17
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pepaya Bangkok, air, gula pasir, gula invert, CaCl
2
, garam, potassium sorbat, dan bahan kimia untuk analisis.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah refraktometer, tim- bangan digital kasar, pisau, kompor, panci, baskom, batang pengaduk, cabinet
dryer, a
w
- meter, oven vakum, dan alat-alat gelas untuk analisis.
B. Metode Penelitian
Metode penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu: 1 penentuan lama perendaman optimum masing-masing konsentrasi larutan gula, dan 2 pe-
nentuan konsentrasi gula invert yang menyebabkan penampakan basah pada manisan semi basah pepaya.
1. Penentuan Lama Perendaman Optimum Masing-masing Konsentrasi
Larutan Gula
Penentuan lama perendaman optimum masing-masing konsentrasi larutan gula yang dilakukan pada penelitian ini ditujukan untuk pembuatan
manisan semi basah pepaya. Pembuatan manisan semi basah pepaya dila- kukan dengan menggunakan pendekatan pembuatan manisan kering pada
umumnya. Manisan semi basah yang akan diteliti memiliki bentuk kubus dengan panjang sisi sekitar 1 cm. Pemilihan bentuk tersebut bertujuan un-
tuk menyeragamkan laju pengeringan osmotik bertingkat. Beberapa modifikasi dilakukan pada pembuatan manisan kering
untuk mendapatkan manisan semi basah yang diinginkan. Modifikasi yang dilakukan pada pembuatan manisan semi basah pepaya ini adalah tahapan
perendaman bertingkat dalam konsentrasi larutan gula. Perendaman pepa- ya dalam larutan gula dimulai dari konsentrasi larutan gula 20°brix, kemu-
dian dilanjutkan dengan konsentrasi larutan gula 30°brix, 40°brix, 50°brix, 60°brix, sampai 70°brix. Konsentrasi larutan gula 20°brix yang telah dipa-
18
kai tidak digunakan untuk pembuatan konsentrasi larutan gula 30°brix, be- gitu pula dengan konsentrasi larutan gula 30°brix yang telah dipakai tidak
digunakan untuk pembuatan konsentrasi larutan gula 40°brix, dan sete- rusnya. Diagram alir pembuatan manisan semi basah pepaya dapat dilihat
pada Gambar 4, sedangkan standar prosedur operasional pengolahan mani- san semi basah pepaya dan kesetimbangan massa pembuatan manisan semi
basah pepaya berturut-turut dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2.
Gambar 4 Diagram alir pembuatan manisan semi basah pepaya.
19
Formula manisan semi basah pepaya yang akan diteliti dibedakan berdasarkan perbandingan antara berat buah dan volume larutan gula.
Formula A, formula B, dan formula C berturut-turut adalah manisan yang direndam larutan gula dengan perbandingan antara berat buah dan volume
larutan gula 1:1, 1:2, dan 1:3. Formula ini bertujuan untuk melihat kece- patan laju pengeringan osmotik bertingkat pada ketiga formula.
Lama perendaman optimum masing-masing konsentrasi larutan gu- la ditentukan berdasarkan laju pengeringan osmotik bertingkat. Setiap satu
jam sekali dari jam ke-0 sampai jam ke-10 dilakukan pengambilan sampel larutan gula pada masing-masing konsentrasi larutan gula ketiga formula.
Konsentrasi larutan gula yang diambil sampelnya adalah larutan gula 20°brix, 30°brix, 40°brix, 50°brix, 60°brix, dan 70°brix. Sampel larutan
gula tersebut dianalisis total padatan terlarutnya dengan menggunakan alat refraktometer. Data total padatan terlarut tersebut kemudian diolah dengan
menggunakan analisis statistika rancangan acak lengkap ral in time. Uji lanjut Duncan dilakukan apabila terdapat interaksi yang nyata antara
waktu dan faktor. Pengambilan keputusan lama perendaman optimum pada masing-masing konsentrasi larutan gula berdasarkan penurunan total
padatan terlarut yang tidak signifikan. Pengambilan keputusan ini berda- sarkan asumsi bahwa keseimbangan termodinamis antara dua sistem ditan-
dai dengan penurunan total padatan terlarut yang tidak signifikan.
a Analisis Produk
Data lama perendaman optimum ketiga formula tersebut kemudian digunakan untuk pembuatan manisan semi basah pepaya.
Produk akhir manisan semi basah pepaya kemudian dianalisis kadar air dan nilai a
w
-nya. Analisis kadar air menggunakan metode oven vakum
AOAC 925.45 1999, sedangkan analisis nilai a
w
menggunakan instrumen alat a
w
-meter.
20
2. Penentuan Konsentrasi Gula Invert yang Menyebabkan Penampakan
Kategori