20
2. Penentuan Konsentrasi Gula Invert yang Menyebabkan Penampakan
Basah pada Manisan Semi Basah Pepaya
Konsentrasi gula invert yang menyebabkan penampakan basah pada manisan semi basah pepaya dapat diketahui dengan menggunakan uji
organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji pembedaan salah satu atribut yaitu tingkat kekeringan produk manisan semi basah pepaya.
Uji pembedaan yang dilakukan adalah uji beda dari kontrol dengan meng- gunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Kontrol yang digunakan pada pe-
nelitian ini adalah manisan semi basah pepaya yang direndam larutan gula pasir.
Uji organoleptik ini dilakukan secara bertahap. Tahap pertama ber- tujuan untuk mendapatkan rentang konsentrasi gula invert yang menye-
babkan penampakan basah pada manisan semi basah pepaya. Kombinasi sampel yang akan diuji adalah manisan semi basah pepaya yang direndam
oleh larutan gula invert 12, 24, 36, 48, 60, dan blind control yaitu sampel kontrol yang dijadikan sebagai salah satu sampel uji. Dia-
gram alir pembuatan gula invert dapat dilihat pada Gambar 5. Tahap kedua bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula invert yang memberikan
tingkat kekeringan manisan semi basah pepaya yang berbeda nyata dengan kontrol. Tahap kedua dilakukan dengan memperkecil jarak antar rentang
konsentrasi gula invert yang telah didapat pada tahap pertama. Jarak antar rentang konsentrasi gula invert yang digunakan pada tahap kedua adalah
sekitar 3.
21
Gambar 5 Diagram alir pembuatan gula invert Pancoast dan Junk 1980 dengan modifikasi.
Uji pembedaan salah satu atribut dilakukan dengan menggunakan skala rating yaitu tidak berbedasama 1, sedikit berbeda 2, agak
berbeda 3, moderat 4, cukup besar 5, besar 6, dan sangat besar 7. Analisa uji beda dari kontrol menggunakan analisa ragam ANOVA
Meilgaard et al. 1999 kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnet apabila terdapat perbedaan signifikan pada perlakuan yang berbeda.
a Pengkorelasian Data Konsentrasi Gula Invert dengan Persamaan
Silin 1958
Data konsentrasi gula invert yang telah didapat pada tahap sebelumnya kemudian dikorelasikan dengan persamaan Silin 1958.
Pengkorelasian ini bertujuan untuk mengetahui lama pemanasan larut- an gula pada berbagai pH dan suhu untuk mencapai nilai konsentrasi
gula invert yang menyebabkan penampakan basah pada manisan semi basah pepaya yaitu 6. Bentuk persamaan Silin 1958 dapat ditulis-
kan sebagai berikut: I = KC
t K = K
[H
+
]
22
Keterangan: I
= kadar gula invert C
= konsentrasi sukrosa awal t
= waktu menit K
= konstanta inversi [H
+
] = konsentrasi pH
Nilai K pada berbagai suhu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Nilai K pada berbagai suhu
Suhu ºC K
50 0.12
60 0.38
70 1.18
80 3.30
90 8.92
100 26.80
b Pengkorelasian Data Konsentrasi Gula Invert dengan Orde Reaksi
ke-1
Selain suhu tinggi dan pH asam, Asadi 2007 menyatakan bahwa sukrosa mengalami hidrolisis pada suhu ruang dan pH asam.
Reaksi hidrolisis sukrosa pada suhu ruang mengikuti orde reaksi ke-1 dengan nilai konstanta laju reaksi k = 0.208 pada suhu 25°C Asadi
2007. Namun, Asadi 2007 tidak menyatakan pada pH berapa nilai k=0.208 sehingga perlu dilakukan penentuan nilai k larutan gula pada
berbagai pH asam. Sampel yang akan dicari nilai k-nya adalah larutan gula pH 1, larutan gula pH 2, larutan gula pH 3, dan larutan gula pH 4.
Penentuan nilai k dilakukan dengan menganalisis konsentrasi sukrosa pada jam ke-0, jam ke-2, jam ke-4, dan jam ke-6 dan mengkorelasi-
kannya dengan persamaan orde reaksi ke-1. Data k kemudian diguna- kan untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan larutan gula untuk men-
capai konsentrasi gula invert tertentu yang menyebabkan penampakan basah pada manisan semi basah pepaya Selain nilai k, suatu reaksi
yang mengikuti orde reaksi ke-1 juga mempunyai waktu paruh t
12
. Bentuk umum persamaan reaksi orde ke-1 adalah:
23
ln [A]
t
= -kt + ln [A] , dimana t
12
= 0.693k Keterangan:
[A] = konsentrasi awal sukrosa
[A]
t
= konsentrasi sukrosa pada waktu t k
= konstanta laju reaksi jam t
= waktu jam t
12
= waktu paruh jam
C. Prosedur Analisis
Kategori