6
Buah pepaya tergolong ke dalam pangan mudah rusak karena kadar air dan nilai a
w
yang cukup tinggi sehingga diperlukan suatu teknologi untuk memperpanjang umur simpan buah pepaya. Beberapa teknologi yang dapat
memperpanjang umur simpan buah pepaya adalah pelilinan, modified athmosphere packaging
MAS, irradiasi dan pengolahan pepaya menjadi produk lain seperti jam, jelly, dried pepaya, dan lain-lain Arriola et al.1980;
Moreno et al. 2006
B. Teknologi Pengeringan Osmotik Bertingkat pada Pembuatan Manisan
Manisan adalah salah satu produk olahan buah yang diproses dengan menggunakan larutan gula. Manisan yang beredar di pasaran terbagi menjadi
tiga, yaitu manisan kering, manisan semi basah, dan manisan basah. Hal yang
membedakan ketiganya adalah cara pembuatan, keawetan, dan penampakan. Manisan kering dan manisan semi basah lebih awet daripada manisan basah
karena kandungan air pada manisan kering dan manisan semi basah lebih rendah daripada manisan basah. Selain itu, proses pendistribusian dan pena-
nganan manisan kering dan manisan semi basah lebih mudah dibandingkan manisan basah karena pembuatan manisan kering dan manisan semi basah bi-
asanya disertai dengan proses pengeringan, sedangkan manisan basah disaji-
kan dengan larutan gula.
Perlakuan awal pada pembuatan manisan adalah perendaman dalam larutan CaCl
2
, perendaman dalam larutan sulfit, dan pemblansiran Jayaraman Gupta 2006. Perendaman dalam larutan CaCl
2
bertujuan untuk memper- kuat jaringan buah. Pektin yang berasal dari buah akan bereaksi dengan kal-
sium yang berasal dari kalsium klorida hingga membentuk suatu kompleks yang akan memperkokoh tekstur produk
Buggenhout et al. 2009 di dalam
Fraeye 2009. Perendaman dalam larutan sulfit bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatis Sapers et al. 2002. Blansir bertujuan untuk
menginaktivasi enzim, mendenaturasi membran sel, dan mengurangi jumlah mikroba awal Alzamora et al. 2003.
Setelah perlakuan awal dilakukan, buah direndam dengan larutan gula. Perendaman buah di dalam larutan gula menerapkan prinsip pengeringan os-
7
motik bertingkat dimana larutan gula tersebut bersifat hipertonik. Pengeringan osmotik bertingkat adalah peristiwa difusi counter-current yang terjadi secara
simultan yaitu: difusi bahan terlarut dari larutan ke dalam bahan pangan dan difusi air dari dalam bahan pangan ke luar lingkungan Lazarides 2001. Peris-
tiwa difusi terjadi akibat adanya perbedaan antara konsentrasi buah dan kon- sentrasi larutan dimana konsentrasi larutan lebih tinggi daripada konsentrasi
buah sehingga akan terjadi keseimbangan termodinamis antara dua sistem. Si- mulasi peristiwa pengeringan osmotik bertingkat dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Simulasi peristiwa pengeringan osmotik bertingkat Lewicki Lenart 2006.
Peristiwa pengeringan osmotik bertingkat memungkinkan terjadinya perpindahan masa apabila kedua sistem dipisahkan oleh lapisan semiperme-
abel, yaitu suatu lapisan yang selektif terhadap bahan terlarut namun tidak se- lektif terhadap bahan pelarut. Lewicki dan Lenart 2006 menyatakan bahwa
pengeringan osmotik bertingkat tidak hanya terjadi pada satu sel buah, namun pada potongan buah. Satu potong buah terdiri dari berbagai jenis sel dimana di
antara masing-masing sel terdapat intercellular space. Intercellular space adalah bagian dari suatu jaringan tumbuhan yang pertama kali terpapar oleh
larutan hipertonik dan kemudian terjadi peristiwa difusi osmotic agent ke dalam sel buah Lewicki Lenart 2006.
Difusi osmotic agent ke dalam sel buah menyebabkan cairan yang terdapat di dalam protoplast berdifusi ke luar lingkungan dan tergantikan de-
8
ngan bahan terlarut pada sistem larutan Lewicki Lenart 2006. Peristiwa tersebut dikenal dengan nama plasmolisis dimana plasmolisis akan mengubah
struktur jaringan buah yang awalnya bersifat semipermeabel menjadi permea- bel terhadap bahan terlarut Alzamora et al. 2003. Komponen sel buah yang
bersifat semipermeabel adalah plasmalemma, sedangkan dinding sel bersifat permeabel terhadap air dan komponen dengan berat molekul rendah.
Terdapat dua parameter yang memengaruhi laju pengeringan osmotik bertingkat, yaitu parameter proses dan parameter produk. Parameter proses
meliputi konsentrasi larutan, suhu larutan, lama perendaman, tekanan, dan ra- sio bahan terhadap larutan, sedangkan parameter produk meliputi bentuk dan
ukuran, perlakuan awal, dan karakteristik bahan pangan Lazarides 2001. Bentuk dan ukuran bahan pangan memengaruhi besar water loss WL dan
sugar gain SG. Bentuk kubus dan cincin akan mengalami WL dan SG yang
lebih besar dibandingkan bentuk slice dan stick Lazarides 2001. Selain bentuk dan ukuran, perlakuan awal seperti perendaman buah di dalam larutan
CaCl
2
sebelum proses pengeringan osmotik bertingkat akan memperbaiki tekstur buah Rodrigues et al. 2003.
Penggunaan teknologi akan mempercepat proses pengeringan karena sebagian air yang terdapat dalam buah sudah berkurang selama proses penge-
ringan osmotik bertingkat berlangsung. Namun, fisibilitas ekonomi pembuatan manisan sangat tergantung oleh pemakaian berulang larutan gula sebagai os-
motic agent . Semakin sering larutan gula dapat dipakai kembali, semakin eko-
nomis pembuatan manisan tersebut.
C. Pengukuran Total Padatan Terlarut dengan Refraktometer
