B. Isolat Protein Kedelai
Isolat protein kedelai terbuat dari serpihan atau tepung kedelai yang telah diekstraksi minyaknya serta memiliki kadar protein terdispersi yang tinggi
Muchtadi 2010. Serpihan ataupun tepung kedelai diekstraksi dengan air ataupun larutan alkali encer. Ekstrak yang didapat kemudian dilakukan pengaturan pH
sampai terbentuk curd protein yang terendapkan. Curd yang diperoleh kemudian dicuci untuk menghilangkan karbohidrat, dinetralkan dan dikeringkan. Skema
proses produksi isolat protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Skema proses produksi isolat protein kedelai Muchtadi 2010
Serpihantepung kedelai telah diekstraksi lemaknya
Ekstraksi
Residu Ekstrak
s Pengaturan pH 4,5
Whey
Pencucian Pencucian
Pengeringan Pengeringan
Penetralan
Isolat protein kedelai bentuk isoelektrik
Isolat protein kedelai
Curd
Selain menggunakan serpihan kedelai yang telah diekstrak lemaknya white flake, isolat protein kedelai juga dapat menggunakan kedelai yang dihilangkan
lemaknya secara parsial dengan metode ekstrusi dan metode tekanan uap Deak et al. 2008. Kedua metode tersebut dapat diaplikasikan untuk produksi skala kecil.
Metode tekanan uap dianggap lebih baik daripada metode ekstruksi karena dapat menghasilkan isolat protein kedelai dengan kadar protein yang lebih tinggi dan
nilainya mendekati kadar protein pada isolat protein dari white flake yaitu 93,1 Wang dan Johnson 2001; Deak et al. 2007 diacu dalam Deak et al. 2008.
Protein kedelai terdiri atas dua fraksi utama yaitu glisinin dan beta konglisinin. Selain itu, terdapat pula beberapa enzim dan zat antinutrisi. Enzim
yang menjadi perhatian utama adalah lipoksigenase karena dapat mengoksidasi asam linoleat menjadi produk hidroperoksida yang menyebabkan bau langu yang
tidak disukai pada isolat protein kedelai. Zat antinutrisi yang terdiri dari tripsin inhibitor inhibitor bowman birk dan inhibitor kunitz dan lektin juga menjadi
perhatian utama pada produk protein kedelai Murphy 2008, namun kadarnya akan berkurang dan menjadi inaktif setelah melalui serangkaian proses produksi
isolat protein kedelai, terutama selama ekstraksi dan pengeringan.
C. Isoflavon Kedelai