pangan berbentuk cair atau pasta dimasukkan ke dalam
corong pengering dan udara panas dialirkan secara berlawanan arah. Pro- ses pengeringan ini berlangsung sangat cepat sehingga cocok untuk produk
pangan yang tidak tahan panas. Produk yang dihasilkan akan berbentuk granula atau bubuk.
7. Pengering beku Bahan pangan yang akan dikeringkan dibekukan terlebih dahulu
kemudian kandungan air akan dikondensasi dengan udara panas yang di- hantarkan secara konduksi atau radiasi. Produk pangan yang dihasilkan
akan memiliki tekstur yang paling bagus dibandingkan dengan jenis pe- ngeringan lain, namun investasi mesin ini sangat mahal.
E. Pangan Semi Basah
Pangan semi basah adalah jenis pangan yang memiliki kadar air sekitar 10-50 basis basah dan a
w
sekitar 0.6-0.9 Roos 2001. Beberapa contoh pangan semi basah adalah manisan, jam dan jelly, madu, sirup, marshmallow,
soft candies, candied fruits, dan lain-lain. Nilai a
w
pada beberapa jenis pangan semi basah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Nilai a
w
beberapa jenis pangan semi basah Jenis pangan
a
w
Salami 0.82-0.85
Sosis ‘Landjager’ 0.79
Buah kering 0.72-0.80
Jam dan jelly
0.82-0.94 Madu
0.75 Bahan pengisi pada produk pastry
0.65-0.71
Sumber: Karel 1976
14
Pangan semi basah adalah salah satu hasil dari teknik pengolahan pangan. Pada pembuatan pangan semi basah, nilai a
w
diturunkan dengan menggunakan humektan, antimikroba, dan perlakuan osmotik. Beberapa hu-
mektan yang biasa digunakan pada pembuatan pangan semi basah adalah garam, gula, gliserol, dan NaCl, sedangkan antimikroba yang biasa digunakan
pada pembuatan pangan semi basah adalah potassium sorbat, kalsium pro- pionat, dan lain-lain Karel 1976. Perlakuan osmotik pada pembuatan pangan
semi basah dengan cara merendam bahan pangan seperti buah dan sayuran ke dalam larutan osmotic agent yang memiliki konsentrasi lebih tinggi daripada
bahan pangan tersebut. Perbedaan konsentrasi akan menyebabkan terjadinya aliran counter-current secara simultan yaitu: difusi bahan terlarut dari larutan
ke dalam bahan pangan dan difusi air dari dalam bahan pangan ke luar lingkungan. Difusi bahan terlarut dari larutan ke dalam bahan pangan akan
menurunkan nilai a
w
, sedangkan difusi air dari dalam bahan pangan ke luar lingkungan akan menurunkan kadar air. Pangan semi basah yang menggu-
nakan teknologi ini akan memiliki karakter chewiness, softness, elasticity, dan plasticity
Lewicki Lenart 1995. Salah satu penurunan mutu yang terjadi pada pangan semi basah
adalah pencoklatan non-enzimatis Robson 1976. Reaksi pencoklatan non- enzimates terjadi pada a
w
0.6-0.7 sehingga pangan semi basah yang memiliki nilai a
w
sekitar 0.6-0.7 rentan mengalami pencoklatan non-enzimatis. Selain pencoklatan non-enzimatis, penurunan mutu pada pangan semi basah dapat
disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dan oksidasi Robson 1976. Mikroba yang mungkin tumbuh pada pangan semi basah adalah kapang
xerofilik, bakteri halofilik, dan khamir osmofilik Mosell 1975 di dalam Karel 1976. Pertumbuhan mikroorganisme ini dipengaruhi oleh suhu dan kelembab-
an tempat penyimpanan.
F. Gula Invert
